Ce este carnea maturată? il porcellino salumis Guide to Cured Meat

Scris de: Bill Miner. Publicat: 25 august 2020

Aveți întrebări despre carnea maturată și noi avem răspunsuri. il porcellino salumi a început să se trateze carnea de 5 ani, iar eu o fac de 10 ani. Se poate spune că avem câțiva ani de experiență la activ și câteva produse din carne maturată premiate care să o susțină… priză rușinoasă, știu.

Serios, ce este carnea maturată?

Centrul Național de Conservare a Alimentelor la Domiciliu afirmă că vindecarea cărnii este procesul de utilizare a sării, a zahărului, a nitriților și/sau a nitraților pentru a conserva carnea în sine, aroma și culoarea acesteia. Cu toate acestea, noi nu credem în totalitate acest lucru. Sau ar trebui să spunem că noi urmăm procese naturale de vindecare care folosesc o formă naturală de nitrați în sarea de mare și pudra de țelină.

Carne maturată vs. Carne necurată. Care este diferența?

În ultimă instanță, sunt același lucru, dar totul constă în procesul de a ajunge la produsul final. Carnea vindecată folosește nitrit de sodiu produs de om, în timp ce carnea nevindecată folosește produse naturale pentru vindecare, cum ar fi pudra de țelină.

În acest moment, USDA definește carnea maturată pe baza folosirii sărurilor de sodiu sau potasiu de nitrat și nitrit, care sunt reglementate, pentru a obține produsul final. Practic, „carnea maturată” include adăugarea de nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, nitrit de potasiu sau nitrat de potasiu. În cadrul acestui proces, cel mai frecvent ingredient de maturare este nitritul de sodiu.

După cum s-a menționat, cărnurile nevindecate sunt vindecate, dar sunt etichetate ca fiind nevindecate, deoarece folosesc un produs cu nitrați naturali, cum ar fi pudra de țelină. Dacă vă vindecați produsul fără unul dintre agenții de vindecare recunoscuți de USDA menționați mai sus, trebuie să indicați pe etichetă că produsul este „uncured”, urmat de „fără nitrați sau nitriți adăugați, cu excepția celor care se găsesc în mod natural în (ingrediente adăugate)”.

Nitrații se găsesc în mod natural în pulberea de țelină și, atunci când nitrații se combină cu anumite bacterii, se reduc la nitriți, care sunt necesari pentru a crea carne maturată.

Noi realizăm salamurile și produsele noastre din carne maturată cu pudră de țelină și sare de mare. Preferăm ingredientele și procesul natural pentru a face produsele noastre în loc să folosim nitritul de sodiu pur.

Cartea conservată este crudă?

Tehnic vorbind, da, deoarece carnea nu a fost gătită, ceea ce este definit prin încălzirea produsului. Procesul de maturare uscată a cărnii elimină umiditatea și alte elemente de care bacteriile care strică carnea au nevoie pentru a supraviețui.

Salamul nostru, în imaginea de mai sus, se usucă în camerele noastre de uscare cu climă controlată. Într-un fel, procesul de maturare gătește carnea într-un mod diferit, dar o face în continuare comestibilă.

Cât durează carnea maturată?

Viabilitatea cărnii maturată este variabilă, dar, în general, durează destul de mult, cum ar fi luni sau ani. Diferite tipuri de carne conservată vor avea un termen de valabilitate mai lung și va varia, de asemenea, în funcție de producător și de metodele acestuia.

Întotdeauna vă recomandăm să păstrați carnea conservată pe care o cumpărați în frigider sau să urmați instrucțiunile de pe ambalaj. Noi considerăm că salamul nostru rămâne proaspăt timp de 9 – 12 luni și vă recomandăm să îl păstrați învelit în ambalajul de hârtie și depozitat în sertarul frigorific.

De ce rezistă atât de mult carnea maturată?

Cartea maturată rezistă atât de mult timp pentru că a fost uscată. Totul ține de conținutul de umiditate. Utilizarea sării și a altor agenți de maturare extrage umezeala din carne și, fără umezeală, bacteriile care strică carnea nu pot supraviețui.

Aceasta pare simplu, dar este un proces foarte echilibrat care necesită cantități corecte din fiecare ingredient. Dacă procesul de uscare are loc prea încet, bacteriile se pot dezvolta, iar dacă are loc prea repede, suprafața cărnii poate deveni funky.

Este carnea maturată nesănătoasă?

Răspundem des la această întrebare și răspunsul general este nu, dar nu putem vorbi pentru nevoile alimentare ale tuturor. Nu este nimic de-a dreptul nesănătos în legătură cu carnea maturată și în special cu mezelurile noastre, dar fiecare persoană este diferită. Dacă aveți nelămuriri, vă recomand să vorbiți cu medicul dumneavoastră care vă cunoaște istoricul de sănătate.

Care este diferența dintre carnea maturată și mezeluri?

Bine, charcuterie este un termen francez pentru un tip de gătit care se concentrează pe produse din carne preparate în principal din carne de porc. A fost dezvoltat ca o modalitate de conservare a cărnii înainte ca refrigerarea să intre în joc. Aceasta include produse precum bacon, șuncă, cârnați, pateu și multe altele. Din punct de vedere tehnic, placa de mezeluri este o placă de mezeluri, brânză și orice altceva puneți pe ea, placă.

Deci, nu sunt diferite. Termenul de charcuterie include în definiția sa carnea maturată.

Evident, termenul charcuterie a căpătat o definiție mult mai largă de-a lungul anilor. Într-adevăr, a devenit un termen umbrelă, deoarece atunci când majoritatea oamenilor aud „placă de mezeluri” presupun că aceasta include carne, brânză, legume murate, fructe, biscuiți și orice altceva de pe placă. Personal, nu contează pentru mine și iubesc planșele de mezeluri, dar acum aveți o bucată de cunoaștere aleatorie pe care o puteți scăpa prietenilor și familiei dvs.

Sper că acest lucru clarifică o parte din confuzia cu privire la mezeluri, dar trimiteți-ne orice întrebare pe care o aveți și vom încerca să vă răspundem la ea. Dacă sunteți interesat să încercați unele dintre cărnurile noastre, toate aromele noastre de salam sunt disponibile pentru expediere la nivel național din magazinul nostru online. Dacă vă aflați în Denver, treceți pe la magazin pentru a încerca celelalte produse și cărnurile noastre de chat!

.