Congelarea gălbenușurilor de ou

Când batem albușurile de ou pentru meringi sau pentru prăjitura angel food, nu ne place să aruncăm gălbenușurile rămase. Dar înghețarea gălbenușurilor pentru utilizare ulterioară este problematică. Apa pe care o conțin formează cristale de gheață, ceea ce face ca proteinele lor să se adune în grupuri strânse care nu se desprind ușor, chiar și după ce gălbenușurile revin la temperatura camerei. Rezultatul: gălbenușuri care rămân solide chiar și după decongelare și care produc produse de patiserie cu pete tari și gelatinoase.

Pentru a ocoli această problemă, cofetăriile comerciale folosesc adesea gălbenușuri congelate tratate cu un „crioprotector” pe bază de zahăr care interferează cu formarea cristalelor de gheață și previne ca proteinele să se grupeze. Ne-am întrebat dacă adăugarea unui pic de zahăr în gălbenușuri înainte de congelare ar funcționa în același mod, dar acest lucru nu a avut niciun efect. La sfatul editorului nostru științific (care a presupus că zahărul granulat nu s-a dizolvat suficient pentru a proteja gălbenușurile), am făcut un sirop din 2 părți de zahăr la 1 parte de apă și l-am amestecat în gălbenușuri (folosind ¾ linguriță de sirop la 4 gălbenușuri). După ce am păstrat gălbenușurile tratate cu sirop în congelator timp de două săptămâni, le-am folosit pentru a face flan și madeleine, comparându-le cu aceleași produse făcute cu gălbenușuri proaspete.

Locurile au fost remarcabil de asemănătoare, degustătorii noștri fiind greu de spus care flan sau madeleine provenea din gălbenușuri proaspete sau decongelate. Cu acest truc simplu, nu va mai trebui niciodată să aruncăm gălbenușurile rămase.

.