Care sunt diferitele tipuri de arici de mare?
Dacă ați avut norocul să mâncați arici de mare (uni), știți că nu există nimic care să aibă un gust asemănător. Este untos și cu gust de ou, iar unii pretind că între mușcături se simt note de ocean. Acestea fiind spuse, nu există cu adevărat un singur produs care să poată fi comparat cu exactitate cu această creatură marină spinoasă. Homarul? icre de pește? Poate. Dar există totuși ceva în legătură cu această delicatesă galben-portocalie cremoasă care o separă de restul.
În Statele Unite, uni este cel mai frecvent servită în unitățile japoneze. În timp ce novicii ar putea exprima o simpatie sau o antipatie generală în ceea ce privește experiențele lor cu ariciul de mare, cei care se pricep sunt conștienți de faptul că gustul, textura și culoarea pot varia foarte mult, în principal în funcție de locul în care a fost recoltat uni. Am intervievat patru dintre cei mai buni bucătari de sushi din New York City în speranța de a obține câteva răspunsuri. Ceea ce am descoperit este că orice arici de mare pe care îl întâlniți în restaurantele din SUA este probabil să provină dintr-una dintre cele patru regiuni globale.
După cum se prezintă în forma lor cea mai simplă, aceste regiuni sunt Japonia, coasta de nord-est și coasta de vest a SUA și America de Sud. Iată ce am aflat despre diferențele dintre ele.
Hokkaido, Japonia
Publicitate
Majoritatea ariciului de mare provenit din Japonia provine din Hokkaido, cea mai mare și mai nordică prefectură a țării. Bucătarul Masaki Saito de la restaurantul omakase-only mecca Sushi Ginza Onodera din New York consideră că acestea sunt pur și simplu „cele mai bune”, deoarece sunt „bogate, profunde și au o dulceață elegantă”. Saito subliniază conținutul lor ridicat de umami, care este un rezultat al alge de înaltă calitate din zonă. La urma urmei, ariciul de mare se hrănește cu alge, astfel încât calitatea algei afectează direct calitatea ariciului de mare.
Santa Barbara, California
Chef Saito se grăbește să catalogheze ariciul de mare din Santa Barbara drept principalul concurent al Hokkaido în ceea ce privește calitatea generală. El spune că uni de aici are dimensiuni mult mai mari decât cele găsite în Japonia, cel mai probabil din cauza nivelului ridicat de sulf din marea înconjurătoare („Sulful face totul mai mare”, spune el). „Nu sunt rele deloc – se topesc și sunt foarte dulci”, comentează el, menționând că dieta sa pe bază de alge marine este foarte diferită de cea disponibilă în Japonia. Bucătarul Isao Yamada, de la localul japonez Brushstroke din oraș, susține că uni din Santa Barbara este cea pe care preferă să o folosească. „Este bogată, groasă și cremoasă”, afirmă el. ” este mai cremoasă decât uni din Hokkaido.”
Maine, Statele Unite ale Americii
Multe restaurante de sushi de pe Coasta de Est vor folosi arici de mare din Maine, în principal datorită proximității sale. Chef Yamada comentează că ariciul de mare din această regiune este „mai ferm decât altele”, și anume uni japonez și californian. De asemenea, el consideră că ariciul din Maine emană cea mai puternică aromă de mare. Bucătarul Yoshi Kousaka de la Kosaka, localul omakase-only joint din New York, susține că uni din Maine este un exemplu perfect al teoriei sale: „Este nevoie de cel puțin zece ani pentru ca un arici de mare să devină stabil și bun .” Cu doar un deceniu în urmă, susține el, ariciul de mare din Maine nu ar fi fost în aceeași discuție cu tipurile enumerate mai sus. Bucătarul-șef Etsuzo Nagao de la Long Island City’s Sushi Daizen afirmă că uni din Maine are de obicei o culoare galbenă mai strălucitoare, în comparație cu cea portocalie mai închisă din Santa Barbara. Sunt, de asemenea, specii distinct diferite, cea din urmă având vârfuri mult mai lungi la exterior.
America de Sud
Dacă există un lucru asupra căruia toți cei patru bucătari cu care am vorbit sunt de acord, este că ariciul de mare sud-american (cel mai frecvent provenit din Chile) nu a ajuns încă la nivelul de calitate găsit în Japonia sau în SUA.S.U.A. Bucătarii Nagao și Kousaka nu îl servesc în restaurantele lor, considerând că nu este destul de „de calitate pentru sushi”, deși îl veți vedea în continuare servit în numeroase restaurante de sushi din întreaga țară. Kousaka se folosește de același exemplu de zece ani pentru a explica de ce ofertele de pe continent nu s-au ridicat încă la același nivel, în timp ce Chef Yamada are propria sa teorie: „Deoarece America de Sud este caldă și îndepărtată, trebuie să adauge aluminiu în apă pentru a o transporta în alte regiuni, ceea ce afectează aroma.” El avansează ipoteza că, probabil, ariciul de mare în sine nu este rău, dar că nu poate judeca din cauza impactului negativ al aluminiului. În timp ce totul depinde de fiecare bucată în parte, uni din nordul Chile este cel mai strălucitor galben – aproape un galben lămâie – dintre toate aceste opțiuni.