The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

„They are the nobility of nuts,” the chef Odessa Piper says, „what the black truffle is to mushrooms.” Shagbark hickory nuts have „more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.” Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. Copacii se găsesc adesea pe marginea drumurilor. În micile ferme de lactate care domină dealurile ondulate din sudul statului Wisconsin, câmpurile de porumb și pășunile pentru vaci se amestecă cu arborete de stejar și carpen.

Colectarea nucilor de carpen a făcut mult timp parte din viața familiilor din mediul rural din Wisconsin. M-am dus să caut nuci de carpen într-o toamnă târzie, când frunzele deveniseră de un galben muștar vibrant. Nucile căzuseră la pământ, cojile lor verzi și umede erau acum tari și negre, după ce se spărseseră de-a lungul a patru nervuri pentru a expune cojile interioare subțiri, dar puternice. Mai mulți oameni mi-au povestit că, atunci când erau tineri, familiile lor făceau o plimbare cu mașina la țară și opreau când cineva zărea un copac. Copiii se înghesuiau să coboare din mașină și se întreceau să vadă cine poate culege cele mai multe nuci cât mai repede. Acești oameni își aminteau cu plăcere de combinația delicioasă de dulce și afumat a nucilor. Dar în ceea ce privește decojirea… pe acest subiect, ochii lor aveau tendința de a se bloca.

Descojirea nucilor este o corvoadă. Odată ce coaja dură este spartă, de obicei cu un ciocan, trebuie scoase cărnurile. Un culegător serios pe care l-am întâlnit folosește un târnăcop dentar. O jumătate de kilogram de carne de nucă necesită o mulțime de crăpături, culegere și răzuire – până la patru ore de muncă – ceea ce explică de ce nucile de hickory se găsesc rar în supermarketuri sau restaurante. Înțelepciunea convențională din Wisconsin susține că această activitate este pentru bătrâni.

Principalul loc în care se găsesc la vânzare nuci de carpen shagbark decojite este la piețele fermierilor. La cea din Madison, diverse standuri le vând. Harvey Ruehlow, de la Nut Factory, spune: „Bătrânii sunt pe cale de dispariție, iar tinerii nu au timp”. El și soția sa, Beverly, au învățat să caute și să culeagă de la tatăl lui Harvey, căruia îi plăcea să mănânce rulouri cu scorțișoară acoperite cu nuci de carpen tocate – se obișnuia ca nucile să fie folosite doar pentru coacere.

Note despre prăjire de la Edward Behr

Consumate crude, nucile de carpen shagbark au un ecou al curioasei arome de fructe râncede a unui alt nativ nord-american, nuca neagră – celor mai mulți oameni nu le place. Dar nucile shagbark hickory răspund neobișnuit de bine la prăjire și au nevoie de un anumit grad de prăjire pentru a avea cel mai bun gust. O simplă prăjire ușoară face ca gustul ciudat de fructe să dispară și să apară un gust superior, ca o încrucișare între o nucă obișnuită și o nucă pecan. O prăjire suficientă oferă, de asemenea, o crocantă satisfăcătoare, moale și uleioasă. Efectul este atât de bun, încât fie că nucul de nucă Shagbark, fie că nuca de pecan sălbatică, un alt membru al familiei hickory, este cea mai bună nucă nativă din America de Nord. (Un concurent, cândva, ar fi fost castanul american, înainte de a fi eliminat de castan). Pentru a prăji nucile, încălziți cuptorul la 250 de grade F, întindeți-le pe o foaie de copt sau o tavă de metal, prăjiți-le timp de două minute, până când arată ceva culoare, amestecați și apoi mai prăjiți-le cel puțin un minut sau două. Cu cât mai mult timp, cu atât mai puternică va fi aroma și mai crocantă. Micul nostru grup de degustători le-a preferat după 10 sau chiar 15 minute. ●

Din numărul 68