Marshmallow

Fondul

Marshmallow este una dintre cele mai vechi confecții cunoscute de omenire. Bezelele de astăzi se prezintă sub mai multe forme, de la cele solide (pernuțe moi scăpate în cacao sau prăjite pe un băț) la cele semilichide (acoperite cu ciocolată sau formate în pui pentru Paște) și până la cele cremoase (folosite ca bază în alte dulciuri sau ca topping pentru înghețată). În esență, toate bezelele sunt bomboane aerisite.

Istorie

Original, însă, bezelele au fost făcute din seva rădăcinii plantei de nalbă de mlaștină (Althaea officinalis). Este un gen de plantă care este originară din anumite părți ale Europei, nordul Africii și Asiei. Malva de mlaștină crește în mlaștini și în alte zone umede. Planta are o tulpină cărnoasă, frunze și flori palide, cu cinci petale. Primele bezele au fost făcute prin fierberea unor bucăți de pulpă de rădăcină de nalbă de mlaștină cu zahăr până când aceasta se îngroșa. După ce se îngroșa, amestecul era strecurat și răcit. Încă din anul 2000 î.e.n., egiptenii combinau rădăcina de nalbă de mlaștină cu miere. Dulceața era rezervată zeilor și membrilor familiei regale.

Rădăcina de nalbă de mare are și calități medicinale. Rădăcinile și frunzele de nalbă de mlaștină pot funcționa ca un laxativ. De asemenea, a fost folosită de primii medici arabi ca cataplasmă pentru a întârzia inflamațiile. Rădăcinile de nalbă de mlaștină erau, de asemenea, folosite în tratarea durerilor de piept, pentru a calma tusea și durerile de gât și ca unguent. Fie că era folosită ca o bomboană sau în scopuri medicinale, procesul de fabricare a macilor de mlaștină era limitat la o scară mică, aproape individuală. Până la jumătatea secolului al XIX-lea, accesul la dulciurile din malva de mlaștină a fost limitat la cei bogați. Oamenii de rând gustau bezelele de mlaștină doar atunci când luau pastile; uneori, medicii ascundeau medicamentul în interiorul bomboanei pentru a acoperi gustul nedorit al pastilei.

Confecțiile moderne de bezele au fost fabricate pentru prima dată în Franța în jurul anului 1850. Această primă metodă de fabricare a fost costisitoare și lentă, deoarece presupunea turnarea și modelarea fiecărei bezea. Producătorii francezi de bomboane foloseau seva rădăcinii de nalbă ca liant pentru albușurile de ou, siropul de porumb și apă. Amestecul pufos era încălzit și turnat pe amidonul de porumb în mici matrițe, formând bezelele. În acest moment, bezelele nu erau încă fabricate în masă. În schimb, erau făcute de cofetari în magazine mici sau de companii de dulciuri.

Până în 1900, bezelele erau disponibile pentru consumul de masă și erau vândute în cutii de conserve ca bomboane de un penny. Producția în masă a bezelelor a devenit posibilă odată cu inventarea sistemului de fabricare a mogulilor de amidon la sfârșitul secolului al XIX-lea. În sistemul mogul de amidon, o mașină umple automat tăvile cu amidon cu o grosime de aproximativ 5,08 cm (2 in), care este apoi uniformizat și ușor comprimat. Apoi, o placă de tipar, realizată din tăvi de ipsos, lemn sau metal, modelată pentru a modela bezeaua produsului final, este presată în amidon și retrasă. Apoi, spațiul creat se umple cu cremă fierbinte. Primele mămăligi erau din lemn, dar până în 1911 toate erau din oțel. Gelatina și alți agenți de bătut au înlocuit rădăcina de nalbă în lista de ingrediente.

În 1955, existau aproape 35 de producători de bezele în Statele Unite. Cam în această perioadă, Alex Doumak, de la Doumak, Inc. a patentat o nouă metodă de fabricațienumită procesul de extrudare. Această invenție a schimbat istoria producției de bezea și este folosită și astăzi. Acum este nevoie de doar 60 de minute pentru a produce o bezea. Astăzi, în Statele Unite există doar trei producători de bezele în Statele Unite, Favorite Brands International (bezele Kraft), Doumak, Inc. și Kidd & Company.

Materii prime

Bezelele sunt fabricate din doar câteva ingrediente, care se împart în două categorii principale: îndulcitori și agenți emulgatori. Îndulcitorii includ siropul de porumb, zahărul și dextroza. Proporțional, există mai mult sirop de porumb decât zahăr pentru că acesta crește solubilitatea (capacitatea de dizolvare) și întârzie cristalizarea. Amidonul de porumb, amidonul alimentar modificat, apa, guma, gelatina și/sau albușul de ou bătut se utilizează în diverse combinații. Combinația rezultată conferă bezelelor textura lor. Aceștia acționează ca agenți emulgatori, menținând distribuția grăsimilor și asigurând aerisirea care face ca bezelele să fie pufoase. Guma, obținută din plante, poate acționa, de asemenea, ca emulgator în bezele, dar este importantă și ca agent de gelificare.

Majoritatea bezelelor conțin, de asemenea, arome naturale și/sau artificiale. Dacă sunt bezele colorate, culoarea, de obicei. provine de la un colorant artificial.

Procesul de fabricație

Cucerirea

• 1 O soluție se formează prin dizolvarea zahărului și a siropului de porumb în apă și fierberea acesteia. Albușul de ou și/sau gelatina se amestecă cu soluția de zahăr. Apoi, ingredientele sunt încălzite într-un cazan de gătit la aproximativ 115°C (240°F). Amestecul rezultat este trecut printr-o strecurătoare pentru a îndepărta materiile străine.
• 2 În pompă, amestecul este apoi bătut în spumă până la de două sau trei ori volumul său inițial. În acest stadiu, se pot adăuga arome.

La începutul secolului XX, bezelele erau considerate o dulceață pentru copii, distribuite ca bomboane de un penny în magazinele generale, împreună cu biciurile de lemn dulce și picăturile de mentă. Dar, printr-o conexiune fortuită cu alte alimente populare și printr-un marketing inteligent, bezelele aveau să devină în curând un ingredient de bază la cinele la ghiveci, la întâlnirile de familie și chiar la petrecerile elegante.

O examinare a cărților de bucate și a cărților de rețete din secolul al XX-lea arată că bezelele serveau de obicei ca ingredient în prăjituri, bomboane și deserturi. De asemenea, au devenit binecunoscute ca topping pentru ceștile aburinde de cacao caldă și ca răsfăț prăjit la grătare și picnicuri. Din ce în ce mai mult, au servit ca adaos dulce la salate și garnituri, inclusiv contribuția lor clasică la masa de Ziua Recunoștinței – peste o farfurie de cartofi dulci la cuptor sau fire.

Cartetul de rețete din 1935, „Campfire Marshmallow Cookery”, a extins clasicele bezele obișnuite cu 50 de rețete „perfecte”. Acestea variau de la feluri de mâncare de zi cu zi, cum ar fi pâinea de marshmallow ice box loaf și budinca de orez la foc de tabără, până la deserturi pentru ocazii speciale, inclusiv o selecție de marlows și mallobets (sau înghețate și șerbeturi) delicate.

Poate cea mai mare distincție pentru marshmallows a apărut ca urmare a legăturii lor avantajoase cu salatele și deserturile cu gelatină, care au crescut în popularitate în anii 1920 și 1930. Cărțile de rețete pentru Jell-O și Knox Gelatine din acea perioadă includ rețete care cereau bezele pe aproape fiecare pagină – rețete precum puf de banane, burete de bezea cu lămâie, tutti frutti cu cacao și budincă paradisiacă.

Donna R. Braden

Formarea

• 3 Amestecul încălzit este transferat într-un schimbător de căldură. Aerul este pompat în amestec. Amestecul se răcește într-un cazan de temperare, trece printr-un alt filtru șicontinuă pe „deal”. Bezelele sunt extrudate printr-o mașină sau depuse pe benzi.

  Procesul de extrudare presupune ca spuma să fie presată printr-o matriță pentru a produce forma familiară de pernă a bezelelor. De obicei, acestea primesc un strat de amidon de porumb pentru a contracara caracterul lipicios și pentru a ajuta la menținerea formei lor după ce au fost extrudate. Uneori, pernuțele sunt formate într-o sfoară de pernuțe. În acest caz, ele sunt tăiate și uscate pe o bandă transportoare din cauciuc.

Răcire

• 4 După ce pernuțele sunt formate, ele sunt trimise printr-un tambur de răcire, unde se îndepărtează excesul de amidon. De asemenea, acestea sunt răcite suficient pentru a fi ambalate.

Îmbalare

• 5 După ce pernele s-au răcit, acestea sunt cântărite și ambalate. Înainte de a fi puse în cutii, unii producători își trec produsul printr-un detector de metale. Cutia este datată cu un cod și expediată către magazinele de vânzare cu amănuntul.

Controlul calității

În timpul procesului de fabricație, bezelele sunt verificate pentru a se verifica dacă există materii străine. Amestecul trece prin strecurătoare, ecrane și detectoare de metale. Inspecțiile vizuale sunt, de asemenea, folosite pentru a asigura calitatea. Mulți producători de bezea au standarde pentru multe aspecte ale unei bezea, inclusiv mărimea și textura acesteia. O bezea ideală ar trebui să fie ușoară. Această calitateeste afectată de cât de mult aer este bătut în bezea. Cu cât mai mult aer este lucrat în amestec, cu atât mai ușoară este bezeaua rezultată.

O bezea ideală este creată într-un mediu de fabricație în care dimensiunea bulelor din spuma care formează bezeaua este controlată. Aceste bule mici ar trebui să fie distribuite uniform în cadrul unei spume stabile. Dacă sunt controlați mai mulți factori, inclusiv fiecare factor al procesului de batere, bezelele vor fi formate corect. O bezea de calitate inferioară are bule mari. Aceste bule favorizează apariția straturilor siropoase și a golurilor.

Unde puteți afla mai multe

Periodice

Groves, Reg. „Process Control of Marshmallows”. Candy Industry, iulie 1991, p.20.

Groves, Reg. „Tehnologia și tehnicile de producție a bezelelor”. Candy Industry, septembrie 1995, pp. 46-53.

Alte

Site de pufuleți de bezea. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 iulie 1997).

-AnnettePetrusso

.