Este pâinea de secară cu adevărat vegană? – Călătoria ta vegană

admin

Ceara de secară este o cereală foarte populară, a doua după grâu în ceea ce privește utilizarea sa pentru fabricarea pâinii – deși, în SUA, este folosită mai ales pentru a produce whisky și biscuiți de secară. Sunt întrebat destul de des dacă este vegan, așa că ceea ce vom face aici este să ne ocupăm dacă este vegan și ce ingrediente, dacă există, pot fi potențial problematice.

Este vegan? Da, pâinea de secară este vegană. Ca orice lucru, pot exista variații ale rețetei tradiționale care conțin ingrediente atipice (și potențial derivate din animale), dar 99%din pâinea de secară pe care o veți întâlni în magazine este considerată vegană.

De fapt, chiar și pâinea de secară produsă de o companie numită „Beefsteak „se verifică ca fiind vegană.1

Pâinea, în general, este în mare parte vegană. Cred că această întrebare apare datorită faptului că este adesea un semnal de alarmă ori de câte ori un produs de pâine are o textură unică. Trebuie să te întrebi cum a fost obținută textura și dacă aceastaimplică produse de origine animală (albușuri de ou în burete, etc.).

Compoziția naturală a făinii de secară este puțin diferită de cea a grâului, ceea ce îi conferă proprietăți unice. De exemplu, secara are un pic mai puține proteineîn comparație cu grâul (deși conține totuși gluten). De asemenea, are un pic mai puțin amidon, dar mai multe fibre alimentare și zaharuri libere.2

Toți acești factori contribuie la volumul mai mic al pâinii de secară (aproximativ jumătate din cel al produselor din grâu). Grâul conferă, de asemenea, pâinii un gust și o aromă mai arzătoare și chiar un termen de valabilitate mai lung.3

Prin urmare, este vegană. Totuși, asta nu înseamnă că nu există ingrediente care ar putea fi potențial problematice pentru unii vegani.

Ingrediente potențial de origine animală în pâinea de secară

Aceste ingrediente, dacă sunt prezente, nu fac ca un produs alimentar să fie non-vegan după majoritatea standardelor. Le enumăr aici deoarece veganii variază destul de mult în ceea ce privește nivelul lor de restricție atunci când vine vorba de diverse ingrediente care pot sau nu să se tragă înapoi la un animal la un moment dat.

Mono- și digliceride

Mono- și digliceridele sunt ca și trigliceridele (TG) stocate în țesutul nostru adipos, dar au doar un acid gras și doi acizi grași (respectiv) legați de o coloană vertebrală de glicerol în loc de trei FA ca TG.4

Acești compuși îndeplinesc o serie de funcții în producția de alimente.Sunt emulgatori, deci ajută la stabilizarea ingredientelor, menținându-le frumoase și amestecate. Emulsificatorii sunt compuși care pot atrage atât moleculele de grăsime cât și cele de apă,de aceea ajută ingredientele să rămână dispersate uniform.

În produsele alimentare coapte, în mod specific, mono și digliceridele îmbunătățesc volumul și textura pâinii și, de asemenea, funcționează ca agenți anti-stingere.5,6

Ajută, de asemenea, la crearea unei firimituri mai moi, în special în produse de patiserie și dane.7

Deci, cum sunt potențial problematice?

În mod obișnuit, ele tind să fie produse prin reacția TG cu glicerolul.8

Atunci, în ceea ce privește prietenia lor cu veganii, întrebarea este cum sunt obținute TG, deoarece precursorii folosiți pentru reacție pot fi găsiți atât în grăsimile vegetale, cât și în cele animale.

Câțiva vegani aleg să își limiteze aportul acestoringrediente deoarece, de obicei, nu există nicio modalitate de a ști cum au fost obținuți compușii în afară de a întreba producătorul.

Sunt considerate oarecum problematice, în parte, datorită faptului că mono și digliceridele sunt incluse în lista PETA a ingredientelor derivate din animale.9

Dacă vreți să fiți sigur, puteți întreba producătorul pe Twitter sau pur și simplu rămâneți la etichetele pe care scrie „digliceride vegetale” sau mai știu eu ce.

Acidul lactic

Acidul lactic (LA) este un alt ingredient de pe lista PETA de ingrediente de origine animală.9

LA este un acid organic care se găsește din abundență în lapte, mușchi și sânge. Din acest motiv, acesta poate fi derivat din animale. Cu toate acestea, poate fi obținut și din galactoza din plante precum sfecla.

Industrial, acidul lactic este produs de obicei prin:10

  • Sinteză chimică folosind precursori din cărbune și petrol brut.
  • Fermentare bacteriană folosind zaharuri simple (glucoză, zaharoză și galactoză). Bacteriile acidului lactic transformă aceste zaharuri simple în LA.

Cum ar putea fi acidul lactic problematic pentru vegani? Faptul că LA este prietenos cu veganii se reduce la faptul dacă s-a folosit galactoza (pentru a hrăni bacteriile LA) și la modul în care a fost obținută galactoza. Aceasta poate fi derivată din produse lactate, dar poate fi obținută și din sfeclă.11

Pentru că este atât de ambiguă, mulți vegani nu o analizează prea mult. Dar, acesta este un lucru de care trebuie să fiți conștienți dacă sunteți un vegan deosebit de strict.

Enzimele

Câteva enzime sunt menționate în lista PETA, dar „enzimele”, ca ingredient ambiguu, nu au fost enumerate.9

Enzimele sunt folosite în aluat din mai multe motive:12

  • Suplimentarea făinii
  • Condiționarea aluatului
  • Efectele sinergice ale enzimelor
  • Reducerea conținutului de acrilamidă în produsele alimentare

Câteva enzime sunt complet prietenoase cu veganii, iar altele nu sunt.De cele mai multe ori, atunci când sunt menționate enzimele, tipul de enzime nu este listat. din acest motiv, majoritatea veganilor nu încearcă în mod activ să evite ingredientul.

Majoritatea enzimelor folosite în produsele de panificație sunt complet vegane.De exemplu, enzime precum malțul și alfa-amilazele fungice sunt folosite destul de multîn industria de panificație. Acest lucru se datorează în mare parte cererii tot mai mari a consumatorilor pentru ingrediente „naturale”

De exemplu, enzimele sunt adesea folosite pentru a înlocui broatul de potasiu, un aditiv oarecum controversat (din punct de vedere al sănătății) folosit pentru a ajuta aluaturile să obțină o creștere mai mare.

Când se face aluatul, drojdia acționează asupra zaharurilor fermentescibile, producând alcool și CO2, ceea ce determină creșterea aluatului.

Amilazele (o enzimă populară în fabricarea pâinii) sunt capabile să degradeze amidonul pentru a produce dextrine mici (carbohidrați mai mici)care sunt mai ușor de acționat de către drojdie.

Enzimele xilinaze, hemiceluloze, oxidaze și lipaze pot îmbunătăți calitatea produsului de panificație prin întărirea rețelei de gluten, permițând o creștere mai mare.

Există, de asemenea, un anumit tip de amilază care este capabilă să modifice amidonul în timpul procesului de coacere, într-un mod careimparte un efect anti-staling.

Atunci, multe dintre aceste enzime pot îndeplini funcțiile aditivilor alimentari sintetici, astfel încât utilizarea lor ajută producătorii să clasifice alimentele ca fiind naturale, în scopuri de marketing și de etichetare a alimentelor.

După ce am spus toate acestea, există întotdeauna posibilitatea ca enzimele utilizate în fabricarea pâinii să fie de origine animală. For this reason, many vegans liketo avoid products when „enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as „plant-based enzymes”or „enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Aceasta nu face decât să ajute pâinea de secară să obțină culoarea mai închisă dorită, caracteristică acestui tip de pâine.

Mulți vegani întâlnesc acest ingredient pe diverse produse și vor să știe dacă este vegan. Este văzut ca un fel de semnal de alarmă din cauza statutului non-vegan al caramelului (produsul alimentar propriu-zis).

Este o întrebare bună pentru că nu este imediat evident că această culoare nu ar fi derivată direct din caramel (o bomboană populară cu produse lactate).

Cu toate acestea, culoarea caramelului este, de fapt, 100% vegană, deoarece nu este dobândită din caramel în sine.

Este produsă într-o manieră asemănătoare cu cea a caramelului – adică o reacție de înmuiere folosind zaharuri. Dar, zaharurile folosite pentru a-l produce tind să fie alte zaharuri simple în afară de lactoză.

În mod specific, culoarea caramelului se obține prin încălzirea carbohidraților simpli (adesea în prezența unor săruri, acizi sau baze) folosind:14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

You may also want to check out the following articles:

  • Are Bagels Really Vegan? The Bottom Line
  • Is Pita Bread Vegan? What About Pita Chips?
  • Are English Muffins Vegan?
  • Is Angel Food Cake Vegan?
  • Are Cinnamon Rolls Vegan?
  • Is Store-Bought Granola Vegan?
  • Is Quinoa Vegan? THE FINAL WORD
  • Is Couscous Vegan? The Bottom Line
  • Are Croissants Vegan?
  • Is Rice Vegan?
  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (Compendiu de terminologie chimică). (the „Gold Book”) (1997). Versiunea corectată online: (2006-) „gliceride”
  5. Y. H. Hui (15 februarie 2008). Produse de panificație: Științăși tehnologie. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 ianuarie1997). Emulsificatori alimentari și aplicațiile lor. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, și C.E. Walker. „WhiteLayer Cake Batter Emulsion Characteristics: Effects of Sucrose EsterEmulsifiers”. Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). „Glycerolysis of fats andmethyl esters – Status, review, and critique”. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Animal-derived Ingredients Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  11. H.Benninga (1990): „O istorie a fabricării acidului lactic: A Chapter in the History ofBiotechnology”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  12. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  13. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  14. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  15. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production