Procesul de fabricare a vinului

Separarea sucului

Când se prelucrează sucul de struguri albi sau se dorește obținerea unui vin alb, sucul este de obicei separat de pielițe și semințe imediat după zdrobire. Ocazional, pentru a crește extracția aromei, se poate permite ca pielițele albe să rămână în contact cu sucul timp de 12 până la 24 de ore, dar această procedură crește, de asemenea, extracția culorii, uneori în mod nedorit.

Pentru a separa sucul de solide se folosesc două proceduri principale. O mare parte din suc poate fi scursă prin așezarea strugurilor zdrobiți într-un recipient cu fund fals și adesea cu pereți falși. Acest suc se numește suc liber, iar masa de struguri zdrobiți se numește must, un termen folosit și pentru a se referi la sucul de struguri nefermentat, cu sau fără pielițe.

Mai frecvent, strugurii zdrobiți sunt plasați într-o presă. Presa tradițională cu coș este treptat înlocuită de o presă cu coș orizontal, care aplică presiune de la ambele capete. Se folosesc, de asemenea, prese continue de tip șurub, în special pentru pulpa scursă. Presa Willmes, utilizată pe scară largă pentru musturile albe, constă într-un cilindru perforat care conține un tub gonflabil. Strugurii zdrobiți sunt introduși în cilindru, iar tubul este umflat, presând strugurii împotriva laturilor cilindrului rotativ și forțând sucul să iasă prin perforații. Se pot face mai multe presări fără munca manuală extensivă necesară pentru presele cu coșuri.

Primile continue sunt practice pentru producția de vinuri roșii, în care pielițele, sâmburii și sucul sunt fermentate toate împreună. Separarea sucului este simplificată, deoarece fermentarea face pielițele mai puțin alunecoase și, prin urmare, cantitatea de suc liber obținut este mult mai mare decât în cazul musturilor nefermentate. Separarea solidelor mai puțin alunecoase din suc prin presare este, de asemenea, simplificată.

Pomacul scurs (masa zdrobită rămasă după extragerea sucului din struguri), de la fermentațiile albe sau roșii, poate fi utilizat pentru a furniza material de distilare pentru producerea de rachiuri de vin. De obicei, se adaugă apă, fermentația este finalizată, iar vinul cu conținut redus de alcool este scurs. Piersicile pot fi spălate și presate ulterior sau pot fi distilate direct în alambicuri speciale.

.