Coacerea unor fursecuri mai bune prin chimie

Fursecurile sunt un microcosmos al coacerii, în care chimia fiecărui ingredient are un efect uriaș asupra fursecului finit. Luați multe decizii atunci când vă decideți asupra unei rețete de fursecuri: ce fel de făină, ce grăsime, ce îndulcitor, ce leuștean, dacă să adăugați sau nu lichid. Alegerile dvs. determină dacă fursecul va fi plat și crocant sau moale și umflat, auriu palid sau maro închis.

Făina afectează culoarea, textura și răspândirea

Făinurile mai bogate în proteine, cum ar fi făina de pâine sau făina nealbită, pot crea o cantitate mai mare de gluten elastic puternic care face fursecurile gingașe. Dacă fursecurile sunt prea sfărâmicioase, folosiți făină de pâine și stropiți-o cu puțină apă (pentru a forma gluten) înainte de a combina făina cu alte ingrediente. Făina pentru prăjituri și făina all-purpose albită au niveluri mai scăzute de proteine. Dacă preferați o prăjitură fragedă, mai degrabă decât una ghemuită, alegeți una dintre aceste făinuri și amestecați grăsimea, zahărul și făina înainte de a adăuga orice lichid. Cantitatea de proteine din făină afectează rumenirea. Cu cât este mai multă proteină în făină, cu atât prăjiturile sunt mai maronii. Fursecurile făcute cu făină integrală nealbită sau cu făină de pâine vor fi mai brune decât cele făcute cu făină integrală albită sau cu făină pentru prăjituri. Făina de prăjituri cu conținut scăzut de proteine este acidă, ceea ce reduce și mai mult rumenirea.

Făinurile cu conținut ridicat de proteine absorb mai mult lichid, astfel încât fursecurile se vor întinde puțin mai puțin decât cele făcute din aceeași rețetă cu făinuri cu conținut scăzut de proteine. Cu toate acestea, dacă rețeta dvs. folosește făină pentru prăjituri și un ou, veți obține mai puțină întindere, deoarece făina acidă face ca oul să se întărească rapid.

Nivelurile de proteine afectează, de asemenea, înălțimea unei prăjituri. Făinurile mai puțin proteice nu absorb la fel de multă apă ca făinurile bogate în proteine, așa că produc mai mult abur, ceea ce umflă mai mult fursecurile.

Modificați chimia, schimbați caracterul

Fursecurile cu nuci și fulgi de ciocolată din stânga (de mai jos) sunt umflate, moi și de culoare palidă
de aur. Am folosit:

(ingredient/rezultat)
făină pentru prăjituri (cu conținut scăzut de proteine, acidă)/ mai mult abur și puf; mai puțină rumenire
scurtenie (punct de topire ridicat)/ mai puțină întindere
tot zahărul brun (higroscopic, acid)/ moale și umed; mai puțină întindere atunci când este folosit cu ou
oul /umiditate pentru puf; mai puțină întindere cu ingrediente acide

Pentru fursecurile subțiri și crocante din dreapta, am folosit:

făină universală (bogată în proteine)/ rumenire
mântână (proteine)/ mai multă întindere; rumenire
sodă de copt (alcalină)/ rumenire
sirop de porumb (glucoză)/ rumenire; crocante
zahar alb (zaharoză)/ crocante
fără ou/ fără puf; mai întinsă

Tipul de zahăr influențează rumenirea și textura

Siropul de porumb este în principal glucoză – un zahăr cu o structură care îl face să se rumenescă la o temperatură mai mică decât zahărul granulat (zaharoză). Prăjiturile făcute cu sirop de porumb vor fi mai maronii. Îndulcitorii pot face ca o prăjitură să fie crocantă sau moale. Fursecurile făcute cu zaharuri bogate în zaharoză (zahăr granulat și sirop de arțar) sau glucoză (sirop de porumb) au tendința de a rămâne crocante. Îndulcitorii cu conținut ridicat de fructoză, cum ar fi mierea, acționează diferit. Fructoza este higroscopică (ceea ce înseamnă că absoarbe apa din aer), așa că prăjiturile făcute cu multă miere se înmoaie la stat în picioare. Zahărul brun este, de asemenea, mai higroscopic decât zahărul granulat. Zahărul brun este, de asemenea, ușor acid, așa că poate ajuta la limitarea răspândirii în prăjiturile care folosesc un ou.

Untul face ca prăjiturile să se răspândească mai mult

Untul se topește imediat în cuptorul încins, așa că prăjiturile făcute cu unt se vor răspândi. De asemenea, untul are doar aproximativ 80% grăsime, cu aproximativ 18% apă, ceea ce contribuie la răspândire. În schimb, untura, pe de altă parte, se topește la o temperatură mai mare, așa că fursecurile au mai mult timp să se întărească în cuptor și vor rămâne bombate.

Grăsimea pe care o folosiți face o mică diferență în ceea ce privește cât de maronii vor fi fursecurile dumneavoastră. Deoarece proteinele favorizează rumenirea, fursecurile făcute cu untură (care nu are proteine) vor fi puțin mai puțin maronii decât cele făcute cu unt (care are puține proteine).

Leguminoasele afectează culoarea mai mult decât creșterea

Alegerea ta de praf de copt sau bicarbonat de sodiu influențează culoarea, dar rareori levigatul. Praful de copt conține bicarbonat de sodiu și suficient acid pentru a neutraliza bicarbonatul și nu influențează culoarea prăjiturilor. Dar bicarbonatul de sodiu prin el însuși este alcalin și contribuie în mare măsură la rumenire. În majoritatea rețetelor, 1 linguriță de praf de copt sau 1/4 de linguriță de bicarbonat de sodiu va face să dospească 1 cană de făină. Atunci când lejeritatea este cu mult peste această valoare, bulele devin mari, se ridică la suprafață și explodează, și gata cu lejeritatea. În cele mai multe rețete de prăjituri, cantitatea de sodă este excesivă pentru fermentare și este folosită în primul rând pentru culoare.

Mai mult lichid înseamnă mai multă întindere, cu excepția cazului în care folosiți un ou. Multe rețete de fursecuri nu au lichid în sine, dar depind de apa din unt (aproximativ 18%) pentru a face suficient gluten pentru a ține fursecurile împreună. Alte rețete pot folosi 1 sau 2 linguri de lichid sau un ou. Cantitatea și tipul de lichid pot influența întinderea și pufoșenia fursecurilor.

De obicei, cu cât mai mult lichid (dacă nu este un ou), cu atât mai multă întindere. Atunci când un ou contribuie cu lichid, există o tendință mică de a se întinde. Acest lucru este valabil mai ales dacă există un ingredient acid (cum ar fi zahărul brun, făina pentru prăjituri sau ciocolata), care face ca oul să se întărească rapid pentru a limita răspândirea. Un pic de lichid în plus, sau lichidul dintr-un ou, se transformă în abur și poate face ca prăjiturile să se umfle mai mult.

.