Trebuie să folosesc ouăle în înghețată (și câte?)

Se învârte roata gălbenușurilor de ou.

De ce o rețetă de înghețată se topește repede și se desface, în timp ce alta rămâne rece și se poate lua cu lingura după ce se odihnește pe tejghea timp de 15 minute? De ce unele înghețate sunt atât de dense și bogate încât aproape că trebuie să le mesteci? Și de ce unele înghețate au un gust corpolent și aproape cald, în timp ce altele sunt identice cu înghețata?

Răspunsul, cel puțin parțial: ouăle.

Ouăle, mai exact gălbenușurile de ou, joacă mai multe roluri în înghețata de casă. Puteți face înghețată gustoasă fără ele, dar există un motiv pentru care aproape toate rețetele publicate în ultimii 50 de ani le cer. Iată de ce:

După apă, gălbenușurile de ou sunt în mare parte grăsimi și proteine. Grăsimea, care îngheață diferit și mai puțin tare decât apa, face înghețata moale și cremoasă. Proteinele sunt mai valoroase pe măsură ce sunt gătite – când sunt încălzite, proteinele din ouă se coagulează într-un gel gros care, dacă ați putea să le măriți la nivel microscopic, ar semăna cu o plasă de fibre. Apa este prinsă în această plasă precum scamele de uscător într-o tavă de scame, iar atunci când este prinsă și înconjurată de proteine, nu poate forma cristale de gheață groase. Fără cristale de gheață bucăți = înghețată netedă și cremoasă.

Nu numai atât. Gălbenușurile de ou sunt, de asemenea, pline de emulgatori, în principal lecitină, care leagă grăsimea și apa împreună într-o emulsie cremoasă. În același mod în care maioneza – o emulsie de ulei și acid făcută cu ouă – este mai groasă și mai cremoasă decât oricare dintre ingredientele sale constitutive, înghețata făcută cu ouă dezvoltă un corp mai bogat decât înghețata făcută fără. Ouăle valorifică grăsimea deja prezentă în baza de înghețată (grăsimea de unt din smântână și lapte) și o fac să lucreze și mai mult pentru o textură mai cremoasă.

Dar așteptați, mai este ceva! Gălbenușurile de ou îmbunătățesc, de asemenea, stabilitatea unei înghețate, reducându-i tendința de a se topi înainte de a o putea duce de la congelator la cornet și la gură. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că gălbenușurile de ou prelungesc durata de depozitare a înghețatei într-un congelator, deoarece inhibă ciclul de dezgheț-recongelare care distruge textura cremoasă a înghețatei.

Deci ouăle au multe de făcut. Și, pe lângă toate acestea, au un gust bun, adăugând o notă bogată, de cremă, care este adesea de dorit în arome precum vanilia. Ceea ce ne aduce la întrebarea de la începutul acestui articol: de câte ouă are nevoie înghețata? Unele rețete cer doar două gălbenușuri de ou la un litru de înghețată finită sau chiar zece. David Lebovitz, profetul înghețatei de casă, folosește adesea cinci. Eu cer șase. Jeni’s din Columbus, Ohio, nu folosește niciunul. În schimb, înghețata ei implică un proces special de pasteurizare, niște cremă de brânză și un strop de zahăr invertit pentru a asigura o lingură netedă, fără gheață.

Există un raport magic între ouă și lactate pe care ar trebui să-l folosim? Răspunsul scurt: nu prea. În funcție de ceea ce adăugați la baza de înghețată – fructe, alcool, siropuri precum mierea sau ingrediente grase precum ciocolata – s-ar putea să fie nevoie să ajustați raportul dintre smântână, lapte și ouă. Dar să ne uităm la o bază de înghețată de bază, ceea ce se numește adesea cremă dulce. Este o cremă simplă de smântână și lapte gătite cu zahăr și ouă și poate fi folosită ca rețetă de bază pentru zeci de variații de arome. Câtă diferență fac gălbenușurile de ou în ea?

Am făcut șase loturi identice de bază de cremă dulce, schimbând doar numărul de gălbenușuri de ou pe lot. Folosind un raport standard de două părți de smântână groasă la o parte de lapte integral (cu puțină vanilie și sare aruncate pentru o măsură bună), am făcut loturi folosind de la zero sau un ou pe litru până la cinci. (Înghețatele cu mai puține ouă au fost completate cu lapte suplimentar pentru a menține un volum și un nivel de grăsime egale, deoarece baza de lapte are un procent de grăsime similar cu gălbenușurile de ou). Loturile au fost apoi gătite toate împreună într-un circulator de imersie la 170°F pentru a asigura o gătire uniformă, au fost refrigerate peste noapte și au fost bătute timp de 45 până la 50 de minute fiecare.

Prima diferență evidentă este culoarea: cu cât o înghețată este mai cu ou, cu atât arată mai galbenă. Știm că culoarea alimentelor poate avea un impact uriaș asupra percepției aromei sale, așa că echipa Serious Eats a gustat cele șase înghețate literalmente în orb. Cu ochii închiși, au acceptat o lingură de înghețată de la stagiarul neînfricat Sam, care a luat o lingură din spatele unei bariere. Degustătorii au încercat înghețate într-o ordine aleatorie variată și le-au evaluat în funcție de preferința generală, aromă și textură.

Click pentru mărire.

Rezultatele sunt destul de izbitoare (dacă aveți probleme în a citi graficul, faceți clic pe el pentru a-l mări). Cu cât o înghețată este mai ovoidă, cu atât mai mult le-a plăcut degustătorilor și cu atât mai mult, în cea mai mare parte, i-au evaluat aroma și textura. Câștigurile în materie de aromă sunt prezente, dar relativ modeste; creșterea texturii cremoase este considerabilă. Ce gust au avut înghețatele? Lotul cu zero ouă a avut un gust mai mult sau mai puțin asemănător cu cel al frișcă înghețată care era în esență. Era cam înghețată, se topea rapid și se simțea subțire pe limbă. Înghețata cu super-ouă a fost în esență cremă înghețată – densă, masticabilă, se topea greu și era foarte cremoasă. Gustul său avea o aromă hotărâtă de lichior de ouă.*

* Merită menționat că, desigur, puteți face înghețată excelentă cu puține sau deloc ouă. Gelato este, de obicei, săracă în ouă, la fel ca și unele sortimente de înghețată, iar înghețatele precum cea de la Jeni’s arată că există mai mult de un mod de a bate o înghețată. Dar pentru cea mai mare parte a înghețatei de casă, în sensul bogat, cu unt, american al termenului, ouăle sunt calea de urmat.

Atunci, cu cât mai multe gălbenușuri de ou, cu atât mai bună este înghețata, nu? Ei bine, nu în totalitate. În timp ce agregatul panoului nostru de degustare a arătat tendințe distincte, degustătorii individuali au avut propriile preferințe. Înainte de degustarea noastră, Leandra și-a anunțat preferința clară pentru înghețată atât de tare și de înghețată încât trebuie să o ciobești ca pe o gheață italiană supraînghețată, așa că a fost peste tot pentru înghețatele mai înghețate. În zilele care au urmat degustării, directorul de vânzări publicitare, Jim, a continuat să se întoarcă pentru sortimentul cu două gălbenușuri pe litru, pe care majoritatea oamenilor îl urau. Eu am fost cel mai mult înclinat spre lotul cu patru gălbenușuri la jumătate de litru, care era destul de cremos și nu atât de evident cu ouă. Ideea este: ceea ce îi place mediei statistice a unui panel de degustare nu este întotdeauna ceea ce vă va plăcea dumneavoastră. Înghețata este un lucru foarte personal.

Problema mai mare este cum să generalizăm aceste rezultate. Într-o bază de cremă dulce, singurele arome care se întâmplă sunt ouăle, lactatele și poate vanilia. Ouăle potențează bine aroma de vanilie, suficient pentru a mă face să regândesc rețeta mea standard de înghețată cu boabe de vanilie pentru a se potrivi mai bine acestor rezultate. Și ele completează și alte arome, suficient de mult încât să nu cred că înghețata de ciocolată sau de mentă este cu adevărat completă fără ele.

Dar ouăle au un mod de a ascunde alte ingrediente. Dezavantajul cremei bogate este o pierdere, într-o oarecare măsură, a aromelor pure, curate, iar înghețatele super cremoase au un mod de a îngreuna palatul. Mergând până la capăt cu zece gălbenușuri de ou va asigura o înghețată fină și bogată, dar ar putea, de asemenea, să copleșească aromele mai delicate pe care le-ați adăugat la baza dumneavoastră. În unele înghețate de fructe, de exemplu, cu cât adăugați mai multe ouă, cu atât gustul de fructe poate fi mai tern. Mai mult este mai cremos, dar nu întotdeauna mai bun.

Răspunsul la întrebarea „câte ouă ar trebui să folosesc în înghețata mea” se reduce, în cele din urmă, la ceea ce vi se pare potrivit pentru o anumită aromă și la modul în care doriți ca acea aromă să ajungă la palatul dumneavoastră. Înghețatele cu ouă sunt mai bogate, mai cremoase, se topesc mai greu și sunt mai cremoase și mai dense la atingere. Cu cât o rețetă cere mai multe ouă, cu atât mai mult va întruchipa aceste caracteristici, iar dacă doriți ca o înghețată să fie oricare dintre aceste lucruri, puteți adăuga un gălbenuș de ou sau două într-o rețetă fără a provoca vreun prejudiciu. Puteți, de asemenea, să ușurați o înghețată făcând exact invers.

Ca majoritatea produselor de panificație, înghețata este o chestie flexibilă – este ușor să ajustați ingredientele după gustul dumneavoastră. Și odată ce știi cum funcționează ouăle la prepararea ei, ești liber să te joci atât cât îți permite nivelul colesterolului.

Mulțumiri speciale lui Kenji și stagiarului Luke de la Food Lab pentru tot ajutorul acordat la realizarea acestui test de degustare.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către redactorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.