Sirop de zahăr brun
Unul dintre proiectele anuale ale clasei de la internatul din Midwest unde am crescut a fost fabricarea siropului de arțar. După ce colectam seva de la arboretul local de arțari de zahăr, stăteam treji toată noaptea, fierbând marfa în sirop într-o mașinărie pe lemne pe care o instalam lângă terenurile de tenis decrepite. Apoi sărbătoream recolta sezonului cu o petrecere cu clătite. Era o petrecere pe care o așteptam cu nerăbdare tot anul – o scuză pentru a petrece toată noaptea afară când, în mod normal, am fi fost în stare de asediu în cămine, urmată de răsplata turnurilor de clătite pe măsură ce noaptea se transforma în dimineață.
Acum că nu mai sunt adolescent, ci părinte al unuia, petrecerile mele sociale cu clătite sunt mai modeste: au început ca mic dejunuri pe care le făceam când copiii erau mici și aveam oaspeți care trebuiau hrăniți; acum sunt o scuză pentru ca familia și un prieten sau doi ocazional să se întâlnească în weekend fără a fi imperativ ca cineva să se schimbe din pijamale.
Planul meu de weekend pentru clătite implică, de obicei, să merg la piață sâmbătă – să mă aprovizionez cu fructe, gem, miere, flori, poate o coroniță pentru ușă – și să stau acasă duminică – să citesc ziarul, să mă uit la meciul NFL de la începutul zilei și să ingineresc primul val de cofeină în timp ce aștept ca oamenii să sosească.
Oaspeții pot fi fiica mea și prietenii ei, care iau o pauză de la teme sau de la aplicațiile pentru facultate; sau prietenii mei, care se adună pentru câteva ore de gătit și conversație. Pentru că una dintre nenumăratele bucurii ale clătitelor este că pot fi mâncate la orice masă a zilei – sau uneori la toate, așa cum subliniază fiica mea mai mare, care acum are propria bucătărie de colegiu.
Cum se fac clătitele
Încălziți. Gătesc clătite într-o tigaie din fontă care probabil este anterioară celei în care mama mea făcea grătar, cu destul de mult unt la foc mediu-mare. Trucul este de a calibra căldura, untul și aluatul astfel încât interiorul să se gătească bine, în timp ce marginile se prăjesc la tigaie într-un filigran crocant, de bronz. Turnați aluatul în forme – oamenii de zăpadă sunt cei mai ușori – sau coordonați diametrele pentru a le stivui sau piramida. Am făcut clătite cât omletele de mari și am folosit tăietori de prăjituri; sticlele de stropit funcționează și ele, deși nu cu afine. Prima clătită sau primele două pot fi imperfecte (pe acelea le mănânc), apoi le îngrămădesc pe restul pe o farfurie ținută la cald într-un cuptor foarte mic. În funcție de mărimea și de mulțimea dumneavoastră, puteți începe mai devreme și să gătiți tot lotul înainte ca oamenii să se așeze; sau puteți să le puneți pe grătar și să le serviți, înmânându-le fierbinți de pe aragaz.
Câștigurile din cereale integrale
Deși puteți folosi făină albă sau chiar un amestec dacă aveți neapărat nevoie (vezi: camping, supraviețuire), în aceste zile fac numai clătite din cereale integrale. Nu cu mult timp în urmă, America’s Test Kitchen a testat rețete de clătite și a constatat că cele făcute cu 100% grâu integral au stat – la propriu – mult mai bine decât se așteptau față de cele făcute cu făină albă. Tărâțele taie glutenul, se pare. Această chestie tocilară este relevantă pentru că multe rețete de clătite avertizează împotriva amestecării excesive, ca și cum aluatul ar fi la fel de delicat ca génoise-ul unui patiser. Așadar, nu numai că folosirea făinii integrale dă mai multă savoare clătitelor, le face puțin mai nutritive și vă oferă un motiv bun pentru a vă aproviziona cu făinuri locale sau bine cotate, dar înseamnă, de asemenea, că puteți lua o pauză de la răsturnat, să vă mai faceți un cortado și apoi să bateți bolul fără griji.
Fructificați meniul
Cel mai simplu lucru este doar să aruncați fructele de pădure din piață în aluat, sau să le puneți în clătite la comandă dacă aveți o mulțime pretențioasă. Dar pentru mine, aducând aminte de acele grămezi de clătite din Ohio, merele fac întotdeauna parte din amestec: Exista o livadă de mere și la internat, așa că am adăugat mere tăiate în aluat. Acum îmi place să le rumenesc – aceeași tigaie, mai mult unt – și să le pun deasupra grămăjoarelor mai degrabă decât în ele. Nu aveți nevoie de o rețetă: Scoateți miezul și tăiați în felii subțiri câte mere încap confortabil în tigaie, lăsând pielițele frumoase. (Alegeți un soi de măr acrișor și ferm, care rezistă mai bine în tigaie, cum ar fi Pink Lady sau Arkansas Black). Adăugați o bucată mare de unt și un vârf de cuțit de sare și gătiți merele la foc mediu-mare până când se caramelizează, întorcându-le pe parcurs.
O stație de cafea
Pentru a bea cu toate acestea: un ulcior de suc de portocale. Un cidru fierbinte condimentat (adăugați vârfuri de scorțișoară, ghimbir, ardei iute și gustați pe parcurs) este o asociere excelentă; dacă petrecerea dvs. este la o oră târzie și invitații dvs. sunt înclinați, Calvados este un adaos plăcut. Dar clătitele vor să fie servite cu cafea. Luați o mostră din boabele preferate – mie îmi plac Portola din Costa Mesa, Jones Coffee Roasters din Pasadena și Go Get Em Tiger – și pregătiți o stație de cafea. Am scos toate cănile pe care le-am procurat de la cafenele, librării și Lambeau Field și fac o primă rundă dintr-o pungă de boabe într-o presă franceză și alta într-o Chemex. Între timp, în funcție de cât de mulți oameni beau, fac o porție și în espressorul Bialetti roșu aprins pe care fiica mea îl ia cu ea în călătorii; sau în cezve, sau cafetiera turcească, pe care am primit-o odată în Istanbul. Un spumant de lapte ieftin, alimentat cu baterii, permite prepararea de cappuccino la cerere. Luați comenzi și strigați dacă este nevoie. Oamenii insuficient cafeinați pot fi leneși.
Ce să pui pe clătite
Eu fac sirop de zahăr brun pentru că așa făcea mama mea: Neavând buget pentru un sirop de arțar adevărat, ea a fiert zahăr brun și apă. Pentru canadienii dintre noi: Rogers Golden Syrup, un sirop de zahăr gros de culoarea oalelor de cupru franceze. Untul face lucrurile mai bune. Căutați Beurre de Baratte sau Le Beurre Bordier sau serviți untul pe care îl faceți singuri agitând un borcan Mason cu smântână bună până când se transformă. Siropul este bun, dar gemurile făcute și obținute la nivel local sunt mai ușor de găsit decât siropurile din Canada sau Vermont; asociați gemuri care se potrivesc sau completează cerealele și fructele proaspete, în funcție de ceea ce este în sezon și disponibil. Lucruri care îmi plac: Dulceața de mure persane de la Sqirl, dulceața de afine de la Red Bread, dulceața de caise și migdale de la Jam, siropul de boysenberry de la Smucker’s.
Rămășițele
Dacă nu folosiți tot aluatul de clătite – să zicem că ați dublat sau triplat rețetele, așa cum fac eu de cele mai multe ori, de teamă să nu-i subalimentați pe oameni – puneți doar aluatul în plus la frigider, unde se va păstra timp de una sau câteva zile. Partea grozavă a folosirii făinii integrale este că aluatul este rezistent, beneficiind chiar și de un repaus un pic mai îndelungat. Dacă copiii dvs. se trezesc pentru micul dejun înainte de școală, faceți mai multe clătite: Adăugați doar mai mult lapte pentru a face aluatul rece mai ușor de turnat. Adăugați la aluat orice rest de mere sărate; sau dacă aveți mere în plus, dar nu mai aveți aluat de clătite, puneți-le pe pâine prăjită sau amestecați-le în terci.
.