Cum și de ce este albită făina?

De ce este albită făina?

Contrar credinței populare, făina proaspăt măcinată este galben deschis – nu albă. Boabele își iau culoarea de la xantofilele prezente în mod natural în grâu. Expunerea la atmosferă oxidează xantofilele carotenoide și, în decurs de o lună sau două, transformă făina într-o culoare albă consistentă. Învechirea nu afectează doar culoarea făinii – ci o și îmbunătățește. Făina învechită este mai bună pentru coacere. Harold McGee, autorul cărții On Food and Cooking, explică destul de bine acest efect:

Învechirea are rezultate practice importante. Se știe de mult timp că făina lăsată să stea în repaus timp de una sau două luni dezvoltă calități mai bune de coacere; de aici și practica de a lăsa făina să se învechească înainte de utilizare (în această perioadă, ea este, de asemenea, albită în mod natural de oxigenul din aer). Dar, realizată în acest mod, învechirea este o procedură care necesită timp și spațiu și este oarecum imprevizibilă. De aici și utilizarea de substanțe chimice atât pentru a accelera, cât și pentru a controla îmbunătățirea făinii. Îmbătrânirea influențează caracteristicile de legătură ale proteinelor de gluten în așa fel încât formează aluaturi mai puternice și mai elastice.

Blanșirea, așadar, este o scurtătură pentru a obține o făină uniform albă. Folosind substanțe chimice, producătorii de făină pot obține imediat produse de calitate pentru panificație, în loc să aștepte ca boabele să se învechească și să se oxideze în mod natural.

Cum se înălbesc făina?

Peroxizii sunt folosiți ca agenți de înălbire în prelucrarea făinii. În Statele Unite, cel mai comun agent de înălbire a făinii este peroxidul de benzoil. (Da, același peroxid de benzoil utilizat topic pentru tratarea acneei.) Mai multe națiuni, inclusiv Uniunea Europeană, Canada și China, au interzis utilizarea peroxidului de benzoil și a altor peroxizi ca aditivi alimentari din cauza preocupărilor legate de sănătate.

Ce este, deci, făina nealbită?

Făina nealbită este, pur și simplu, făina care a fost învechită în mod natural după ce a fost măcinată. Totuși, această etichetă nu implică faptul că făina dvs. nu a fost tratată cu substanțe chimice (a se vedea secțiunea următoare).

Făina nealbită înseamnă, de asemenea, nebromatată?

Nu. Făina nealbită poate fi totuși bromată. Bromatarea este adăugarea de bromat de potasiu pentru a îmbunătăți acțiunea de coacere a făinii. King Arthur, un producător important de făină tradițională, detaliază despre bromatare aici:

Bromatul de potasiu (KBrO3), este un „ameliorator” al făinii care întărește aluatul și permite o mai mare elasticitate la cuptor și o creștere mai mare în cuptor. Bromatul de potasiu, denumit în mod obișnuit pur și simplu „bromat”, este un oxidant cu acțiune lentă, contribuind la funcționalitatea sa pe parcursul etapelor de amestecare, fermentare și fermentare, cu o acțiune reziduală importantă în primele etape de coacere. Azodicar-bonamida (ADA), iodatul de potasiu și de calciu, precum și peroxidul de calciu sunt oxidanți cu acțiune rapidă, în timp ce acidul ascorbic (vitamina C) acționează la viteze intermediare, dar toți își eliberează activitatea în timpul amestecării și al fermentării bromatul, atunci când este aplicat în limitele prescrise (15-30 ppm), este complet consumat în timpul coacerii, fără a lăsa urme în produsul finit. Cu toate acestea, dacă se folosește o cantitate prea mare sau dacă pâinea nu este coaptă suficient de mult timp sau la o temperatură suficient de ridicată, atunci va rămâne o cantitate reziduală.

Primul motiv de îngrijorare în ceea ce privește utilizarea bromatului în panificație este legătura sa demonstrată cu cancerul la animalele de laborator. S-a constatat pentru prima dată că induce tumori la șobolani în 1982. Cu toate acestea, începând din 1991, în loc să interzică complet bromatul, FDA, cu un succes oarecum limitat, a încurajat pur și simplu brutarii să înceteze în mod voluntar utilizarea acestuia.

Bromații au fost interziși în numeroase țări, inclusiv în Regatul Unit în 1990 și în Canada în 1994. În plus, în 1991, California a declarat bromatul ca fiind cancerigen, în conformitate cu Propunerea 65 a statului. Ca atare, produsele de patiserie vândute în California ar trebui să poarte un avertisment de cancer la nivelul magazinului dacă acestea conțin mai mult de un anumit nivel de bromat. Ca urmare, majoritatea brutarilor din California au trecut la procese fără bromat.

Sumați pentru mine

Riscurile pentru sănătate în jurul făinii albite sunt neclare. Deși alte națiuni au interzis utilizarea peroxizilor, producătorilor americani li se permite în continuare să le folosească, conform politicii actuale a Administrației pentru Alimente și Medicamente.

În ceea ce privește gustul, mulți oameni sunt capabili să detecteze o diferență între făina tratată chimic și făina învechită natural. Acest gust neplăcut poate fi agravat de utilizarea aluminiului în praful de copt ieftin. În opinia mea, gustul făinii nealbite și nebromate într-o pâine artizanală bine coaptă este cu mult mai bun decât cel al făinii chimice.

În ceea ce privește costul, făina albită este aproape întotdeauna mai puțin costisitoare, deoarece este mai ușor de produs. Este decizia dvs. dacă merită sau nu compromisul dintre gust și potențiale riscuri pentru sănătate.