Coacere 101: Cum se îngheață un tort
Coacere 101: o serie care se învârte în jurul bazelor ingredientelor de coacere și a tehnicilor de bucătărie menite să ne dea încredere în viața noastră culinară.
Astăzi: un ghid pas cu pas pentru a glazura un tort cu trei straturi acasă ca un campion. Nimic prea pretențios. Fără flori din fondant. Doar elementele de bază pentru o glazură uniformă, laturi netede și un vârf spiralat. Elementele de bază cu care să ne mai băgăm încă o îndemânare în bucătărie sub centură, să căpătăm încredere în bucătărie și să ne impresionăm pe noi înșine și pe însoțitorii noștri de ziua de naștere.
Și! Voi glazura un tort LIVE pe FACEBOOK astăzi (8/2) în jurul orei 14:00, ora centrală. Ne vedem acolo!
Iată de ce veți avea nevoie pentru a glazura un tort cu 3 straturi:
(Notă: Aceste elemente sunt negociabile după cum doriți. Aceasta este o listă destul de sumară și absența acestor elemente nu va face ca tortul să fie îngrozitor… deloc… doar ar putea face decorarea unui tort mai dificilă).
– Trei straturi de tort: Everybody’s Birthday Cake Glazură de ciocolată: Cea mai bună glazură de ciocolată cu cremă de unt
– Platou rotativ pentru tort pentru a roti ușor și fără probleme tortul în timp ce îl glazurăm.
– Off-Set sau Cake Decorating Knife pentru întinderea glazurii. Unul nu este mai bun decât celălalt. Este vorba doar despre ceea cu ce vă simțiți confortabil.
– Pungă de balotat de unică folosință și o pungă de patiserie mare pentru întinderea glazurii și decorare.
– Vârfuri de decorare și un vârf mare pentru distribuirea glazurii și decorare. Potrivire cu pungile pentru pipeta, așa cum v-ați putea imagina.
– Cuțit de banc pentru netezirea laturilor și a părții superioare a tortului.
– Sprinkles pentru bucurie pură.
Tip: Să începem cu tortul și cu glazura. Pentru această rețetă am folosit 1 1/2x rețeta de Everybody’s Birthday Cake și o rețetă completă de The Best Chocolate Buttercream Frosting. Straturile de tort trebuie să fie complet reci înainte de glazurare. Aceasta este o regulă nenegociabilă și încălcarea ei implică straturi de tort care alunecă, glazură care se topește și lacrimi (multe lacrimi). Glazura trebuie să fie la temperatura camerei și ușor de întins. Nu există niciun motiv să te lupți cu glazura rece sau groasă.
Încingeți o farfurie de tort cu patru benzi de hârtie pergament, așezând hârtia în jurul marginilor farfuriei, creând un diamant în centru. Așezați un strat de tort, cu partea de sus în sus, în centrul diamantului fără hârtie.
Utilizăm o margine de hârtie pentru a glazura tortul, pentru a păstra placa de tort curată. Vom îndepărta cu grijă hârtia când tortul este gata de a fi glazurat.
Tip: Umpleți cu glazură o pungă de patiserie mare, prevăzută cu un vârf foarte mare. Acest lucru permite distribuirea ușoară a glazurii fără a rupe miezul de tort.
Începând de la marginea exterioară a tortului, aplicați presiune pe pungă și trasați o linie groasă de glazură în jurul marginii tortului, făcând o spirală spre centru.
Utilizați un cuțit pentru decorarea tortului pentru a întinde uniform glazura, lăsând o parte din glazură să cadă ușor peste părțile laterale ale primului strat de tort.
Puneți al doilea strat de tort, cu partea de sus în jos, deasupra primului strat glazurat.
Dacă trebuie să tăiați al doilea strat de făcut pentru că este drastic neuniform, tăiați cu grijă partea de sus chiar înainte de a-l așeza pe primul strat.
Repetați tăierea glazurii și înfășurați-o spre centru. Dacă țineți evidența, glazura de pe fiecare mai târziu va fi de aproximativ 1/2 cană.
Utilizați cuțitul pentru decorarea tortului pentru a întinde din nou glazura într-un strat uniform pe al doilea tort, permițând ca o parte din glazură să cadă în cascadă pe margini.
Tăiați partea de sus a celui de-al treilea și ultimul strat de tort și așezați-l, cu partea de sus în jos, deasupra celui de-al doilea strat glazurat. Stratul de jos al tortului va fi cu fața în sus, asigurând un vârf de tort super neted și uniform.
Presați ușor și verificați părțile laterale ale tortului cu mâna pentru a vă asigura că straturile sunt așezate uniform.
Utilizați punga de gheață, este posibil să fie nevoie să o umpleți din nou în acest moment, pentru a turna din nou o dungă groasă de glazură în jurul marginii tortului, în spirală spre centru. Fiți puțin mai generoși cu acest strat, deoarece glazura pe care o puneți deasupra va fi, de asemenea, lucrată pe părțile laterale ale tortului pentru un strat subțire de miez.
Spălați cuțitul în apă caldă și scuturați-l de excesul de apă.
Lucrați glazura într-un strat uniform pe partea superioară a tortului, împingând excesul de glazură peste marginea stratului superior al tortului.
Ținând cuțitul pe verticală, folosiți o mișcare scurtă de măturare pentru a întinde glazura pe părțile laterale.
Glazura pe care am lăsat-o să cadă în cascadă peste părțile laterale ale straturilor inferioare va fi utilă aici pentru a acoperi ușor părțile laterale ale tortului.
Un strat de glazură este stratul subțire de glazură care sigilează orice firimituri enervante. Nu trebuie să fie perfect, pe părțile laterale se pot vedea pete din marginile tortului.
Refrigerați timp de cel puțin 1 oră. Este important ca stratul de firimituri să se răcească și să se întărească înainte de a pune stratul final de glazură. Merită efortul. Aveți încredere în acest proces cu mine.
După ce se întărește stratul de miez, scoateți din frigider și acoperiți din nou tortul cu o panglică groasă de glazură în jurul marginilor și în spirală spre centru.
Trageți și pe părțile laterale ale tortului o panglică de glazură.
Utilizați cuțitul pentru decorarea tortului pentru a întinde uniform glazura pe partea de sus a tortului, întorcând placa de tort rotativă după cum este necesar.
Ținând cuțitul pe verticală, întindeți panglicile de glazură de-a lungul părților laterale ale tortului neted. Aceasta nu trebuie să fie perfect netedă, încercați doar să vă asigurați că toate laturile au o grosime uniformă de glazură și că niciun strat de tort gol nu se vede prin ea.
Constat că un cuțit curat și ușor călduț (de la apa caldă) face netezirea glazurii mult mai ușoară.
Tip: Clătiți frecvent cuțitul în apă caldă, scuturând excesul și revenind la glazurare. Glazura se lipește de glazură și dacă vă găsiți luptând să neteziți părțile laterale ale unui tort cu un kilogram de glazură pe cuțit, opriți-vă. Nu vă luptați cu sistemul. Glazura câștigă întotdeauna. Pauză. Clătiți cuțitul. Scuturați excesul de apă și încălziți-l din nou.
Acum trecem la netezirea finală!
Tip: Folosiți o racletă de banc! Țineți-o vertical pe tort. Aplicând o presiune ușor fermă și uniformă (este nevoie de puțină practică, dar o puteți face), rotiți suportul de tort, ținând racleta de banc în poziție. Acest lucru va crea un finisaj neted de-a lungul părții laterale a tortului.
Dacă nu aveți o racletă de banc, folosiți cuțitul pe care l-ați folosit pentru a îngheța tortul. Spălat, ținut vertical și nemișcat de-a lungul tortului care se învârte.
După ce părțile laterale sunt netede, ușor și pornind de la marginile părții superioare a tortului, răzuiți ușor glazura spre centru.
Acum pentru spirală!
Țineți cuțitul pentru decorarea tortului la un unghi de 45 de grade, astfel încât vârful să întâlnească centrul tortului.
Acest lucru este similar cu mișcarea pe care am folosit-o pentru a răzui părțile laterale ale tortului cu cuțitul de banc. Ținând o presiune ușor fermă și uniformă în cuțit, începeți să rotiți tortul (la o viteză medie), lucrând ușor cuțitul spre marginea tortului pe măsură ce îl rotiți. Dacă învârtiți tortul prea încet, vă veți îngreuna munca. Învârtiți-l și vedeți cum merge. Puteți oricând să curățați cuțitul, să neteziți partea de sus a tortului și să încercați din nou.
Nu degeaba li se spune „sprinkles”.
De-a lungul marginilor de oriunde te face să te simți bine!
Înainte ca tortul să fie gata, îndepărtați acele patru protecții din hârtie pergament.
Tip: Îndepărtați hârtia de sub tort înainte de a pune tortul în frigider pentru a se întări. Odată ce glazura tortului s-a întărit, hârtia, atunci când este îndepărtată, va lua mai multă glazură frumoasă decât doriți de pe părțile laterale ale tortului.
Ce ziceți de o bordură de-a lungul marginii tortului?
Am folosit un vârf rotund mediu și cea mai mare parte din glazura rămasă pentru a face o margine simplă.
Ținând vârful la un unghi de 45 de grade, presați cu presiune în pungă, creând o minge de glazură. Eliberați o parte din această presiune în timp ce trageți ușor vârful în jos și spre dvs.
Aceasta poate necesita un pic de practică. Puteți oricând să faceți doar puncte simple în jurul marginii, dacă doriți.
Refrigerați timp de cel puțin o oră pentru a întări glazura.
Și ăsta este un tort! E timpul să sărbătoriți (pe dumneavoastră și pe sărbătoritul)!
For others in the Baking 101 Series, see:
How To Crack and Separate An Egg
Which Rolling Pin Is Best?
How To Brown Butter
and
The Best Cake Flour Substitutes
Happy Baking (and frosting)!
xo Joy
Photos with the talented and cat-like Jon Melendez.