Pudră de cacao procesată olandeză vs. pudră de cacao naturală
Care este diferența dintre pudra de cacao procesată olandeză și pudra de cacao naturală și cum puteți înlocui una cu cealaltă?
Pudra de cacao procesată olandez (numită uneori și „alcalinizată”, „stil european” sau „Dutched”) este spălată cu o soluție de carbonat de potasiu care neutralizează aciditatea cacaoi până la un pH de 7. Deși toate pulberile de cacao pot avea o culoare care variază de la maro-roșcat deschis la un maro închis mai bogat, procesul olandez conferă pudrei o culoare vizibil mai închisă, ceea ce le place celor mai mulți brutari, deoarece face ciocolata foarte închisă la coacere.
Pudra de cacao prelucrată olandeză are o aromă mai fină, mai moale, care este adesea asociată cu note pământii, lemnoase. Există, de asemenea, pudră de cacao „neagră” puternic dutched care aduce pudra de cacao la un nivel alcalin de 8. Acesta este genul de cacao dulce-amăruie pe care o veți găsi în fursecurile Oreo.
*Acest articol de blog poate conține link-uri afiliate către produse pe care le iubesc și le recomand. Acest lucru nu vă costă nimic 🙂
Știți ce este pudra de cacao procesată în Olanda?
Ați încercat vreodată o nouă rețetă de tort de ciocolată și v-ați gândit DA! Are un gust uimitor! Apoi, câteva luni mai târziu, se prăbușește? Ce nu a mers bine?
Ei bine, ar putea fi de vină pudra de cacao!
Nu foarte mulți oameni știu că există diferite tipuri de pudră de cacao
În câteva cuvinte, există pudră de cacao naturală (precum cea de la Hershey’s) și cea alcalinizată (dutched). Dar ce înseamnă asta?
*photo via seriouseats.com
Ciocolata este acidă în mod natural, așa că pudra de cacao naturală are de obicei un pH între 5 și 6, ceea ce este cam la mijlocul scalei. Pudra de cacao naturală are o aromă ascuțită, de citrice.
Pudra de cacao procesată olandeză alcalinizată, sau „stil european” sau „Dutched” este spălată cu o soluție de carbonat de potasiu care neutralizează aciditatea cacaoi până la un pH de 7. Deși culorile pot varia, pudra de cacao procesată olandeză este de obicei mai închisă decât cea naturală și are o aromă mai fină și mai moale.
Mărci de pudră de cacao procesată olandez
Există, de asemenea, mărci de pudră de cacao puternic dutched care au ca rezultat o culoare mult mai închisă (cum ar fi guittard cocoa noir pe care am folosit-o în rețeta noastră de prăjitură cu ciocolată neagră) sau Cacao Barry Extra Brut, pe care o folosesc în rețeta mea standard de prăjitură cu ciocolată care îmi încântă clienții de peste un deceniu!
Ce înseamnă toate acestea?
Puteți înlocui pudra de cacao obișnuită cu pudra de cacao procesată olandeză
În principiu, nu puteți schimba întotdeauna pudra de cacao pentru orice rețetă. Dacă folosiți pudră de cacao procesată olandez, atunci bicarbonatul de sodiu nu va reacționa cu ea, de unde rezultă o prăjitură plată și densă. Iar dacă folosești praf de copt cu pudră de cacao naturală, s-ar putea să ai aceeași problemă. Dacă vă modificați propria rețetă, rețineți: bicarbonat de sodiu pentru pudra de cacao naturală, praf de copt pentru pudra de cacao procesată olandeză
Dacă nu aveți pudră de cacao procesată olandeză și rețeta cere pudră de cacao procesată olandeză și praf de copt, înlocuiți aceeași cantitate de pudră de cacao naturală (cum ar fi Hershey’s), dar înlocuiți praful de copt cu jumătate din cantitatea de bicarbonat de sodiu. De exemplu, dacă rețeta cere 1/4 cană de pudră de cacao procesată olandeză și 1 linguriță de praf de copt, puteți înlocui cu 1/4 cană de pudră de cacao Hershey’s și 1/8 linguriță de bicarbonat de sodiu.
Atunci pe care ar trebui să o folosiți? Practic, uitați-vă la rețeta dvs. Dacă scrie bicarbonat de sodiu ca agent de fermentare (și sunteți în SUA), cel mai probabil veți folosi pudră de cacao naturală, care este mai ușoară și are o nuanță roșiatică (ca Hersheys), iar dacă rețeta dvs. cere praf de copt, cel mai probabil folosiți o rețetă care cere pudră de cacao Dutched, ceea ce va duce la o prăjitură mai închisă și mai fudulă. Dar dacă rețeta dvs. le cere pe amândouă? Folosiți pudra de cacao pe care o recomandă rețeta pentru a fi în siguranță!
Puteți vedea aici diferența de creștere atunci când nu folosiți drojdia corectă. Odată tortul meu a ieșit foarte scurt și nu mi-am putut da seama de ce. Mi-am dat seama repede de greșeala mea! Luasem din greșeală bicarbonat de sodiu în loc de praf de copt.
Așa că, pentru un tort de ciocolată frumos pufos, echilibrat și plin de gust, asigurați-vă că folosiți pudra de cacao și fermenții potriviți! Și nu uitați să consultați rețetele noastre delicioase de prăjituri de ciocolată fool-proof!
Rețetă de prăjitură de ciocolată folosind făină pentru prăjituri
Rețetă de prăjitură de ciocolată Guiness
Rețetă de prăjitură de ciocolată neagră, excelentă pentru a fi folosită la prăjituri sculptate
