Cum să sotezi ciupercile astfel încât acesteasă fie rumenite și savuroase
Mulți dintre noi s-au bucurat de ciupercile delicioase, rumenite și aurii, în restaurante. Ele apar alături de fripturi, în salate sau peste polenta. Dar atunci când sotezăm ciupercile acasă, ne trezim cu o mizerie înmuiată. Ce este în neregulă?
Problema este umiditatea; căldura mare este soluția
Toate alimentele conțin apă care este eliberată atunci când alimentele sunt încălzite. Scopul în sautéing (de a dezvolta o crustă savuroasă pe mâncare) este atins doar dacă apa se evaporă rapid, în momentul în care este eliberată. Ciupercile, în special ciupercile albe cultivate, sunt greu de sărat pentru că eliberează foarte multă apă. Dar există trucuri pentru a sotaia toate ciupercile astfel încât să fie delicios rumenite și pline de aromă. Cel mai important este căldura mare, care încurajează evaporarea rapidă. Dacă căldura nu este suficient de mare, ciupercile fierb și se aburesc în propria umezeală eliberată, în loc să se rumenească.
Cupercile „sălbatice” se sotează mai uscat
Creștinele și anumite ciuperci „sălbatice”, cum ar fi shiitakes (cele mai multe dintre ele sunt acum cultivate), morelele și chanterelles, conțin mai puțină apă decât ciupercile albe. Nu numai că ciupercile sălbatice sunt mai gustoase, dar, deoarece conțin mai puțină apă, sunt, de asemenea, mai ușor de rumenit.
Nu este nevoie aproape deloc de muncă de pregătire. Înainte de a sotaia ciupercile, curățați orice exces de murdărie. Contrar a ceea ce cred majoritatea oamenilor, puteți clăti ciupercile. Doar clătiți-le ușor cu apă într-o strecurătoare; nu le înmuiați sau vor absorbi prea multă apă. Uscați-le cu prosoape de hârtie și ștergeți orice murdărie încăpățânată.
Dacă tulpinile ciupercilor dvs. par uscate, tari sau lipicioase, tăiați doar acea parte; în caz contrar, lăsați tulpinile intacte. Shiitakes sunt o excepție: tulpinile lor corpolente nu se înmoaie, așa că trebuie tăiate acolo unde se unesc cu pălăria. (Puteți păstra tulpinile pentru a aromatiza bulionii și sosurile.)
Tăiați ciupercile pe partea groasă și încercați să le păstrați forma. Pe măsură ce ciupercile își eliberează umiditatea, ele se micșorează. Dacă începeți cu ciuperci tăiate foarte subțire, acestea se vor micșora până la nimic înainte de a se rumeni. Nu feliați ciupercile cultivate mai subțiri de 1/4 de inch. De asemenea, le puteți tăia în jumătate sau în sferturi de sus în jos pentru o mușcătură mai cărnoasă.
Mie îmi place să gătesc ciupercile sălbatice întregi, dar dacă sunt foarte mari sau trebuie combinate cu alte ciuperci sau ingrediente, le tai în bucăți care să le urmeze conturul natural.
Pregătiți în loturi pentru cele mai bune rezultate
Sățuiesc ciupercile doar câte o mână la un moment dat, asigurându-mă că ciupercile s-au rumenit înainte de a le da la o parte și de a adăuga altele. Nu vă faceți griji cu privire la ciupercile pe care le-ați adăugat mai întâi în tigaie: nu vor sta în tigaie suficient de mult timp pentru a se supracoace.
Începeți cu o tigaie grea. O tigaie grea nu numai că asigură o căldură uniformă, dar reține și căldura, astfel încât temperatura sa nu va scădea foarte mult atunci când începeți să puneți alimente în tigaie.
Încingeți tigaia. Înainte de a pune ceva în tigaie, încălziți tigaia la foc mare. Dacă folosiți ulei sau unt clarificat, încălziți grăsimea până când aceasta se ondulează și abia începe să fumege – vreți să auziți ciupercile sfârâind când ating tigaia. (Dacă folosiți unt integral, încălziți-l până când untul devine spumos.) Gătiți ciupercile, câte o mână de ciuperci pe rând. Nu adăugați următorul pumn până când primul nu s-a rumenit și nu a mai rămas lichid pe fundul tigăii.
Dacă ciupercile eliberează mult lichid în tigaie, continuați să le gătiți. Puteți găti toate ciupercile deodată, dar pentru că o mulțime de ciuperci va scădea temperatura din tigaie, vă veți trezi cu mult lichid în tigaie. Dacă se întâmplă acest lucru, continuați să gătiți ciupercile până când apa dispare prin fierbere. O parte din lichid se va evapora, iar o parte se va reabsorbi în ciuperci, ceea ce dă ciupercilor o aromă bogată, chiar dacă nu au fost de fapt niciodată rumenite.
Câteva moduri simple de a adăuga aromă
Grasa pe care o folosiți este primul mod în care puteți adăuga aromă. Untul are un gust grozav, dar este complicat pentru că arde la o temperatură mai scăzută. Untul clarificat, pe de altă parte, funcționează de minune. Uleiul de măsline adaugă o aromă minunată, fructată, dar nu vă recomand să folosiți ulei de măsline extravirgin, deoarece căldura mare elimină orice nuanță a acestui grad mai scump. Pentru și mai multă aromă, puteți sotaia ciupercile în grăsime de rață, untură sau în grăsimea topită de la bacon sau pancetta.
Deglați tigaia pentru a capta cât mai multă aromă. Puteți deglaza tigaia, unde se agață acum o parte din aroma ciupercilor, cu lichide aromate, cum ar fi sherry, vin, bulion sau smântână. Adăugați câteva linguri de lichid în timp ce focul este încă la intensitate mare; continuați să amestecați pentru a răzui sucurile rumenite ale ciupercilor până când lichidul s-a evaporat complet.
Usturoiul, eșaloanele și ierburile dau ciupercilor un pic de vervă. Bucătarii francezi sunt deosebit de pasionați de ciuperci și le place să le stropească cu usturoi, eșalotă sau ierburi aromatice în timpul sotatului pentru a le da un plus de savoare. Șaloturile tocate pot fi adăugate cam la jumătatea procesului de sărare; dacă se adaugă prea devreme, se pot arde; dacă se adaugă prea târziu, vor avea gust de crud. Usturoiul tocat fin se adaugă cel mai bine spre final. Mie îmi place să amestec usturoiul tocat fin, pătrunjelul și, uneori, pesmetul (un amestec pe care francezii îl numesc persillade) la sotarea ciupercilor. Îmi plac, de asemenea, șalota și cimbrul.
.