Sfaturi pentru a alege cea mai bună carne de afumat pentru un începător

Afumarea a devenit acum tehnica preferată de gătit pentru pasionații de carne din întreaga lume. În ultimii zece ani, generații și generații de carne excelentă, afumătorii au venit și au plecat doar pentru a transmite această mare artă de a găti generațiilor viitoare. Iar de la primul dintre ei și până în zilele noastre afumarea a continuat să dea apă la moară în aproape toate gospodăriile în care există un afumător de carne.

Afumarea cărnii înseamnă a face un pas înainte față de modul obișnuit de a găti carnea, aducând noi arome și concepte în procesul de gătire a cărnii. Ca întotdeauna, este vorba despre echilibrarea tuturor factorilor implicați.

În acest articol, veți afla despre unele dintre cele mai bune cărnuri pentru afumare și despre cum se face.

Ce este afumarea cărnii?

Afumarea cărnii este procesul de utilizare a fumului pentru a frăgezi fibrele cărnii folosind o temperatură controlată. Uneori se numește afumare la rece.

Considerați afumarea cărnii ca fiind o metodă de a găti carnea în loc de orice altceva. Ar trebui să știți că, la sfârșitul zilei, scopul principal este ca carnea să fie comestibilă, la fel ca orice alt proces de gătire.

Care proces de gătire are o sursă de încălzire și o metodă de transfer de căldură. În cazul afumării, fumul în sine servește ca sursă de căldură transferată prin radiație. Fiecare dintre aceste lucruri are o mare importanță, determinând rapiditatea cu care crește temperatura, natura gătitului și momentul. De aceea, afumarea necesită mult timp și energie.

Cele mai bune cărnuri de afumat pentru un începător

Chiar dacă sunteți pe cale să afumați primul dvs. kilogram de carne, aceiași factori care se aplică în modul convențional de gătire a cărnii se aplică și aici. Afumarea este un proces de gătire foarte lent, care durează ore întregi pentru a fi realizat.

Motivul principal din spatele acestui lucru este metoda de transfer de căldură folosită, care este radiația. Radiația este cea mai lentă metodă de transfer de căldură dintre celelalte, deoarece căldura nu este în contact direct cu corpul.

Diferitele tipuri de carne au caracteristici diferite în ceea ce privește duritatea, dimensiunea și ceea ce este conținut în interiorul lor. Toți aceștia sunt factori care fac ca fiecare tip de carne să fie diferit de celălalt și modul în care trebuie afumat.

Dimensiunea cărnii și duritatea implică timpul necesar pentru afumarea cărnii. Se spune că bucățile de carne slabă, cu un conținut scăzut de grăsime, au nevoie de cel mai puțin timp la afumare. În cazul bucăților groase de carne este nevoie de o cantitate bună de grăsime pentru ca aceasta să reziste ore în șir la afumare fără să se usuce.

Bucățile de carne rezistente, cu țesut conjunctiv ridicat și cantitatea potrivită de grăsime sunt cele care au cele mai mari șanse de reușită la afumarea cărnii. Conținutul de grăsime permite cărnii să rămână umedă pentru o perioadă lungă de timp în timpul afumării.

Între timp, carnea cu țesuturi dure are un conținut ridicat de colagen și astfel, atunci când carnea este gătită încet, colagenul este descompus în zaharuri, adăugând mai multă aromă cărnii.

Revenind la creierul din spatele tuturor acestor lucruri, care este aroma afumată. Aroma afumată are puțin de-a face cu natura cărnii. Aroma afumată are de-a face cu tipul de lemn folosit la generarea fumului; ceea ce are un sens mult mai bun.

Să aruncăm acum o privire asupra unora dintre cele mai bune tipuri de carne pentru afumare

Carne de vită

Chuck Roast

Un chuck roast este un tip de carne mai mic decât este un piept. Acest lucru înseamnă că poate fi afumată într-un timp mic și totuși ajunge să se bucure de aceeași aromă plină de satisfacții. Are o cantitate potrivită de colagen și grăsime internă care leagă totul. Chuck roast are nevoie de aproximativ 10-12 ore pentru a fi afumat la 205F folosind un lemn de Hickory.

Beef Brisket

Beef Brisket este una dintre cele mai îndrăgite cărnuri pentru afumare. Mușchii sunt bine exersați, ceea ce o face o bucată de carne tare, cu fibre foarte conjunctive. Deși nu trebuie să vă așteptați ca aceasta să aibă o cantitate mare de marmorare, grăsimea externă poate face treaba. Mâinile în jos afumarea pieptului de vită sunt foarte greu de realizat cu măiestrie. Pieptul de vită are nevoie de aproximativ 10-14 ore la 205F folosind lemn de stejar.

Costele de vită

Costele de vită sunt printre bucățile de vită preferate pentru afumare. Coastele nu sunt la fel de dure ca alte tipuri de carne de vită și au o cantitate bună de grăsime. Coastele de vită se numără printre cele mai căutate cărnuri afumate. Coastele de vită durează aproximativ 5-6 ore la 205F, folosind lemn de cireș sau de nuc pecan.

Tri Tip

Tri Tip este o frumusețe atunci când este afumat în mod corect. Există o mulțime de lucruri de explorat în timpul procesului de afumare. Carnea este obținută dintr-un mușchi neexersat. Acest lucru face să devină foarte slab și ușor de gătit. Are o cantitate semnificativă de grăsime și este oarecum greu de găsit. Tri tip durează mai puțin de 2 ore la 135F folosind un lemn de stejar sau de cireș.

Păsări de curte

Durcan

O pasăre are un tip diferit de carne, iar curcanul ar putea fi cea mai bună opțiune de afumare. Un lucru cu opțiunea de pasăre este că o pasăre nu are o grăsime mare, așa cum ar avea carnea de vită. Cu toate acestea, sunteți liberi să adăugați puțin unt și va dura doar aproximativ 2 ore la 160F folosind un lemn de măr sau de arțar pentru a afuma.

Pui

Un pui are întotdeauna un gust bun atunci când este gătit la cel mai bun nivel. O mare cădere cu opțiunea de pui este că pielea se usucă după afumare din cauza cantității mici de grăsime de pe piele. O alegere excelentă este să marinați puiul și să îl afumați la 180F folosind un lemn de arțar timp de o oră și jumătate.

Pițică

Pițica merge foarte bine la afumare și are cantitatea potrivită de grăsime. O marinată specială pentru aceasta va face o diferență semnificativă și va îmbunătăți gustul final al raței. Rața are nevoie de aproximativ 2 ore pentru a fi afumată la 175F folosind un lemn de măr sau de arțar.

Lamb

Shoulder

Lambul este o alegere delicată de carne și are un preț separat față de celelalte tipuri de carne. Mielul are o cantitate mare de grăsime care se adaugă la aroma sa. Este mult mai fragedă decât carnea de vită propriu-zisă. Este nevoie de aproximativ 7 ore la 190F folosind lemn de stejar.

Picior de miel

Piciorul de miel este o formă delicioasă de carne atunci când este afumat excelent. Este mult mai tare decât umărul, dar are și suficient conținut de grăsime pentru a ajuta mușchii să devină fragezi și super umeziți. Piciorul de miel durează aproximativ 8 ore la 190F folosind lemn de stejar.

Mâncare de mare

Salmon

Peștele este una dintre primele cărnuri care au fost afumate vreodată și până astăzi peștele este o delicatesă preferată a mâncării afumate. În mod surprinzător, somonul este bogat în uleiuri grase omega 3, ceea ce înseamnă că este un tip de pește gras, cel mai bun pentru afumare. Somonul are nevoie de aproximativ 2 ore pentru a fi afumat la 160F, folosind lemn de cireș.

Consiliere pentru afumarea cărnii pentru începători

Afumați încet și încet

Nu este întotdeauna un semn bun atunci când alegeți să urmați o rețetă excelentă de afumare. Uneori aveți nevoie doar de puțin fum pentru o perioadă de timp pentru a obține un rezultat fantastic. În acest caz, trebuie folosită o temperatură ridicată pentru ca fumul să gătească carnea în mai puțin timp. O diferență semnificativă poate fi făcută prin afumarea cărnii cu o temperatură ridicată și o cantitate mai mică de fum.

Încercați să nu trageți cu ochiul

În primul rând, afumarea nu este pentru cei care nu au răbdare în gătit. Amintiți-vă că afumarea necesită mult timp și, prin urmare, înseamnă că trebuie să aveți răbdare. Aici ai două dintre cele mai necesare atribute ale tale atârnând în balanță. Atunci când deschideți plumbul afumătoarei, temperatura scade dramatic și la fel și fumul. Ridicați plumbul doar atunci când încercați să remediați unul sau două lucruri.

Nu exagerați

Întotdeauna puteți fi tentați să exagerați, mai ales atunci când încercați să fiți perfecți. O mare greșeală aici este să adaugi prea mult lemn pentru o perioadă lungă de timp. Adăugarea unei cantități prea mari nu va accelera procesul și nici nu va adăuga vreo aromă, ci va prăbuși potențial întreaga rețetă. Încercați să folosiți fumul pentru jumătate din timpul total și lăsați căldura să se ocupe de restul.

Fumul alb este bun mai degrabă decât fumul negru

Ce se întâmplă în timp ce faceți fumul contează? Ar trebui să învățați să proporționați cantitatea de fum împreună cu cantitatea de aer proaspăt. Fumul negru nu adaugă aroma necesară, ci poate distruge rapid întreaga aromă. Dacă aveți un fum negru, atunci încercați să deschideți capacul pentru a lăsa oxigenul să intre și să se miște în jurul lemnului. De asemenea, folosiți gurile de aerisire din partea de sus a capacului pentru a crește ventilația.

Mențineți aerul în mișcare

Amintiți-vă că focul se face în prezența oxigenului. Oxigenul este foarte important sub coșul de fum de unde provine fumul pentru a susține combustia. Pentru a produce un fum grozav aveți nevoie de suficientă ventilație. Gurile de aerisire din partea de jos a grătarului trebuie lăsate deschise și libere de cenușă. Asigurați-vă că fumul trece peste carne și iese prin orificiile de aerisire ale capacului.

Verdict

Alegerea tipului potrivit de carne este cea mai simplă parte a procesului de afumare. Nivelurile mai înalte ale practicilor de gătit, cum ar fi afumarea cărnii, au de-a face cu echilibrarea factorilor majori.

Pentru a avea succes la fiecare încercare de afumare a cărnii, ar trebui să învățați să susțineți fumul, să controlați temperatura și să mențineți umiditatea.

Nu încercați niciodată să nu respectați sincronizarea, deoarece aceasta vă poate face sau distruge ziua. Afumarea este o nișă largă în gătitul cărnii și nu se aplică la orice tip de carne. Unele tipuri de carne se potrivesc mai bine la grătar, de exemplu fripturile.

Dacă știți că tipul de carne pe care îl folosiți este mai bun la grătar este mai bine să nu vă pierdeți timpul și să o afumați. Keep an eye on three things, and you’ll excel at smoking; time, temperature, and nature of the meat.