Cum să afumăm un piept de vită: BBQ Brisket Recipe
Imaginea prezintă un piept de vită netezit, de calitate Prime Grade, care cântărește aproximativ 20 de kilograme. Un piept ca acesta se vinde în jur de 120,00 și este o bucată de carne de vită de reală calitate. Nu trebuie să folosiți neapărat un piept de calitate Prime Grade și puteți obține un produs excelent cu cel puțin un piept de calitate Choice. Pieptul de vită este alcătuit din două părți, partea plată și partea ascuțită. Partea plată se află în dreapta în imagine. Punctul se află în stânga și poate avea secțiuni tari de grăsime în ea. Va trebui să le îndepărtați. Grăsimea din partea de sus a pieptului se numește „capacul de grăsime” și ar trebui să fie albă. Grosimea capacului de grăsime variază, dar, în cele din urmă, trebuie să aibă o grosime de aproximativ 1/4 de inch când ați terminat de tăiat. O grosime mai mare este în regulă pentru că o puteți tăia mai puțin. Atunci când achiziționați un piept de vită, asigurați-vă că are o culoare roșie intensă, ceea ce va reprezenta prospețimea, și asigurați-vă că are multă grăsime încorporată în toată carnea și nu doar în partea de sus. Combinația dintre culoarea roșie intensă și grăsimea albă a pieptului se numește marmorare și este cheia pentru a alege un piept bun pentru grătar. Marmorarea va semăna cu aceleași modele pe care le vedeți atunci când vă uitați la o placă de marmură. Grăsimea arată ca niște vene care străbat carnea. Deoarece pieptul este o bucată de carne atât de groasă, grăsimea localizată de-a lungul cărnii va ajuta la menținerea umezelii pieptului de vită în timpul afumării.
Asigurați-vă că pieptul nu a fost congelat. Un piept de vită congelat poate să nu afișeze o culoare roșie intensă, grăsimea poate fi mai închisă la culoare în loc de albă, iar pieptul nu se va dovedi la fel de fraged și suculent ca unul proaspăt după ce este afumat. S-ar putea să aveți probleme în a găsi un piept de piept care nu a fost congelat – asigurați-vă că este proaspăt.
Când aleg un piept, ridic pieptul în mijloc pentru a vedea cât de flexibil este. Am văzut piepturi care sunt rigide ca o placă și unele care se îndoaie pe fiecare parte a mâinii mele. Cele rigide au fost probabil congelate sau pot fi tari. Am observat că un piept țeapăn poate să nu fie la fel de fraged ca un piept flexibil. Unii oameni nu sunt de acord cu acest test, dar eu cred cu tărie în el datorită rezultatelor pe care le obțin.
Greutatea pieptului ar trebui să fie între 2,5 și 3,5 kg. Un piept mai mare are nevoie de mai mult timp pentru a fi gătit, iar fleica poate deveni mai dură din cauza timpului mai lung de gătire. Platanul este subțire și tinde să se gătească mai repede.
Pregătirea pieptului
Pentru această rețetă de piept la grătar, încep procesul de pregătire cu o seară înainte de a vrea să afum pieptul. În primul rând, asigurați-vă că aveți suficient spațiu de lucru și o zonă curată pe care să pregătiți pieptul. Pieptul trebuie să aibă grăsime pe el cu o grosime de cel mult 1/4 de inch. Grăsimea mai groasă nu va permite fumului să pătrundă în carnea aflată sub grăsime. Dacă grăsimea este prea groasă, tăiați-o până ajungeți la grosimea de 1/4 de inch. Folosiți un cuțit ascuțit și fiți atent. Îndepărtați și orice bucățele de grăsime extrem de tari.
După ce am tăiat pieptul, frec pieptul cu o lumină de ulei de gătit. Masați uleiul în fiecare porțiune de carne, inclusiv în grăsime, astfel încât să acopere pieptul frumos. Pieptul nu ar trebui să curgă, dar doriți un strat frumos și strălucitor pe tot pieptul. ar trebui să fie doar atât cât să ajute la lipirea frecării de piept.
Am ales să folosesc o frecție pe piepturile mele în loc de o marinată, deoarece am constatat că marinadele pătrund doar aproximativ 1/2 de centimetru în adâncime în carne. Ar trebui să folosiți orice metodă vă place cel mai mult, dar eu voi descrie metoda de frecare. Puteți găsi multe rețete de marinadă și de frecare pe thesmokerking.com.
După ce ați acoperit complet pieptul în ulei, aplicați frecția pe piept. Când se face corect, frecarea ar trebui să formeze un strat uniform distribuit de condimente pe piept. Folosiți puțin ulei pe rând, astfel încât să nu creați o mizerie imensă, și aplicați frecția pe toată pieptul până când acesta este complet acoperit.
Înfășurați pieptul strâns în folie de aluminiu și puneți-l în frigider peste noapte.
Afumarea pieptului de vită
Scoateți pieptul din frigider cu puțin timp înainte de a dori să îl puneți pe afumător. Puteți pune pieptul pe afumător când este rece, deoarece un piept rece va transpira, ceea ce ajută de fapt la crearea inelului de fum. Așezați pieptul cu partea de grăsime în sus pe afumătoare. Grăsimea se va face în timpul gătitului – practic se topește și eliberează uleiuri în piept pentru a ajuta la menținerea umidității în timpul gătitului. Eu le țin pe afumător cu partea de grăsime în sus tot timpul cât le afum!
Utilizez un afumător cu lemne cu un focar pentru a furniza căldură indirectă pentru gătitul în aer liber. Am constatat că această metodă este cea mai bună, dar există multe alte stiluri de afumătoare din care puteți alege, cum ar fi afumătoarele cu apă, afumătoarele cu propan și cele cu cărbune, care, de asemenea, fac o treabă excelentă.
Folosesc o combinație de lemne de mesquite și hickory pentru afumarea pieptului, deoarece acestea oferă o aromă delicioasă de fum, ard mai fierbinte, astfel încât se folosește mai puțin lemn, și așa facem noi în Texas. Mulți oameni nu folosesc mesquite, ceea ce este în regulă, și am inclus o secțiune pentru a vă oferi informații despre diferitele tipuri de lemn pe care este bine să le folosiți în scopul afumării.
Controlați temperatura internă acolo unde partea plată se întâlnește cu vârful, prin partea laterală a pieptului. Cel mai bine este să folosiți o sondă conectată la un aparat digital de măsurare a temperaturii, care rămâne în piept tot timpul cât gătiți, pentru a nu face găuri în ea și a scurge lichidul. Dacă nu aveți unul, folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura pieptului. Eu îl folosesc pe cel de la Maverick, ET73. 
Are o unitate cu telecomandă pe care o puteți lua în casă cu dumneavoastră și puteți monitoriza temperatura internă a pieptului în timp ce stați pe canapea. De asemenea, are o sondă care măsoară temperatura gropii, astfel încât nu trebuie să vă bazați pe indicatorul de temperatură de pe afumătoare, care probabil că este oricum greșit. Cel mai nou model, Maverick ET-735 Bluetooth 4.0 Wireless Digital Cooking Thermometer, monitorizează 4 sonde simultan
Controlul temperaturii în timpul afumării
Pentru a obține cele mai bune rezultate, gătesc pieptul de vită la 225 de grade timp de aproximativ 1 oră și 15 minute pe kilogram. Timpul pe kilogram este strict orientativ, iar timpii de gătire vor varia de fapt. Multe variabile influențează timpul și temperatura de gătire, cum ar fi de câte ori se deschide afumătorul, cât de aproape este pieptul de cutia de foc, tipul de afumătoare pe care îl folosiți, greutatea și grosimea pieptului etc. Dacă vă încadrați la 225 de grade și la 1 oră și 15 minute, veți obține un piept bine gătit. Mulți oameni cred că atunci când temperatura internă a pieptului ajunge la 190 de grade, acesta este gata. Acest lucru este parțial corect. Atunci când temperatura internă a pieptului este în jur de 190 de grade, pieptul poate fi sau nu gata, iar acest lucru depinde de conținutul de grăsime din interiorul acestuia. Dacă gătiți pieptul la o temperatură cuprinsă între 225 și 250 de grade, scoateți-l din groapă și puneți-l la rece timp de 2 ore când temperatura internă este de 203 grade. Pieptul își va menține foarte bine temperatura în frigider și va continua să se gătească. Această metodă de finisare a pieptului vă va ajuta să gătiți un piept foarte fraged. Înainte de a pune pieptul la rece, îl las de obicei să stea pe tejghea timp de aproximativ 10 minute, deschizând puțin folia de aluminiu pentru a lăsa aburul să iasă. Acest lucru va ajuta pieptul să nu arate ca o friptură atunci când îl scoateți din răcitor.
Staționarea
Un piept va staționa, sau temperatura va înceta să mai crească atunci când pieptul ajunge la 165 de grade sau cam așa ceva. În acest moment, are loc evaporarea și ajută la răcirea temperaturii pieptului. Stagnarea poate fi foarte confuză și frustrantă pentru cineva care nu are prea multă experiență în gătitul pieptului, deoarece temperatura nu mai crește și poate dura mai mult decât se aștepta pentru a termina pieptul. Pentru a combate acest lucru, înfășurați pieptul foarte strâns în folie de aluminiu atunci când temperatura internă a pieptului ajunge la 165 grade F. Dacă nu există pungi de aer, pieptul nu se va aburi, iar timpul de staționare este redus semnificativ. Când înfășurați pieptul, folosiți o folie de aluminiu grea, înfășurând-o cu două straturi. Puneți-o înapoi pe groapă cu partea de grăsime în sus și aveți grijă să nu rupeți folia. Pieptul va menține această temperatură pentru o vreme, deoarece topirea grăsimii interne și a capacului exterior ajută la răcirea lui. Gătitul până la acest punct va ajuta pieptul să devină mai fraged.
Câteodată folosesc un sos mop pe piept atunci când îl afum. Acest lucru poate menține partea exterioară a pieptului umedă și fragedă. Este important să țineți capacul închis în timp ce afumați pieptul pentru a reduce pierderile de căldură și pentru a menține o temperatură constantă, așa că, atunci când folosesc un sos mop, ung pieptul cam la fiecare 45 de minute până la 1 oră. Dacă nu folosiți un sos mop, înfășurați pieptul în folie de aluminiu grea la 165 grade F.
O modalitate excelentă de a menține pieptul umed în timp ce îl afumați este să folosiți 3/4 suc de mere amestecat cu 1/4 ulei de gătit. Acesta oferă pieptului o aromă deosebită, care nu este copleșitoare, păstrând în același timp pieptul umed datorită uleiului. O modalitate ușoară de a aplica acest mop este să îl puneți într-o sticlă cu pulverizator și să îl pulverizați pur și simplu pe piept. Nu uitați acest lucru: Mai multă mătase = mai puțină scoarță. Puteți să afumați pieptul tot timpul fără să îl mopiați și va ieși foarte bine.
Tăierea pieptului
Întotdeauna tăiați pieptul în sens invers față de fibre. Făcând acest lucru veți face ca bucățile să fie foarte fragede. Pentru a face acest lucru, îndepărtați puțină grăsime din partea de sus a pieptului pentru a vedea direcția grăuntelui în carne și feliați împotriva acestuia.
Sparg vârful de platou înainte de a felia pieptul pentru că, în general, grăuntele merge în aceeași direcție în platou și este mai ușor de văzut atunci când este separat. Vârful este un pic mai greu de feliat corect, deoarece bobul din el merge în direcții diferite. După ce veți exersa puțin la tranșarea pieptului, veți ști în ce direcție curge granulația și vă va fi mult mai ușor.
Nota: Tranșarea pieptului este mult mai ușoară dacă aveți cuțitul de tranșat perfect! Eu folosesc întotdeauna un cuțit de feliat Victorinox de 12 inci Granton Edge Slicing Knife with Fibrox Handle
Adaugați sosul preferat pentru grătar.
Perfecționați-vă tehnicile de afumare și veți câștiga o competiție de grătar în cel mai scurt timp! Dacă aveți întrebări despre această rețetă de piept la grătar, anunțați-mă la [email protected]
.