Meet Hing: Condimentul secret al bucătăriei indiene

În momentul în care eu și iubitul meu – acum soț – am început să ne gândim serios la viitorul nostru împreună, socrul meu s-a pus serios să mă învețe să gătesc bucătăria indiană. Prietenul meu era deja priceput în bucătărie. Dar Dr. Jashwant Sharma dorea o asigurare suplimentară că mâncărurile din țara sa natală vor avea întotdeauna un loc în casa noastră. În plus, după cum mi-a spus recent, credea că o să-mi placă.

„Noi amestecăm patru, cinci, șase condimente diferite într-un singur fel de mâncare. Acestea creează un gust și o aromă pe care nu le obții în nicio altă mâncare. Oamenilor expuși la ele le place de obicei”, a spus el.

Chiar înainte de sesiunile noastre de gătit, știam că chimenul și coriandrul sunt ingrediente comune și că turmericul îți va îngălbeni degetele. Hingul, însă, era ceva cu totul nou pentru mine.

Europenii i-au dat porecla deloc măgulitoare de „balegă a diavolului”. Chiar și numele său englezesc mai comun, asafoetida, este derivat din latină pentru fetid. Cei care nu sunt obișnuiți cu ea pot reacționa negativ la aroma sa puternică, un amestec de sulf și ceapă.

Hingul provine din rășina unor plante uriașe de fenicul care cresc sălbatice în Afganistan și Iran. Rășina poate fi păstrată pură, dar în Statele Unite, o găsiți de cele mai multe ori măcinată sub formă de pulbere și amestecată cu grâu. În The Book of Spice, autorul John O’Connell descrie cum Mogulii din Orientul Mijlociu au adus pentru prima dată hing în India în secolul al XVI-lea.

Mulți indieni folosesc hing pentru a adăuga umami la o serie de mâncăruri savuroase. Dar pentru cei neinițiați, hing-ul poate fi greu de vândut. Kate O’Donnell, autoarea cărții The Everyday Ayurveda Cookbook, spune că a inclus hing doar ca un condiment opțional. „Pentru o paletă occidentală, hing poate fi șocant”, spune ea.

Am întâlnit pentru prima dată hing într-una dintre primele noastre sesiuni de gătit. Socrul meu a scos din dulap sticla sa albă de plastic bine sigilată, bine închisă, a adăugat un vârf de cuțit în tigaie și a pus-o la loc atât de repede încât nu am observat mirosul. Cel mai mult m-a frapat modul în care a bolborosit și apoi s-a dizolvat în ghee (unt clarificat) fierbinte. Și am fost puțin sceptic că un vârf de cuțit de orice ar putea influența o oală uriașă de linte condimentată din belșug cu alte trei condimente.

Mai târziu, în timp ce experimentam pe cont propriu, am simțit pentru prima dată mirosul complet al condimentului. Pentru mine, aroma este departe de a provoca greață, dar este nevoie de un adevărat act de credință pentru a-l adăuga în mâncare. Odată ce faceți acest salt, se întâmplă lucruri magice.

Când este gătit, mirosul înțepător al hing-ului se domolește până la o aromă mai blândă, asemănătoare cu cea a prazului și usturoiului. Unii încă mai simt o urmă de sulf, dar pentru mulți această calitate dispare cu totul. Socrul meu spune că hingul are un efect de echilibrare asupra unui fel de mâncare. „Îndulcește aroma tuturor celorlalte condimente și le face pe toate foarte plăcute”, spune el.

Vikram Sunderam, câștigător al premiului James Beard și bucătar la restaurantele indiene Rasika West End și Rasika Penn Quarter din Washington, D.C., spune că adaugă hing la mâncărurile cu linte sau broccoli. Dar el îl folosește cu discernământ.

„Hing este un condiment foarte interesant, dar trebuie folosit în cantitatea potrivită”, avertizează el. „Chiar și un pic prea mult copleșește întregul fel de mâncare, îi dă doar un gust amar.”

Cei care cred că hingul ajută la digestie și poate alunga flatulența. Poate că acesta este motivul pentru care mulți – inclusiv Sunderam – îl adaugă la leguminoase, broccoli și alte legume care pot induce gaze.

Câțiva indieni îl folosesc, de asemenea, ca substitut pentru usturoi și ceapă – ingrediente descurajate de anumite religii orientale și de medicina ayurvedică.

Această substituție are sens pentru Gary Takeoka, chimist alimentar la Departamentul de Agricultură al SUA. Takeoka a studiat volatilele de hing – compușii chimici care produc mirosuri. „O mare parte din volatilele de hing sunt compuși de sulf”, explică el. „Unii dintre aceștia sunt asemănători cu cei care se găsesc în ceapă și usturoi.”

Hing are, de asemenea, multe utilizări medicinale tradiționale în India și nu numai. În India, se crede că ajută la orice, de la pietre la rinichi la bronșită. În Afganistan, se crede că vindecă tusea convulsivă și ulcerele. În Egipt, este considerat un diuretic.

Puteți găsi hing în alimente în afara bucătăriei indiene, de asemenea. Este posibil să-l fi întâlnit în sosul Worcestershire. Este, de asemenea, adăugat în unele mâncăruri din Orientul Mijlociu. Dar în această epocă a fuziunii alimentare globale, sunt surprins că raza de acțiune a hing-ului nu s-a extins.

Identitatea culinară a propriei mele familii este slovacă. Deși nu pot vorbi în numele întregii bucătării slovace, mâncărurile selecte care au ajuns prin trei generații la masa mea din bucătărie nu oferă prea multe condimente. Noi asezonăm pierogi cu sare și piper, iar supa de fasole lima cu oțet.

Îmi pot imagina protestul străbunicului meu dacă aș adăuga chili sau chimen în mâncarea noastră. Ar schimba prea mult gustul tradițional. Dar un mic strop de hing? Asta e ceva ce am putea să aprobăm cu toții. Mai ales în supa de fasole.

.