Istoria contează: How We Became Bonkers for Bacon

Dar baconul nu a fost întotdeauna atât de iubit. Pentru că, din punct de vedere istoric, porcii ofereau cea mai ieftină sursă de carne, slănina era privită ca o mâncare țărănească. Henric al IV-lea al lui Shakespeare disprețuiește „ticăloșii hrăniți cu slănină”. Încă din anii 1850, jurnalistul de atunci Frederick Law Olmstead scria că „blestemul vieții mele”, într-o călătorie prin sudul rural, a fost o dietă constantă de „pâine de porumb și slănină.”

Printre americanii cu posibilități financiare, slănina era o mâncare de sezon, consumată cu roșii și salate. Chicago Mercantile Exchange a inventat contractul futures pentru burta de porc în 1961, ca o modalitate pentru fermieri de a-și netezi vânzările sezoniere. (Noua popularitate a slăninii a dus la dispariția acestor contracte futures în 2012.)

Povestea slăninii începe, bineînțeles, cu porcul, care a evoluat în Asia de sud-est în urmă cu aproximativ 2 milioane de ani. Primii oameni au vânat mistreți sălbatici, dar colții și dinții ascuțiți ai acestor porci îi făceau un vânat periculos; începând cu aproximativ 10000 î.Hr. domesticirea porcilor s-a dovedit mult mai sigură. Chinezii au conservat pentru prima dată carnea de porc cu sare în jurul anului 1500 î.Hr. Vechii romani aveau, de asemenea, o versiune timpurie de slănină, petaso, preparată din umăr de porc fiert cu smochine uscate.

Cei mai mari descoperiri în materie de slănină au fost însă făcute accidental, când fermierii din Europa Centrală au conservat carnea de porc cu sare din minele din zonă, care se întâmpla să fie bogată în nitrați. Această impuritate naturală se descompune în nitriți, care omoară bacteriile și dă culoarea roz a slăninii. În Evul Mediu, maturarea cu sare și fum a fost completată cu nitrat de salpetru-potasiu.

Bacon nu s-a referit întotdeauna la burta de porc conservată, așa cum se întâmplă astăzi în Statele Unite. (Baconul englezesc combină carnea de pulpă cu burta de porc adiacentă și grasă, în timp ce baconul canadian este numai din pulpă). Inițial, de fapt, este posibil ca bacon să fi derivat din cuvintele pentru spatele porcului. Până în secolul al XVI-lea, bacon însemna pur și simplu carne de porc, iar în America antebelică termenul era folosit pentru orice carne uscată și maturată.

Un sondaj recent a arătat că 65 la sută dintre americani ar fi în favoarea desemnării baconului drept hrana noastră națională. Dar porcii nu erau nativi în Lumea Nouă, ajungând abia odată cu Columb, care a adus opt porci în Cuba la sugestia reginei Isabella. Hernando de Soto a dus porci pe continent, debarcând cu 13 porci în Tampa Bay în 1539, o turmă care ajunsese la 700 de porci până la moartea sa, în 1542. (Cei care au fugit au devenit strămoșii porcilor sălbatici americani „razorback”.) Englezii au adus porci în coloniile lor americane în anii 1600, Sir Walter Raleigh trimițând scroafe în Jamestown în 1607.

De o parte și de alta a Atlanticului, fabricarea slăninii a rămas o întreprindere preponderent rurală, fermierii ducându-și mezelurile în oraș pentru vânzare. Cu toate acestea, în Anglia, înainte de Revoluția industrială, chiar și locuitorii orașelor țineau porci în subsolurile lor – o practică interzisă abia în anii 1930. Proprietarii de porci își făceau singuri slănina folosind metoda tradițională de „uscare”: Carnea de porc era tăiată și frecată manual cu sare și alte ingrediente – fiecare gospodărie se lăuda cu propria rețetă secretă – înainte de a fi vindecată și apoi afumată. Procesul putea dura o lună sau mai mult.

Totuși, procesul lent de uscare uscată era nepotrivit pentru producția în masă. În anii 1770, englezul John Harris a înființat o companie în Caine, Wiltshire, care producea șuncă folosind o soluție de maturare în saramură. „Curățarea Wiltshire” a fost un pionier al prelucrării industriale la scară largă a slăninii, iar zona este considerată încă o capitală a slăninii.

Producția în masă veritabilă a slăninii necesita cantități masive de porci, pe care zona centrală a Americii era ideală pentru a le oferi. În anii 1870, Cincinnati era cunoscut sub numele de „Porkopolis”, iar fabricile de ambalare a cărnii din Chicago măcelăreau mai mult de un milion de porci anual.

Chicago a fost casa lui Oscar și Gottfried Mayer, doi frați care au venit din Germania când Oscar avea doar 14 ani. Stăpânind rapid comerțul cu carne, ei au închiriat și au redresat o fabrică de carne falimentară. Când proprietarul a refuzat să le reînnoiască contractul de închiriere, gândindu-se să profite el însuși de pe urma succesului lor, frații Mayer au împrumutat 10.000 de dolari și și-au lansat propria afacere în 1883.

Frații au decis să își marcheze produsele pentru a le diferenția ca fiind de calitate superioară, care merită să fie cerute pe nume. Inițial și-au numit cărnurile „Edelweiss”, sugerând înălțimile și puritatea alpină asociate cu această floare. După 13 ani sub numele de Edelweiss, compania a trecut la „Oscar Mayer Approved Meat Products”. Printre noile produse care au purtat eticheta „Oscar Mayer” s-a numărat slănina, pe care compania a fost prima din Statele Unite care a vândut-o pretăiată și preambalată, în 1924.

O altă inovație de marketing a salvat slănina de nebunia cerealelor care a pus stăpânire pe mesele americane la micul dejun în anii 1920. Noua rasă de muncitori cu gulere albe nu mai avea nevoie de micul dejunuri grele și cărnoase din trecutul rural. A apărut Edward Bernays, un alt imigrant european. Nepot al psihanalistului austriac Sigmund Freud, Bernays avea să devină „părintele relațiilor publice”. În lucrarea sa de referință din 1928, Propaganda, Bernays a explicat: „Manipularea conștientă și inteligentă a obiceiurilor și opiniilor organizate ale maselor este un element important în societatea democratică.”

Compania de ambalare a cărnii Beech-Nut l-a angajat pe Bernays (care era evreu și nu mânca șuncă) pentru a stimula vânzările de șuncă. Prin „manipularea conștientă și inteligentă” a opiniei publice, Bernays a popularizat combinația „bacon și ouă” și a readus baconul în micul dejun al americanilor.

Baconul va rămâne însă în mare parte limitat la parteneriatele sale cu ouă și roșii, până în anii 1990. Chiar și pentru producătorii de carne de porc, fixați pe mantra cu conținut scăzut de grăsimi a „celeilalte cărnuri albe”, slănina a fost o idee de ultimă oră. Introducerea în 1992 a hamburgerului fast-food Frisco Burger de la Hardee’s, acoperit cu șuncă, a început să schimbe această situație. Wendy’s a debutat cu Baconator, iar Burger King a adăugat bacon la Whopper. Bucătarii de top au început să o folosească în preparatele gastronomice. Până în 2006, prețul baconului s-a triplat, iar National Pork Board a intervenit cu „Bacon makes it better”.

.