Cu privire la gătitul ciupercilor false Morel / Gyromitra

O frumoasă Gyromitra brunnea – Gyromitra „Ureche de elefant”. Gyromitra sunt ciuperci uimitoare și comestibile, cu precauție, dar trebuie să vă cunoașteți specia.

Iată Gyromitra, flagelul vânătorului de morse, teroarea primăverii!

Îmi amintesc și acum prima dată când am văzut una, m-am simțit insultat. Știam că sunt mortale după ce văzusem o poză cu un craniu și oase încrucișate într-un ghid, chiar și faptul că le vedeam era înfricoșător.

Era un fel de profanare a peticului meu de moroi, o abominație. Îmi amintesc că le călcam pe toate în picioare cu o teamă furioasă, al naibii de bine că aveam de gând să le distrug pe fiecare dintre ele. Eram chiar neliniștit să le curăț din tălpile cizmelor mele.

Mai târziu, în acel an, am văzut ceva ciudat. Pusesem câteva postări despre ciupercile otrăvitoare pentru a ajuta la completarea colecției de postări de identificare de bază despre ciuperci pe care le-am făcut pentru acest site.

Prima postare pe care am pus-o a fost una de bază despre Gyromitra, familia de ciuperci cunoscută în mod ocazional sub numele de falsele morse, verpas ale morții, falsele peckerheads, ciupercile beefsteak, ciuperca creierului, roșii, etc., cu câteva poze și paragrafe.

M-aș fi așteptat ca postarea să primească mai mult trafic în timpul sezonului de morel, ceea ce s-a și întâmplat, dar când m-am uitat la cuvintele cheie pe care oamenii le foloseau și care îi duceau la site am fost șocat, existau mai multe combinații precum următoarele:

• „False morel, how to eat/cook”
• „Cel mai bun mod de a mânca false morel, ciuperca de mușuroi”
• „Gătitul/mancarea ciupercii ciuperca creierului”
• „Cea mai bună rețetă de morel fals”

Gyromitra korfii. Comestibil atunci când este gătit. Eu le albesc, dar unii oameni nu o fac.

Oamenii mănâncă morile false, în întreaga lume, de mult timp

Câteva căutări pentru a mânca o ciupercă otrăvitoare ar fi puțin ciudat, dar cel mai tare a fost densitatea geografică a căutărilor.

Marea majoritate a căutărilor pentru a găti Gyromitra proveneau din diferite părți ale statului Michigan, iar cele mai multe dintre ele din Peninsula Superioară. Acum eram curios.

Nu înțelegeam, nu ar trebui să fie toți morți? Ce se întâmpla? Cam în această perioadă, m-am pierdut la vânătoare de morse și am uitat de Gyromitra timp de câțiva ani, până când am avut o conversație cu prietenul meu Patrick, cel mai experimentat vânător de ciuperci pe care îl cunosc și un membru bine conectat al societății noastre micologice locale.

Aceasta este dimensiunea de Gyromitra korfii pe care îmi place să o culeg pentru a o mânca. Cam de mărimea unui pumn de copil.

Consumul în Europa

Mi-a spus povestea unui prieten, un bătrân medic de origine finlandeză, și medicul de familie al soției sale în timpul chestuirii acesteiaMedicului, ca multor oameni apropiați de strămoșii lor europeni, îi place să-și vâneze ciupercile.

Preferatele doctorului erau Gyromitra. Îi spusese lui Patrick povești despre piețele din Finlanda, unde Gyromitra uscate sunt îngrămădite până în tavan pentru vânzare și, pe deasupra, soția lui Patrick își amintește că a luat masa cu Gyromitra prăjite în tinerețe, în casa doctorului, împreună cu familia ei.

Potrivit lui Patrick, probabil că doctorul a mâncat ciuperci în fiecare an timp de aproximativ 50 de ani, iar povești similare nu sunt greu de găsit făcând o simplă căutare pe internet.

Lorchel și Murklor

O căutare puțin mai profundă, folosind termeni precum Murklor (Un termen general scandinav pentru Morchella, Verpa și Gyromitra) va ilustra și mai mult consumul istoric în Europa, și….eau fost vândute chiar și conservate în Germania, unde sunt cunoscute sub numele de Lorchel.

Problema, este că există dovezi contradictorii cu privire la posibilitatea de a fi un fals mâncător de morile pe termen lung.

Supusa problemă este că Gyromitra conține un compus care este metabolizat în organism în monometilhidrazină, care este un compus cancerigen de combustibil pentru rachete care este atât conținut în pulpa ciupercii, cât și aparent este aruncat în aer în timpul gătitului.

Aceasta face ca falsele morile să fie singura ciupercă despre care am auzit că te poți îmbolnăvi de la gătit, chiar dacă nu le mănânci. Oricât de fascinantă ar fi biosinteza naturală a componentelor combustibilului sub formă de ciupercă, probabil că nu este atât de bine să le ai în corpul tău.

Aceasta sună destul de clar, falsele morse sunt rele, evident, adică se numesc „false morse”, nu? Dar, dacă aceste ciuperci sunt cu adevărat mortale, periculoase și la fel de înspăimântătoare cum le facem noi să pară, nu este chiar atât de simplu.

Gyromitra poate atinge dimensiuni uimitoare. 1,5 lb într-o singură ciupercă.

Cantitățile de girromitrină pot varia foarte mult de la o specie la alta

Pericolul pare să fie că toxina girromitrină din ciuperci se acumulează în organism. Pentru a crea și mai multă confuzie și a agrava lucrurile, diferite specii de Gyromitra pot avea foarte puțină toxină gyromitrin (a se vedea G. montana și G. caroliniana), sau foarte multă.

Acest lucru explică atât decesele care implică consumul de ciuperci, cât și anomalia consumatorilor obișnuiți de mult timp, precum prietenii noștri din Peninsula Superioară. Acum ajungem undeva.

Ce tip aveți?

În cadrul Gyromitriaceae, puteți avea o mulțime de variații morfologice (fizice). Iată câteva imagini foarte utile puse laolaltă de Wes Lee, un membru al grupului False Morels Demystified.

Vezi un link către popularul grup de Facebook care sparge miturile despre morse în partea de jos a postării. Și, copiați imaginea de mai jos sau salvați-le pe telefon pentru a vă ajuta la identificare.

Informații excelente de la Wes Lee și Gary Gilbert de la False Morels Demystified.

Editabilitate

Într-un articol pentru Fungi Magazine, micologul Michael P. Bueg scrie următorul sinopsis referitor la G. caroliniana și brunea (link către întregul articol în partea de jos a acestei postări).

„Ajung la concluzia că Gyromitra
caroliniana și Gyromitra brunnea
(cele două specii sunt ușor de confundat)
nu sunt, probabil, mai periculoase de
consumat decât speciile de Morchella”

Articolul lui Bueg este grozav și pare să jupuiască cu adevărat convoluțiile profunde (joc de cuvinte intenționat) ale acestui subiect. Gyromitra sunt în același timp comestibile, delicioase și periculoase, dar totul are legătură cu specia exactă de Gyromitra care este consumată.

Câteva Gyromitra ar putea conține niveluri de girromitrină atât de scăzute încât sunt complet comestibile, altele, dimpotrivă.

Din ceea ce pot găsi, G. caroliniana, brunnea și montana, precum și ciupercile din grupul Gyromitra gigas sunt mult mai sigure decât cele mai cunoscute Gyromitra esculenta.

Înțelegeți-mă, dar genul Amanita este o bună paralelă aici. Amanita lui Caesar este delicioasă și bine documentată de-a lungul istoriei.

Amanita phalloides este cunoscută sub numele de căciula morții și este mortală. Cu aceste două ciuperci, referirea la toate speciile de Amanita ca fiind comestibile, sau mortale, ar fi văzută ca o nebunie și neacoperită. Pentru a găsi adevărul imparțial, ciupercile trebuie să fie examinate specie cu specie.

Vânzarea comercială în SUA

Prin tangeant, după ce această postare a fost publicată, un vânător de ciuperci m-a contactat, cu condiția anonimatului, și mi-a cerut să împărtășesc câteva informații. Era un vânător din apropierea coastei de vest și, în afară de morse, echipa sa culegea și vindea Gyromitra montana brokerilor, care apoi o vindeau angrosiștilor și restaurantelor din Florida.

Vânătorul mi-a spus că, pe parcursul unui sezon, ar putea să culeagă și să vândă în scop comercial între cinci și nouă mii de kilograme de Gyromitra montana. Aceasta este o mulțime de ciuperci.

Gyromitra esculenta. Crescând într-o zonă de aspen ars în apropiere de Brainerd, MN.

Gyromitra esculenta poate fi periculoasă

În mare parte, Gyromitra esculenta, dacă nu este destul de derutant faptul că ultima parte a numelui său este un cuvânt care înseamnă comestibil, are reputația de a fi cea mai periculoasă în ceea ce privește concentrația de Gyromitrin/hidrazină.

Chiar și mai derutant este faptul că G. esculenta ar putea fi posibil să fie cea mai consumată Gyromitra din lume, deoarece țările care au consumat din punct de vedere istoric această ciupercă sunt cunoscute pentru consumul acestei specii particulare.

În timp ce unii experți în Gyromitra vor spune că, da, toate Gyromitra sunt comestibile, iar unele, cum ar fi Gyromitra caroliniana, nici măcar nu trebuie fierte înainte de a fi consumate, toți vor fi de acord că G. esculenta trebuie să fie întotdeauna fiartă dacă va fi consumată.

Personal, probabil că voi mânca doar caroliniana, brunnea și korfii și, bineînțeles, morse.

Gyromitra korfii. Toate Gyromitra au pliuri în interiorul tulpinii lor, morelele vor fi întotdeauna goale. De asemenea, observați cât de murdare sunt tulpinile, chiar dacă au fost curățate pe câmp. Gyromitra trebuie curățate cu grijă, dacă nu vreți să aveți nisip.

Gătit, mâncat și siguranță

Totând cont de toate acestea, și mergând împotriva cam fiecărui gram de logică pe care o avea creierul meu, știam că curiozitatea mea nu va fi satisfăcută până nu voi gusta una, așa că i-am spus prietenului meu Alex, un savant local în materie de vânătoare de ciuperci, să fie cu ochii în patru după ele.

Câteva zile mai târziu a venit pe la mine și am avut parte de niște morse false, împreună cu câteva râsete sarcastice.

Am așteptat să am o zi liberă, am deschis o fereastră, am pornit ventilatorul și ventilația hotei, am adus la fierbere o oală cu apă sărată cu ciupercile, am pus un capac deasupra oalei și mi-am legat o cârpă în jurul feței de teamă ca nu cumva hidrazina din aer să mă omoare sau să mă orbească.

Am mers și m-am așezat în cealaltă cameră în timp ce Gyromitra fierbea la foc mic. După câteva minute am putut începe să miros ceva în aer, mirosea frumos și a ciuperci, dar asta a fost tot.

Prietenul meu Patrick a spus că a intrat în casa doctorului în timp ce acesta fierbea Gyromitra și a putut mirosi combustibilul de rachetă în aer, așa că am vrut să știu dacă este adevărat, din nou, poate că nivelurile diferite din ciuperci pot mirosi diferit atunci când sunt gătite, nu știu.

Majoritatea relatărilor spun că Gyromitra trebuie gătită în apă, iar majoritatea solicită proporții mult mai mari de apă ilustrată, dar eu am optat pentru o cantitate mai mică pentru a reduce diluarea aromei.

După ce mi-am dat seama că micuța mea morel falsă era complet gătită, am scos-o din tigaie, am aruncat apa, am uscat-o bine (foarte important, deoarece apa rămâne prinsă în cavitatea morelului fals și va sări și va exploda într-o tigaie fierbinte), apoi am prăjit-o în unt și am mâncat-o singură, într-un colț întunecat, cu un șervețel deasupra capului pentru a-mi ascunde rușinea de Dumnezeu.

Cum sunt la gust?

Iată care e treaba cu fructele interzise, de obicei nu sunt interzise pentru că au un gust rău. Aș minți dacă aș spune că mâncatul de Gyromitra nu a avut un gust foarte bun, acestea au fost ca și cum aș fi mâncat un morcov uriaș, mult mai bune decât mâncatul altor ciuperci care au nevoie de parizer ca Amanita muscaria pe care le-am mâncat.

Pliurile din interiorul tulpinii, care de obicei sunt o scobitură la morse, captează și rețin tot felul de sucuri, având gustul unor straturi fragede de volănașe cu aromă de morse.

S-ar putea să vă întrebați de ce aș descrie mai jos cum să gătesc o falsă morse – răspunsul ne aduce înapoi la ceea ce m-a condus la acestea în primul rând.

Oamenii vor continua să mănânce falsele morse, indiferent dacă tu, eu sau alți vânători de ciuperci credem că ar trebui sau nu.

Există totuși o lipsă de informații pe această temă, așa că am vrut să furnizez un șablon cu măsuri de precauție și indicații clare pe care oamenii să le poată găsi ca referință.

Gândaci. Bugs. Și mai multe bug-uri.

Curățenie

Cunoașterea speciei, etc., este doar jumătate din bătălie aici. Când vine timpul să le gătești, există o altă curbă de învățare – curățarea. Gyromitra korfii pe care i-am mâncat au o mulțime de pliuri în pileu și în tulpină.

Aceste pliuri sunt bune pentru a absorbi untul, dar pot fi, de asemenea, exasperante de curățat. Ca și găina de pădure, de asemenea, pot funcționa ca adăposturi pentru insecte și, chiar și în cazul ciupercilor imaculate, trebuie în mod regulat să clătesc și să mă uit peste ciuperci după ce le albesc pentru a mă asigura că nu există melci gătiți, bețe, pământ sau alte resturi. Delicioase, nu-i așa?

După albire, tăiați-le în jumătate sau în bucăți mari, în funcție de mărime, și inspectați-le, apoi procedați de acolo.