CHOW: Carne de vită feliată cu smântână pe pâine prăjită (S.O.S.)

CHOW este un nou blog și o serie video care explorează istoria din spatele tradițiilor culinare ale Marinei SUA.

De Matthew T. Eng

Să recunoaștem: dacă ați servit în Marină în secolul XX, sunt șanse mari să fi mâncat rahat. „Sh*t on a Shingle”, sau carne de vită cu smântână pe pâine prăjită (S.O.S.), adică. Termenul provine de la orice substanță cremoasă de culoare maro (sh*t) peste pâine prăjită (shingle).

Originea exactă a S.O.S. este neclară. Potrivit Dicționarului de argou american din 1967 al lui Wentworth și Flexner, nu se cunoaște o origine specifică. Felul de mâncare, care constă în felii de carne de vită uscată amestecată într-un sos gros și cremos, a apărut în cărțile de bucate militare la începutul secolului al XX-lea. Unele surse culinare, cum ar fi site-ul online „Seabee Cook”, susțin că acest fel de mâncare provine din armată. Steve Karoly, care este autorul unui articol pe această temă, susține că „favoritul armatei” a devenit „cea mai populară versiune de SOS”. Este posibil ca unii veterani ai Marinei să nu fie de acord.

Una dintre versiunile originale de carne de vită cu așchii din Manualul pentru Bucătarii Armatei din 1910 folosea bulion de vită, lapte evaporat și pătrunjel adăugate la făină, unt și carne de vită uscată. Potrivit lui Karoly, în timpul celui de-al Doilea Război Mondial a fost adoptată o rețetă mai cremoasă care folosea carne de vită cipată sărată. Acest stil este evident și în cazul cărților de bucate ale Marinei. Rețeta Cook Book of the United States Navy din 1944 pentru „Creamed Sliced Dried Beef” (Carne de vită uscată feliată cremoasă) include o cantitate mare de carne de vită uscată (7 lbs.) adăugată la un roux ca o pastă și lapte fiert.

Există variații ale rețetei. Cărțile de bucate ale marinei foloseau, de asemenea, o rețetă similară pentru carne tocată de vită pe pâine prăjită, care avea un sos pe bază de roșii cu carne tocată de vită și ceapă sotată. Unele rețete de carne tocată de vită foloseau o cutie de suc de roșii pentru sos. În memoriile din anii 1960 ale lui E. Jon Spear, Navy Days (Zilele marinei), E. Jon Spear a declarat că majoritatea marinarilor de pe nava sa se refereau la acest fel de mâncare cu disfemismul „Red S.O.S.”

Popularitatea cărnii de vită tocată/tăiate cu smântână s-a extins în curând dincolo de domeniul militar. La fel ca explozia de popularitate a pizzei după cel de-al Doilea Război Mondial, marinarii și militarii au râvnit la acest fel de mâncare caldă și sățioasă atunci când timpul lor în armată s-a încheiat. Rețetele casnice de „creamed chipped beef” publicate la sfârșitul secolului al XX-lea includeau variante S.O.S. care foloseau alte tipuri de carne, cum ar fi tonul și cârnații în sos alb. Stouffer’s încă mai face și în prezent o mâncare congelată „clasică” de carne de vită cremă de vită cu cipuri.

Și apoi au existat poreclele. Mâncarea este o experiență socială, așa că este logic ca camaraderia să vină din găsirea unui teren comun în ceea ce privește plăcerea sau antipatia față de anumite mese. Dacă ne uităm prin memoriile, jurnalele și amintirile personale ale marinarilor, este clar că friptura de vită feliată cu smântână are titlul de a avea cele mai multe porecle, de la cele mai amuzante la cele mai neplăcute. Unele dintre porecle se joacă pur și simplu cu aliterația și asonanța S.O.S.: Stew on a Shingle”, „Same Old Stuff” și „Save Our Stomachs”. Altele, cum ar fi „prepuțuri pe pâine prăjită”, emit sentimente de orice altceva decât de foame. Cartea de memorii a lui Robert A. Maher și James E. Wise, Sailors’ Journey Into War (Călătoria marinarilor în război), a spus-o bine (avertisment: limbaj):

„O altă mâncare de care se bucurau atât armata, cât și marina era carnea de vită tocată pe pâine prăjită. A existat, și încă mai există, o bătălie constantă cu privire la cum se numea. Prietenii mei din armată spun SOS sau shit on a shingle. Prietenii mei din marină și cu mine spunem FSOT, pe care nu îl voi traduce.”

Termenii au crescut în popularitate în sălile de mese și pe punțile de popotă din întreaga marină și în curând au devenit parte din legenda felului de mâncare în sine.

Indiferent cum l-ați numi, carnea de vită cu chipsuri cu smântână a fost un produs de bază pentru mulți marinari de-a lungul secolului XX. Fie că o iubesc sau nu, majoritatea marinarilor trebuiau cel puțin să-i tolereze gustul. După cum a comentat fostul marinar Michael Gring într-un interviu din 2015 despre bucătăria Marinei în general, „mâncai bine, indiferent dacă îți plăcea sau nu”. Gring a avut o experiență recentă cu S.O.S. care îi aduce aminte de „mâncarea de confort ciudată” din viața sa trecută:

„Acum trei sau patru ani, am mâncat S.O.S. Nu mai mâncasem de când m-am pensionat, acum unsprezece ani. Am mâncat puțin din el – asta a fost tot. Nu avea un gust atât de bun, sau cel puțin nu avea același gust. Credeam că avea un gust mai bun când eram în Marină. Îmi amintesc că era caldă și te umplea, chiar dacă de multe ori trebuiau să îmbunătățească rețeta standard.”

Nu există nicio rețetă standard pentru S.O.S., cu excepția cazului în care luați în considerare rețeta pentru „Chipped Beef on Toast” (Rețetă nr. L 052 00) inclusă în Armed Forces Recipe Service, sau AFRS, în 1969. Așadar, întrebarea care se pune este: ce gust are cu adevărat?

Am vrut să știu. Nu numai că am vrut să o gust, dar am vrut să o gătesc exact conform specificațiilor pe care Marina le avea în minte. Și, din moment ce lucrez pentru o organizație specializată în istoria navală, m-am gândit că ar fi mai bine să folosesc o rețetă istorică.

GUSTAREA ISTORIEI

Am decis să folosesc rețeta de carne de vită feliată cu cremă pe pâine prăjită găsită în Cartea de bucate a Marinei Statelor Unite din 1944 (prezentată mai sus). Din păcate, acea rețetă specifică a prezentat o problemă MARE: cantitatea. Ca majoritatea cărților de bucate ale Marinei sau ale Forțelor Armate, ediția din 1944 includea rețete destinate grupurilor mari. Rețeta S.O.S. a fost concepută pentru a hrăni 100 de persoane în același timp. Nu aveam de gând să achiziționez șapte kilograme de carne de vită uscată pentru acest experiment specific, așa că a trebuit să reduc cantitatea.

Din fericire, programul nostru STEM-H a venit în ajutor. Cu câțiva ani în urmă, profesorul Greg Felber de la Ledyard Middle School din Ledyard, CT, a creat un plan de lecție de matematică intitulat „Gătește pentru o flotă de submarine”. Planul de lecție i-a ajutat pe elevi să învețe proporțiile fracționare pentru a găsi cantitatea potrivită de ingrediente necesare pentru a hrăni orice, de la un întreg echipaj de submarin până la o familie individuală. Programul a avut atât de mult succes încât a fost testat într-o clasă de clasa a VII-a. După o reintroducere a analizei dimensionale cu coordonatorul nostru STEM-H, John Paulson, am fost gata să fac niște calcule matematice de dragul istoriei:

Proiectasem inițial rețeta pentru 10 persoane, ceea ce reprezenta 1/10 din cantitatea necesară pentru rețeta din 1944. Am decis să înjumătățesc această cantitate, făcând ca rețeta completă pe care am folosit-o să fie:

5 oz. carne de vită uscată (1 pachet)
4 căni de lapte
1/3 baton de unt (gras)
½ cană de făină
¼ linguriță de piper
5 felii de pâine, prăjită

Căciugare

Utilizând o tigaie antiaderentă, am procedat la respectarea indicațiilor pe baza rețetei din 1944. Am feliat mai întâi pachetul de carne de vită uscată și l-am pus deoparte pentru mai târziu. Apoi, am topit untul la foc mediu și am adăugat făina pentru a face un roux pentru lapte. În realitate, amestecul (care trebuia să semene cu o „pastă groasă”) a ieșit mai degrabă ca o pastă din cauza proporției mari de făină față de unt. Mai mult unt ar fi conferit cu siguranță o consistență mai fină. Laptele a fost apoi adăugat și fiert, amestecând constant pentru a se îngroșa.

Când sosul alb era gros și asemănător cu un sos grav, s-a adăugat carnea de vită uscată tăiată în felii și piperul. Temperatura a fost coborâtă la mediu-jos, iar amestecul a fost lăsat să fiarbă la foc mic timp de 10 minute. În cele din urmă, amestecul a fost în cele din urmă turnat cu lingura peste pâinea albă prăjită.

Bon apetit, în stil marinăresc.

Proba de gust

Am simțit mirosul înainte de a lua o îmbucătură. Cumva, mirosea a sărat. Carnea de vită uscată se împungea prin sosul alb în vârfuri puțin adânci. Consistența era groasă și bogată. Mi-am dat seama de ce marinarilor nu le-ar displăcea ceva ca S.O.S. într-o dimineață rece pe mare. Am luat prima îmbucătură. Avea un gust la fel de sărat precum mirosea. De fapt, mi-a amintit de o versiune mult mai sărată a biscuiților și a sosului. Cu siguranță nu este pentru consumul zilnic. Pâinea prăjită a fost un adaos binevenit la masă pentru a ajuta la reducerea gustului un pic (dar numai puțin). Soția mea, care a fost, de asemenea, prezentă pentru a testa gustul, s-a referit la aceasta ca fiind „Bisquick cu sare.”

Video-ul complet și rețeta sunt prezentate mai jos.