Sherry

admin

Sherry Essential Info

  • Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
  • Region: Spanish province of Cadiz
  • ABV: Varies, 15%-22%
  • Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
  • Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
  • Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
  • Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Nu că bunicile (și tații) nu ar trebui să nu se așeze cu o cremă bună de sherry pentru a înmuia ziua, dar lumea aprecierii sherry-ului se extinde rapid cu mult dincolo de orice stereotipuri ordonate (în mare parte datorită interesului unei noi clase de „mixologi”).

Pentru un începător, sherry-ul ar putea părea prea complicat sau prim, dar este de fapt unul dintre cele mai accesibile și interesante produse din lumea alcoolului. La fel ca și Porto, este un vin fortificat, ceea ce înseamnă că Sherry își începe viața ca vin până când cineva îl întrerupe în mod dramatic cu o porție mare de băutură spirtoasă din cereale neutre cu un conținut ridicat de alcool din cereale (de obicei pe bază de struguri). Spiritul nu numai că ridică ABV-ul Sherry-ului, dar ucide orice drojdie rămasă, oprind fermentația. Dar pentru Sherry, acesta este doar începutul.

Ceea ce definește cu adevărat Sherry (dincolo de struguri și de terroir, ahem) este modul în care este învechit: diferitele tipuri sunt practic expresii ale științei și, ușor frustrant, ale magiei învechirii. Toate Sherry-urile sunt învechite cu ajutorul sistemului Solera – practic un sistem de rotație a butoaielor în care produsul final este un amestec de Sherry-uri mai tinere și mai vechi. Dar, în timp ce unele sherry-uri sunt oxidate – ceea ce înseamnă că li se permite expunerea la oxigen, ceea ce are un impact asupra aromei – altele sunt private în mod intenționat, fiind ținute sub un strat de drojdie care apare în mod natural (și încurajat în mod sistematic), numit „flor”, practic, un bodyguard de club pentru oxigenul care încearcă să intre în petrecere. Deoarece „flor” provine de la drojdia ambientală din cramă, locul unde este învechit Sherry-ul devine parte din expresia sa. Atunci când flor dispare, intenționat sau din greșeală (a se vedea mai jos), are loc oxidarea și apar arome mai întunecate și mai bogate – acesta fiind unul dintre motivele pentru care sherry-ul poate obține incredibila înșelătorie de a avea o aromă dulce, fructată, de nucă și o senzație în gură uscată ca un os. (De asemenea, îl face grozav pentru asocierile cu mâncăruri și, da, pentru cocktailuri.)

Iată care sunt Sherry-urile de bază și de ce merită explorat fiecare dintre ele:

Manzanilla și Fino îmbătrânesc amândouă sub un strat de drojdie protectoare „flor”, ceea ce le conferă un caracter uscat ca osul, de nucă, acrișor și plăcut de drojdie, dar pentru că Manzanilla provine dintr-un oraș de la malul mării, are o salinitate ușor mai strălucitoare (așa cum v-ați putea aștepta de la un scotch Islay).

Când flor nu poate supraviețui, obțineți Amontillado sau Oloroso. Amontillado este un sherry căruia i s-a permis o anumită oxidare, ceea ce îi conferă mai multă profunzime și gust de nucă, în timp ce Oloroso este fortificat până la un nivel la care flor nu poate supraviețui cu adevărat, așa că se oxidează mai mult, cu note mai întunecate de fructe și nuci și chiar o impresie de dulceață.

Palo Cortado este un Sherry super rar care exemplifică oarecum misterul tuturor acestor lucruri: începe viața ca un Fino sau Amontillado (sub drojdia flor), doar pentru ca la întâmplare – nu prin design – să-și piardă florul și să continue să îmbătrânească ca un Oloroso (cu expunere la oxidare). Sherry-ul rezultat combină aromele crocante, uscate și delicate ale unui Fino sau Amontillado cu bogăția unui Oloroso. (Din cauza popularității sale, unii vinificatori pot „falsifica” un Palo Cortado prin combinarea Amontillado și Oloroso – mai ieftin și nu neapărat rău, dar nu chiar la fel.)

Pedro Ximenez este un Sherry de desert. Făcut cu cel puțin 85% din struguri Pedro Ximenez (culeși super maturi și/sau uscați la soare), este un vin dulce ca mătasea, bogat și aromat, care capătă mai multă nucșoară, ierburi și funk pe măsură ce îmbătrânește.

În ciuda numelui, Cream Sherry nu conține absolut niciun fel de lapte. Un Sherry de desert întunecat și dulce, de obicei un Oloroso cu un Sherry mai dulce (Pedro Ximenez) sau un vin Moscatel amestecat. Bun pentru desert, nu necesită șal sau set de ceai.

.