Chimen și coriandru

– 4 dec. 1996

Pe John Willoughby

și Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

Chimenul și coriandrul sunt ca Burns și Allen, condimentele accesibile, ușor de apreciat și întotdeauna distractive.

Dar, spre deosebire de bucătarii din țările tropicale, majoritatea americanilor nu au crescut alegând marfa de la vânzătorul local de condimente ca parte a cumpărăturilor zilnice. În schimb, bucătarii de aici tind să se gândească la scoarțele aromatice, florile, mugurii, rădăcinile și semințele care alcătuiesc lexicul condimentelor ca fiind exotice și mai degrabă străine. În consecință, condimentele, deși atrăgătoare, pot fi, de asemenea, intimidante.

Recent, însă, popularitatea crescândă a bucătăriei din țările cu vreme caldă, de la Thailanda la Mexic și Maroc, a stimulat interesul pentru gătitul cu condimentele care pătrund în aceste bucătării.

Așadar, iată care este cursul scurt: începeți cu chimenul și coriandrul; acestea sunt disponibile aproape peste tot și sunt utilizate pe scară largă, astfel încât există o mulțime de exemple din care să învățați. Și sunt suficient de blânde pentru a fi folosite cu un abandon relativ.

În loc să acoperiți acea friptură pentru grătar cu boabe de piper crăpate, de exemplu, frecați-o cu coriandru crăpat. Sau combinați chimenul și coriandrul măcinat cu sare grunjoasă și piper negru. Păstrați amestecul la îndemână pentru a freca mielul sau puiul înainte de a-l pune pe grătar, sau pentru a-l strecura în supe sau tocănițe. Acoperiți un pește cu o peliculă de semințe de chimen înainte de a-l găti sau, atunci când amestecați un dressing pentru salată, amestecați aceste două condimente pentru a adăuga o aromă pământie.

Deși sunt ușor de folosit, chimenul și coriandrul sunt departe de a fi roțile de antrenament ale condimentelor. Chimenul este probabil cel mai esențial condiment în bucătăriile din India, unde bucătăria cu condimente a fost adusă la punctul său cel mai rafinat, iar coriandrul face parte integrantă din bucătăriile din Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Spania, Portugalia, America de Sud și Mexic.

Ambele condimente sunt, de asemenea, componente esențiale ale celor mai multe dintre amestecurile clasice de condimente din lume, inclusiv pudra de curry și baharat din Orientul Mijlociu.

Așa cum le stă bine naturii lor pământii, ambele sunt folosite în cantități relativ mari în aceste amestecuri, furnizând notele de bază, aromele de fond stabile, cu care pot fi amestecate alte condimente mai hotărâte.

Deși cele două verișoare (ambele sunt membre ale familiei pătrunjelului) sunt foarte compatibile și împărtășesc o serie de caracteristici, există și diferențe semnificative între ele.

Semințele de coriandru provin de la o plantă originară din sudul și estul Mediteranei, ale cărei frunze reprezintă planta coriandru. Semințele uscate sunt rotunde, puțin mai mici decât boabele de piper negru și de culoare galben-cenușie, cu mici crestături în jurul lor. Gustul lor este de nucă, intens aromat și mai degrabă dulce, cu ecouri de coajă de portocală și un postgust plăcut de fructe. Gustul ar trebui să le fie familiar majorității americanilor, deoarece este aroma principală pentru hot dog.

Chimenul, fructul uscat al unei plante indigene din Egipt, este ușor mai închis la culoare decât coriandrul, forma sa ovală fiind punctată de mici crestături verticale. La fel ca și coriandrul, are o aromă foarte aromată, ușor de nucă, dar cu o margine mai ascuțită, cu o notă de lămâie și o tentă medicinală. Această aromă, de asemenea, ar trebui să fie recognoscibilă pentru majoritatea americanilor; se găsește în chili con carne.

Ca și în cazul altor condimente, chimenul și coriandrul sunt considerabil mai puternice și mai aromate dacă sunt cumpărate întregi și prăjite înainte de utilizare. Pur și simplu puneți semințele într-o tigaie la foc mediu și prăjiți-le, scuturându-le, până când apare primul fir de fum și aroma devine puternică, aproximativ două-trei minute.

În timp ce chimenul poate fi folosit fie întreg, fie măcinat, coriandrul este cel mai bine măcinat astfel încât porțiunea exterioară mai degrabă fibroasă a semințelor să fie complet pulverizată. Chiar și atunci când se folosește un mortar și un pisălog mai degrabă decât o mașină de măcinat electrică, procesul durează doar câteva minute pentru cantitățile folosite în majoritatea rețetelor.

Ilustrație foto: Lynn DeLaney Saunders

Pământ, MARE și SPICE: Semințele de coriandru plutesc în jurul pietrelor, păstrând chimenul pudră, sus în dreapta, și coriandrul pudră, jos în stânga, la înălțime și uscat. Cele două ierburi sunt membre ale familiei pătrunjelului.