Lapte condensat

Potrivit scrierilor lui Marco Polo, în secolul al XIII-lea tătarii erau capabili să condenseze laptele. Marco Polo a relatat că zece livre (4,5 kg) de pastă de lapte erau cărate de fiecare om, care ulterior amesteca produsul cu apă. Cu toate acestea, acest lucru se referă probabil la cașul moale tătar (katyk), care poate fi transformat într-o băutură (ayran) prin diluare, și, prin urmare, se referă la laptele concentrat fermentat, nu la laptele proaspăt.

Nicolas Appert a condensat laptele în Franța în 1820, iar Gail Borden Jr. în Statele Unite în 1853, ca reacție la dificultățile de stocare a laptelui pentru mai mult de câteva ore. Înainte de această evoluție, laptele putea fi păstrat proaspăt doar pentru o perioadă scurtă de timp și era disponibil doar în imediata vecinătate a unei vaci care alăpta. În timp ce se întorcea dintr-o călătorie în Anglia în 1851, Borden a fost devastat de moartea mai multor copii, aparent din cauza laptelui prost obținut de la vacile de la bordul navei. Cu mai puțin de un an de școală și în urma unei serii de eșecuri, atât ale sale, cât și ale altora, Borden a fost inspirat de tigaia cu vid pe care o văzuse fiind folosită de Shakers pentru a condensa sucul de fructe și a reușit să reducă laptele fără să-l ardă sau să-l coaguleze. Chiar și așa, primele sale două fabrici au eșuat și doar a treia, construită împreună cu noul partener Jeremiah Milbank în Wassaic, New York, a produs un derivat al laptelui utilizabil, de lungă durată și care nu avea nevoie de refrigerare.

Probabil la fel de importante pentru viitorul producției de lapte au fost cerințele lui Borden (cele „Zece porunci ale lăptarului”) pentru fermierii care doreau să-i vândă lapte crud: li se cerea să spele ugerele vacilor înainte de mulgere, să păstreze hambarele curate și să își scaldă și să își usuce strecurătoarele dimineața și seara. Până în 1858, laptele lui Borden, vândut sub numele de Eagle Brand, a dobândit o reputație de puritate, durabilitate și economie.

În 1864, Gail Borden’s New York Condensed Milk Company a construit New York Milk Condensery în Brewster, New York. Aceasta a fost cea mai mare și mai avansată fabrică de lapte din acea vreme și a fost prima fabrică de succes comercial a lui Borden. Peste 200 de fermieri producători de lactate au furnizat zilnic 20.000 de galoane (76.000 de litri) de lapte fabricii din Brewster, pe măsură ce cererea a crescut determinată de Războiul Civil American.

Guvernul american a comandat cantități uriașe de lapte condensat ca rație de campanie pentru soldații Uniunii în timpul războiului. Aceasta a fost o rație de campanie extraordinară pentru secolul al XIX-lea: o cutie tipică de 300 ml (10 oz) conținea 1.300 de calorii (5440 kJ), 28 g (1 oz) de proteine și grăsimi și peste 200 g (7 oz) de carbohidrați.

Soldații care se întorceau acasă din război au răspândit curând vestea, iar la sfârșitul anilor 1860 laptele condensat era un produs important. Prima fabrică canadiană de lapte condensat a fost construită la Truro, în Noua Scoție, în 1871. În 1899, E. B. Stuart a deschis prima fabrică a Pacific Coast Condensed Milk Company (cunoscută ulterior ca Carnation Milk Products Company) în Kent, Washington. Piața laptelui condensat s-a transformat într-o bulă, cu prea mulți producători care urmăreau o cerere prea mică. În 1911, Nestlé a construit cea mai mare fabrică de lapte condensat din lume în Dennington, Victoria, Australia. Până în 1912, stocurile mari de lapte condensat au dus la o scădere a prețului și multe fabrici de lapte condensat au dat faliment.

În 1914, Otto F. Hunziker, șeful departamentului de lactate al Universității Purdue, a autopublicat Condensed Milk and Milk Powder: Prepared for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments. Acest text, împreună cu munca suplimentară a lui Hunziker și a altor persoane implicate în Asociația Americană pentru Știința Laptelui, a standardizat și îmbunătățit operațiunile de condensare în Statele Unite și la nivel internațional. Cartea lui Hunziker a fost republicată într-o a șaptea ediție în octombrie 2007 de Cartwright Press.

Primul Război Mondial a regenerat interesul și piața pentru laptele condensat, în primul rând datorită avantajelor sale de depozitare și transport. În SUA, prețul mai mare pentru laptele crud plătit de către fabricile de lapte condensat a creat probleme semnificative pentru industria brânzei.

.