Noțiuni de bază privind sărarea și conservarea cărnii
Sarea este un ingredient și o aromă principală, iar folosirea unei săruri de mare interesante va adăuga complexitate produsului finit. Diferitele profile minerale care se găsesc în sărurile marine vor influența aroma în moduri diferite, așa că, pe măsură ce vă rafinați rețetele, vă încurajez să experimentați cu diferite tipuri de sare. Fiți conștienți de faptul că unele săruri conțin multe impurități, care pot rămâne la exteriorul cărnii după ce sarea a fost absorbită; pur și simplu clătiți-le și nu ar trebui să reprezinte o preocupare.
O alternativă la sarea de mare este sarea kosher Diamond, care are o aromă relativ neutră și este ieftină, ușor de procurat și recomandată de mulți profesioniști. Eu folosesc adesea această marcă și am fost întotdeauna mulțumit de rezultate. Spre deosebire de sarea kosher Morton (care va funcționa, de asemenea, bine), Diamond kosher nu conține agenți antiaglomeranți. Dacă nu este disponibilă, sarea de conservă este, de asemenea, o opțiune de sare pură. Nu folosiți sare de masă iodată.
Sare de conservă
Puține ingrediente din alimentele noastre sunt atât de omniprezente și totuși atât de defăimate ca nitrații și nitriții. Denumite în mod obișnuit sare de întărire și prezente în mod natural în întreaga lume biologică, inclusiv în corpul uman, nitrații, nitriții și compușii lor înrudiți pe bază de azot se numără printre componentele de bază ale ciclurilor nutrienților din lume (vă amintiți ciclul azotului din școala generală?). Ei sunt esențiali pentru funcționarea ecosistemului lumii noastre și sunt esențiali pentru siguranța multor tipuri de carne uscată.
În cărnurile uscate, nitrații, nitriții și compușii lor intermediari sunt responsabili pentru aroma, culoarea și, cel mai important, siguranța cărnii, de la cel mai fin jamon spaniol până la micul baton de carne de la benzinărie. Indiferent de toate celelalte beneficii, faptul că sarea de vulcanizare este 100% eficientă în prevenirea botulismului este un motiv suficient pentru a o include în toate aceste rețete.
Sarea de vulcanizare este cumpărată sub o formă care seamănă cu sarea de masă standard; ea conține întotdeauna nitriți și, uneori, nitrați. Sarea de vulcanizare este toxică în cantități mari, așa că este esențial să o păstrați bine etichetată și să nu fie la îndemâna copiilor. Cantitatea de sare de vulcanizare folosită în toate rețetele din această carte se bazează pe cantitățile recomandate de USDA. Orientările USDA privind utilizarea sării de vulcanizare sunt ușor de găsit online.
Sarea de vulcanizare se găsește în două forme standardizate în America de Nord și este important să înțelegem diferența. De-a lungul acestei cărți mă voi referi la cele două tipuri ca fiind fie Cure #1 (cunoscută în mod obișnuit sub numele de sare roz – este de obicei moartă în roz pentru a preveni ingestia accidentală), fie Cure #2 (care arată ca sarea normală, așa că păstrați-o bine etichetată). Ambele tipuri sunt vândute sub o varietate de denumiri diferite, de obicei conținând un #1 sau #2 – cum ar fi Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 sau #2 și Prague Powder #1 sau #2. Deși rar, veți vedea ocazional salpetru într-o rețetă de carne maturată și, deși are o compoziție chimică diferită, tot conține nitrați, așa că puteți înlocui salpetru cu Cure #2.
Diferența dintre Cure #1 și Cure #2 este importantă. Folosiți Cure #1 pentru orice articole care vor fi doar întărite și nu uscate, sau pentru articole care se vor usca rapid (mai puțin de 2 săptămâni). Folosiți Cure #2 doar pentru articolele care vor fi uscate mai mult de 2 săptămâni.
Pentru a înțelege efectul pe care nitrații și nitriții îl au asupra cărnii, este important să faceți mai întâi distincția între ele, ceea ce poate părea evident, dar majoritatea oamenilor tratează în mod eronat nitrații și nitriții ca fiind interschimbabile.
Când sunt adăugați în carne, nitriții (NO2) sunt supuși imediat unei game largi de reacții chimice complexe, care în cele din urmă transformă nitriții în oxid nitric (NO), lăsând foarte puțini nitriți în carne. Nitriții influențează formarea culorii (dând mezelurilor culoarea lor roz), formarea aromei (o șuncă nu are gust de friptură de porc), reduc riscul de râncezire a grăsimilor (care este doar oxidarea lipidelor în timp, dar este unul dintre motivele pentru care nitriții sunt atât de comuni în alimentele produse industrial) și, poate cel mai important, inhibă bacteria care provoacă botulismul, Clostridium botulinum.
În contrast cu nitriții, atunci când nitratul (NO3) este adăugat în carne, acesta nu suferă imediat nicio reacție chimică relevantă; este important în procesul de uscare uscată dintr-un motiv esențial: De-a lungul timpului, bacteriile Staphylococcus – care vor popula în mod natural uscarea uscată a mușchiului întreg, sau sunt adăugate prin cultura starter într-un salam – vor popula carnea pe care o uscați și vor produce enzima nitrat reductază, care reduce încet nitratul în nitrit. Acest lucru înseamnă că nitratul este un rezervor de nitriți – asigurând o rezervă pe termen lung de nitriți pentru articolele care vor fi uscate și învechite pentru perioade lungi de timp, inclusiv majoritatea rețetelor din această carte. Rata de conversie a nitratului în nitrit este variabilă, iar oferirea unui timp exact pentru această conversie este imposibilă. Nitratul nu se folosește niciodată de unul singur, ci doar în combinație cu nitritul (Cure #2 are ambele tipuri).
Cure #1 și Cure #2 nu sunt interschimbabile, iar produsele precum Morton’s Sugar Cure nu sunt un înlocuitor sau un substitut adecvat pentru niciunul dintre ele.
Știința sării
În salam, absorbția de sare are loc pur și simplu atunci când amestecați toată sarea și condimentele în carnea și grăsimea măcinată. Suprafața cărnii măcinate este suficient de mare pentru ca sarea să fie absorbită rapid și ușor. Nu sunt necesare condiții speciale sau chiar mențiuni suplimentare pentru a săra cu succes salamul.
În mușchii întregi, absorbția și distribuirea sării poate necesita mai multe săptămâni, dar procesul este simplu, fiabil și nu necesită intervenții. Absorbția și dispersia sării va dura câteva zile pentru o felie subțire de pulpă, câteva săptămâni pentru un coppa, dar ar putea dura 2 luni pentru o șuncă mare cu os.
Cheia pentru sărarea cărnii este procesul de difuzie. Dacă vă amintiți biologia din liceu, conceptul din spatele difuziei este tendința substanțelor de a se dispersa printr-o substanță până când se ajunge la o concentrație egală, sau la echilibru. De exemplu, dacă dizolvi sare într-un pahar cu apă, nu vei găsi buzunare de apă mai sărată în pahar – concentrația de sare este egală peste tot. Același concept poate fi aplicat la carne – dacă există suficientă umiditate în carne pentru ca sarea să se dizolve, sarea se va dispersa pentru a crea o concentrație uniformă în toată carnea. (Ca o notă secundară pentru cei care își amintesc că difuzia și osmoza au fost întotdeauna predate împreună, osmoza este, de asemenea, implicată în acest proces, dar osmoza este un tip de difuzie și implică în mod specific mișcarea prin intermediul unei membrane semipermeabile.)
Procesul arată astfel:
În primul rând, sarea este aplicată pe partea exterioară a cărnii și începe să se dizolve în stratul de umiditate care acoperă carnea. Sarea dizolvată începe să migreze din zona de concentrație ridicată (exteriorul sărat al cărnii) în zona de concentrație scăzută (interiorul).
În același timp, apa din interiorul cărnii (o concentrație ridicată de apă) începe să migreze spre stratul sărat din exterior (o concentrație scăzută de apă). Acest lucru are ca rezultat ieșirea umidității din carne. Nu se pierde suficientă umiditate pentru o uscare semnificativă a cărnii.
Ceea ce urmează apoi este un du-te-vino între sare și apă. Sarea intră, apa iese, dar pe măsură ce concentrația de sare crește în interiorul cărnii, apa „urmărește” sarea înapoi înăuntru și totul continuă să se miște, ajungând încet la echilibru.
Dacă sărezi o bucată de carne într-o pungă de plastic și într-o zi observi mult lichid în pungă, apoi te întorci câteva zile mai târziu și o găsești relativ uscată, se datorează faptului că apa a fost reabsorbită de carne pe măsură ce interiorul a devenit mai sărat.
Dacă sărați carnea pe un grătar, spre deosebire de o pungă, lichidul exsudat nu poate fi reabsorbit, așa că la sfârșitul procesului rămâne mai puțină umiditate în carne, iar procesul de uscare poate fi ceva mai rapid. Veți vedea acest lucru în rețeta pentru șunci uscate.
În timp ce sarea este absorbită, este important să păstrați carnea la rece pentru a limita dezvoltarea bacteriilor. Păstrați carnea sărată sub 40 de grade F, iar dacă este într-o pungă sigilată, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la umiditate, dar dacă este deschisă în mediul cu umiditate scăzută din frigider, ar putea începe să se usuce, ceea ce va limita capacitatea sării de a se mișca liber – sugerez să acoperiți recipientul care conține carnea cu folie de plastic.
Îmi este imposibil să vă spun exact cât timp va dura acest proces, dar dacă folosiți o greutate precisă de sare, nu există nicio amenințare de suprasare, așa că, de obicei, voi lăsa carnea timp de 3 săptămâni (șunca este o excepție și este detaliată în propria secțiune).
Nota
Cure #1 conține sare de masă standard (NaCl) și nitrit de sodiu (NaNO2 ), în timp ce Cure #2 este sare (NaCl), nitrit de sodiu (NaNO2 ) și nitrat de sodiu (NaNO3 ).
Sare și conservare
Pentru a explica de ce sarea este importantă pentru conservarea cărnii, înțelegeți mai întâi că bacteriile au nevoie de apă pentru a supraviețui și a se reproduce; oprirea bacteriilor prin eliminarea accesului lor la apă este principala tehnică de conservare a uscării. Împreună cu o serie de alte efecte, sărarea cărnii va reduce apa disponibilă pentru bacterii, dar sarea nu usucă de fapt carnea.
Pentru a clarifica, pe măsură ce sarea se dizolvă și difuzează prin carne, moleculele de sare se leagă de moleculele de apă, ceea ce face ca apa să nu fie disponibilă pentru bacterii, dar fără a elimina de fapt apa din carne. O bucată de carne crudă, nesărată, este un mediu umed și ideal pentru bacterii, în timp ce o bucată de carne crudă, sărată, este tot un loc umed, dar are semnificativ mai puțină apă disponibilă pentru bacterii, permițând conservarea pe termen scurt, deoarece carnea este apoi uscată.
Cantitatea de apă disponibilă într-o bucată de carne este descrisă mai exact ca „activitate a apei”, prescurtat Aw. Producătorii comerciali monitorizează îndeaproape Aw folosind contoare digitale de activitate a apei, dar observarea pierderii în greutate a unei bucăți de carne care se usucă este adecvată pentru producătorul casnic.
Este important de reținut că cantitatea de sare folosită în uscarea uscată scade activitatea apei suficient pentru a asigura conservarea pe termen scurt a cărnii și oferă o fereastră de timp pentru uscarea cărnii, dar nu este suficientă sare pentru conservarea pe termen lung. Pentru a scădea Aw suficient pentru conservarea pe termen lung, trebuie fie să eliminați apa prin uscarea cărnii, fie să reduceți activitatea apei prin sărarea intensă a cărnii, cum ar fi o bucată de cod sărat sau anșoa sărată. Prin utilizarea procesului de uscare în combinație cu sarea, puteți obține conservarea pe termen lung a cărnii fără a sări dincolo de palatabilitate.
Mai multe din Dry-Curing Pork:
– Dry-Cured Pork Belly: Rețetă de Pancetta
– Utilizarea unei culturi de mucegai în timp ce se usucă carnea
Faptele despre nitrați
Pentru a aborda direct preocupările legate de sănătate în jurul nitriților și nitraților, există câteva fapte importante. În primul rând, ambele se vor descompune în componentele lor inofensive dacă sunt învechite corespunzător. Pentru rețetele care folosesc doar nitriți, acest lucru poate dura doar câteva zile de maturare și odihnă; pentru rețetele care folosesc nitriți și nitrați, momentul este mai variabil, dar are loc pe măsură ce carnea atârnă și se usucă. Pentru a accelera acest proces, producătorii comerciali de slănină folosesc un accelerator de maturare, de obicei acid ascorbic sau eritorbat de sodiu, care crește viteza diferitelor reacții de maturare și a descompunerii nitriților. Utilizarea unui accelerator de coacere asigură faptul că în carne rămân foarte puțini nitriți reziduali; dacă vă îngrijorează faptul că nitriții rămân în slănină, pancetta sau guanciale (toate produsele care sunt de obicei gătite), utilizați un accelerator de coacere pentru a accelera descompunerea lor. Nitrații reprezintă o preocupare doar pentru că, în cele din urmă, se vor descompune în nitriți.
Cu aceste cunoștințe de fond, preocuparea specifică pentru sănătate în legătură cu nitriții este că se creează compuși potențial cancerigeni atunci când carnea maturată, care conține nitriți reziduali, este arsă. Acești compuși, numiți nitrozamine, reprezintă o preocupare doar pentru acei oameni cărora le place șunca arsă. Dacă nu există nitriți reziduali și nu vă ardeți slănina, acești compuși nu se vor forma.
În cele din urmă, dacă îngrijorarea dumneavoastră este că nitriții și nitrații sunt conservanți nenaturali, trebuie să știți că aceștia se găsesc în cantități mari în majoritatea legumelor cu frunze verzi (spanacul conține cantități mari) din întreaga lume naturală, precum și în medicamentele pentru inimă, în pasta de dinți desensibilizantă și – cel mai important pentru populația lumii noastre – în îngrășăminte. Nitriții și nitrații care se găsesc în sărurile de întărire sunt creați printr-un proces industrial (același proces ca și cel de fixare a azotului pentru îngrășăminte). Dacă preferați să folosiți o sursă naturală de nitriți și nitrați, înlocuitorii de pudră vegetală sunt disponibili la majoritatea companiilor de aprovizionare cu mezeluri (fiți conștienți de faptul că nitriții și nitrații din aceste pulberi provin, cel mai probabil, dintr-un îngrășământ fabricat industrial – pur și simplu au fost trecuți printr-o plantă înainte de a ajunge în bucătăria dvs.).
Dacă alegeți să evitați nitriții, vă rugăm să vă acordați timpul necesar pentru a cerceta mai în detaliu importanța lor înainte de a-i elimina din orice rețetă. În niciun caz salamul nu poate fi preparat în siguranță fără nitriți. Orice etichetare a salamurilor din comerț pe care scrie „nevindecat” sau „fabricat fără nitriți sau nitrați suplimentari” este înșelătoare. Acele salamuri conțin nitriți; aceștia sunt doar adăugați prin intermediul pulberii vegetale, în loc să fie în formă pură (acest lucru este valabil și pentru crenvurștii și slănina „necurățate”). Ambalajul înșelător este rezultatul unei deficiențe în reglementarea extinsă a USDA privind mezelurile. Unii producători folosesc „uncured” ca instrument de marketing, dar alții ar prefera să nu-i inducă în eroare pe consumatori – însă au mâinile legate de restricțiile de etichetare.
Acest extras a fost retipărit cu permisiunea din Dry-Curing Pork, de Hector Kent, și publicat de The Countryman Press, 2014.
.