Love Your Pan: Ce să gătești (și ce să nu gătești) într-o tigaie de fontă
Dacă am putea, am striga-o din vârful munților: Ne place să gătim cu fontă. Sunt durabile, eficiente, utile la nesfârșit și, în plus, fac o fotografie frumoasă. Și totuși, pentru atât de mulți, tigăile din fontă rămân ascunse în cel mai îndepărtat dulap, învăluite în mister. Există întrebarea nesfârșită dacă o cureți corect sau nu, bineînțeles, dar la fel de paralizantă este întrebarea constantă: Oare chiar folosesc corect acest lucru? Această tigaie este menționată în mod constant ca fiind calul de bătaie al oricărei bucătării – și chiar este!- dar probabil că ați auzit, de asemenea, că există anumite lucruri pe care nu ar trebui să le gătești niciodată, niciodată, într-o tigaie din fontă. Ce ar trebui să se învârtă în această cea mai grea dintre tigăi? Ce ar trebui să fie rezervat pentru oțel inoxidabil și antiaderent? Avem răspunsurile.
Dar mai întâi, o reîmprospătare privind îngrijirea corectă a fontei. Înțelepciunea convențională spune să nu vă spălați tigăile din fontă cu detergent și, deși acest lucru este adevărat, „un pic de săpun pe burete nu va face pagube majore”, potrivit lui Dawn Perry, editor senior de alimente Bon Appétit. La fel de important este să evitați tampoanele de curățat metalul, care pot zgâria, deteriora și îndepărta straturile de condimente și expune metalul. În cazul în care cina dvs. a imprimat cruste încăpățânate pe tigaie, cel mai bun mod de a o curăța este să o frecați cu sare kosher și un prosop de bucătărie cât timp este încă caldă, apoi să o ștergeți cu grăsime (uleiul de in sau untura de porc se descurcă foarte bine). Apa nu este dușmanul fontei, cu excepția cazului în care o lăsați să se înmoaie. Cel mai sigur este să o curățați, să o spălați cu apă dacă este necesar, apoi să o uscați și să o frecați imediat. Dacă tigaia dvs. are nevoie de un plus de iubire, o puteți reîmprospăta curățând-o și aplicând o peliculă de grăsime pe tot interiorul și exteriorul tigăii, apoi așezând-o în cuptor la 500˚ cu o tavă de tablă sau folie de aluminiu dedesubt pentru a prinde picăturile. Lăsați să se „coacă” timp de o oră, apoi lăsați tigaia să se răcească complet în cuptor.
Acum, în legătură cu mâncarea…
Ce să gătești în tigaia ta de fontă
Beneficiul folosirii unei tigaii de fontă este că aceasta se încinge foarte tare și rămâne fierbinte. Spre deosebire de tigăile mai subțiri, cum ar fi cele din aluminiu, nivelul de căldură nu fluctuează într-o tigaie din fontă. Acest lucru face ca fonta să fie o alegere ideală pentru alimentele care au nevoie de căldură mare. Carnea care are nevoie de o rumenire puternică, dar nu trebuie să fie arsă, cum ar fi friptura, sau fripturile care trebuie rumenite înainte de a fi înăbușite, se descurcă de minune într-o tigaie de fontă. Suprafața cărnii capătă o culoare maro intens și o crustă, fără să se acumuleze bucățele arse și negre pe fundul tigăii (a nu se confunda cu bucățelele maro delicioase). Pentru a profita la maximum de experiența de rumenire a cărnii din fontă, preîncălziți tigaia pe flacără pentru ca aceasta să aibă timp să absoarbă căldura. Ca un bonus suplimentar, fonta este sigură pentru cuptor, așa că o puteți lua de pe aragaz direct în cuptor.
Frigăruile sunt o altă opțiune excelentă din fontă, deoarece capacitatea tigăii de a reține căldura este similară cu cea a unui wok. Un stir-fry adecvat se gătește în câteva minute, crocantând orezul și/sau carnea, permițând în același timp legumelor să păstreze o anumită crocantă. Pentru a realiza acest lucru, aveți nevoie de o tigaie care nu va suferi o scădere a temperaturii imediat ce adăugați alimente în ea. Aici este locul în care fonta strălucește cu adevărat.
Dacă sunteți un fan al legumelor prăjite perfect aurii, cu o crustă exterioară crocantă (și cine nu este?), luați în considerare renunțarea la tigaia dvs. de încredere cu margini în favoarea unei tigaii mari din fontă. Contactul direct cu o suprafață supraîncălzită este ceea ce conferă acea rumenire.
O tigaie îngrijită cu sârguință și bine întreținută poate, de asemenea, să prăjească frumos ouăle. Fiți atenți la ouăle omletă și la frigărui, care pot deveni gumoase și se pot lipi de o tigaie prost condimentată. (Dacă se întâmplă acest lucru, se poate remedia cu o frecare cu sare și o reasezonare.) Cu cât condimentați mai bine o tigaie din fontă, cu atât mai puțin se vor lipi alimentele de ea, așa că, dacă ați fost neglijent cu tigaia dvs. în ultimele câteva luni, nu vă așteptați să scoateți o porție de ouă prăjite ca un bucătar de linie la comandă.
Vești bune! Nu este nevoie să vă aruncați pentru o friteuză dacă aveți la îndemână o tigaie din fontă: Această tigaie robustă este vehiculul perfect pentru prăjire. De fapt, de multe ori preferăm să prăjim puiul în tigaia noastră preferată. Dacă prăjiți alimente mari sau grele care au potențialul de a stropi atunci când sunt adăugate în ulei, ajungeți la o tigaie de fontă mai adâncă, de tip cuptor olandez.
Am fi neglijenți să nu menționăm aici pâinea de porumb – este una dintre cele mai omniprezente mâncăruri din fontă care există, și pe bună dreptate! Preîncălzirea tigăii pe măsură ce cuptorul ajunge la temperatură va conferi o crustă crocantă și aurie pâinii de porumb: Aluatul va sfârâi când îl întindeți în tigaie, iar acesta este un lucru foarte bun.
Oh și această prăjitură uriașă cu fulgi de ciocolată la tigaie pentru că, ei bine, duh.
…Și ce să nu gătești
Bolognese: Nu este cea mai bună alegere pentru fontă.
Peștele delicat nu este cea mai bună opțiune pentru o fontă rezistentă, mai ales una care nu a fost atent condimentată. Dacă prezentarea contează, să sotezi un file de tilapia în fontă s-ar putea să te lași dezamăgit: Peștele are un potențial ridicat de a se desface și de a se fărâmița în bucăți atunci când este ridicat cu o spatulă. Intenționați să folosiți fonta? Perry sugerează să alegeți bucăți de pește mai groase, mai cărnoase, și să le gătiți cu partea cu pielea în jos. Acestea vor rezista mult mai bine la căldură.
Amitiți aici că, mai mult decât o tigaie antiaderentă sau din oțel inoxidabil, fonta preia aromele a ceea ce gătește. Dacă prăjiți loturi de halibut pane, vă ștergeți tigaia cu jumătate de normă și apoi o folosiți pentru a vă coace plăcinta preferată cu piersici, nu fiți surprins dacă desertul are un gust suspect de pește. O tigaie care este folosită frecvent pentru rețete sărate nu este un vehicul excelent pentru lucruri dulci și desert. Este util să aveți două tigăi dedicate, dar dacă aveți doar una, merită efortul de a vă freca bine cu sare tigaia (nu uitați de margini și de cusături!) și de a o reasezona înainte de a trece la partea de coacere a pregătirii mâncării.
Deși ne place o marinara sau o bolognese îndelungată, cu fierbere lentă, aciditatea din sosul de roșii poate fi prea dură pentru o tigaie din fontă. Avertisment: O tigaie foarte, foarte bine asezonată are o peliculă de grăsime (ulei, untură) care protejează metalul de orice fel de alimente sau unelte de bucătărie care intră în contact cu ea. Dacă v-ați îngrijit cu religiozitate tigaia, nu ezitați să fierbeți acel sos de roșii. Noi, restul muritorilor, ar trebui să evităm alimentele prea acide în fonta noastră. În aceeași ordine de idei, este mai bine să nu deglați o fontă cu oțet sau vin. Nu numai că aciditatea lichidului va reacționa potențial cu metalul expus, provocând deteriorarea tigăii, dar poate conferi un gust metalic mâncării.
Pregătiți să o aprindeți? Consultați aceste rețete din fontă.
Sau urmăriți videoclipul pentru a învăța cum să gătiți friptura perfectă în fontă:
