Un ghid exhaustiv al vinurilor îmbogățite

Un motiv pentru această lipsă de conștientizare ar putea fi o asociere persistentă cu produse de proastă calitate, cum ar fi șerbeturile cu cremă foarte dulci, care au ajuns să reprezinte întreaga categorie în mintea multora. „Oamenii asociază vinurile îmbogățite cu o calitate ieftină și cu un fel de produse mai puțin făcute”, spune Lee Carrell, managerul barului The Royal din Washington, D.C., un local care își produce propriul vermut, servit la robinet și amestecat în cocktailuri cu vermut. „Așa că trebuie să le spui despre aceste produse fantastice care există.”

Ce este un vin îmbogățit?

„Cred că, de fapt, consumatorul mediu nu înțelege ce este un vin îmbogățit sau că vinul îmbogățit este de fapt o categorie”, deplânge Carrell. „Ei nu sunt conștienți de faptul că sherry și vermut și portul sunt vinuri fortificate, ei nu înțeleg cu adevărat ce înseamnă să se adauge alcool distilat la o bază de vin.”

Cum arată Carrell, prin definiție, un vin fortificat este un vin căruia i se adaugă un alcool distilat, pentru a-i crește conținutul de alcool – fortificându-l. Există un spectru uriaș de vinuri fortificate, iar vermut și sherry se califică, de fapt, ambele ca tipuri separate în cadrul acestei categorii de băuturi.

În timp ce definiția este destul de ușoară, șmecheria este că fiecare stil de vin fortificat are o serie de reglementări specifice care îl fac distinct.

„Dacă aș avea un Madeira sau un port lângă un sherry, fiecare dintre ele este atât de identificabil încât nu este celălalt”, spune Chantal Tseng, coproprietar al barului de sherry Mockingbird Hill din Washington, D.C., și cunoscută în mod corespunzător de unii drept sherry ninja sau regina sherry. „Toate ies în evidență… și natura producției lor necesită timp, iar din asta rezultă multă complexitate.”

Reglementările privind vinurile fortificate tind să includă intervalul permis de ABV (alcool pe volum), minimele de învechire și stilurile, tipul de vin de bază, tipul de alcool care poate fi adăugat și în ce mod, cantitatea de zahăr pe un spectru de la sec la dulce și așa mai departe. În timp ce vinurile fortificate pot fi fabricate oriunde, anumite regiuni geografice sunt adesea reglementate pentru o categorie distinctă. De exemplu, Madeira care provine din Insulele Madeira din Portugalia.

Tipuri de vinuri alcoolizate

• Sherry: Vin fortificat din Jerez de la Frontera, în Andaluzia, Spania. Mai multe mai jos.
• Porto: Vinul de Porto provine din Portugalia, și mai exact, din Valea Duoro. Strugurii trebuie să fie cultivați și prelucrați în regiune, iar pentru a deveni vin de Porto, vinul este fortificat cu brandy neîmbătrânit înainte ca fermentația să fie completă pentru a obține un produs cu aproximativ 20 la sută ABV. Portul este cel mai frecvent bogat și dulce, dar există o gamă de stiluri, inclusiv portul tawny, portul rubiniu, portul alb și portul rose, printre altele.
• Madeira: Madeira provine din Insulele Madeira din Portugalia. Vinul poate varia de la sec la dulce, și este cel mai notabil pentru procesul său de învechire cunoscut sub numele de estufagem. Această practică, acum obligatorie, provine din gustul Madeira, care a fost odată rezultatul faptului că butoaiele de Madeira au fost transportate prin climatele tropicale în călătorii lungi. Astăzi, Madeira se obține dintr-o combinație de încălzire și învechire, alături de oxidare și pasteurizare ușoară. Madeira poate fi produsă în două moduri: fie pe o perioadă de câteva luni cu rezervoare de apă caldă sau abur, fie în mod natural pe o perioadă de zeci de ani.
• Moscatel de Setúbal: Portughezii își iubesc vinul fortificat, iar aceasta este o altă interpretare specificată geografic. Acesta provine din orașul Setúbal, situat în Peninsula Setúbal, de-a lungul coastei țării. Este fabricat în principal din struguri muscat de Alexandria și este dominat de o singură companie, José Maria da Fonseca. Stilul este cunoscut pentru arome mai florale și, uneori, funky, datorită pielițelor de struguri muscat care sunt adăugate după ce spiritul distilat a fost încorporat în vin.
• Marsala: Marsala provine din Marsala, un oraș de pe insula italiană Sicilia. Vinul este clasificat în funcție de vârstă, culoare și nivel de dulceață, măsurat prin grame de zahăr rezidual pe litru. Conținutul de alcool variază între 15 și 20 la sută ABV, iar stilurile variază de la aperitive uscate la vinuri dulci de tip desert.
• Commandaria: Commandaria provine din Cipru și este predominant un vin dulce de desert. Este făcut cu doar două tipuri de struguri, xynisteri și mavro, care sunt indigene pe insulă. Se spune că are o istorie de producție care se întinde de aproape 3.000 de ani. Conținutul maxim de alcool este de 20 la sută ABV, iar gustul vinului este extrem de bogat, dulce și fructat.

De asemenea, de remarcat este mistelle, care poate fi fie el însuși un vin fortificat, fie, în alte cazuri, poate fi ingredientul folosit pentru a fortifica vinul. Mistelle este suc de struguri amestecat cu o băutură spirtoasă, însă dacă acel suc de struguri a fost cel puțin parțial fermentat (transformat în vin), odată ce se adaugă o băutură spirtoasă, acesta a devenit el însuși un vin îmbogățit.

În timp ce aceasta este o prezentare generală de început a tipurilor de vinuri îmbogățite, este esențial să ne amintim că există o gamă imensă de subclasificări și categorii de explorat. De exemplu, vermutul în sine aparține de fapt unei subcategorii de vinuri îmbogățite cunoscute sub numele de vinuri aromatizate și este definit ca un vin îmbogățit care a fost, de asemenea, aromatizat cu ierburi, condimente sau arome naturale.

Vin aromat

• Vermutul: Vermutul este un vin aromatizat împărțit, în general, în categoriile sec și dulce, deși există un spectru complet între ele. Mai multe mai jos.
• Quinquina: Quinquina este aromatizată cu scoarță de cinchona și compusul său amar chinină. Se spune că chinina este motivul istoric pentru care a apărut ginul și tonicul, deoarece tratamentele anti-malarie amare, inclusiv chinina, au fost amestecate cu gin de către pacienții înțelepți. Un quinquina proeminent este Lillet Blanc.
• Americano: Din punct de vedere tehnic, o altă subclasă de quinquina, Americanos este aromatizată cu rădăcină de gențiană și include mărci precum Cocchi Americano. Rețineți că Americano se referă la amer, ca în cuvântul francez pentru amar, nu American.
• Barolo Chinato: Un quinquina italian făcut cu vin Barolo, plus o serie de alte ierburi și condimente.

Impactul cocktailurilor

În ultima vreme, vermutul și sherry au revenit mai mult decât orice alt vin fortificat, iar această revenire se datorează în parte culturii cocktailurilor și legăturii istorice a fiecărui vin cu băuturile amestecate. Vermutul este o componentă cheie în multe cocktailuri clasice, în timp ce sherry este un ingredient cheie în unele dintre cele mai vechi cocktailuri.

Vermouth-ul aromatizează un panteon de libații: martini, Manhattans și negronis, pentru început. Astăzi, din ce în ce mai mult, consumatorii nu comandă doar unul dintre aceste clasice, ci comandă o anumită băutură spirtoasă cu un anumit vermut. Există devotați ai lui Carpano Antica, susținători ai lui Dolin Rouge, fani ai lui Cocchi Torino și așa mai departe pe linia vermutului dulce. Apoi, există cei care aleg cu precizie un anumit vermut doar pentru o aplicație într-un singur cocktail.

În ceea ce privește sherry-ul, „Există o istorie aici cu sherry-ul în cocktail-uri”, explică Tseng. „Sherry Cobbler fiind unul dintre primele cocktailuri. Cocteilurile au fost inventate de americani și aveți această băutură care a fost adusă odată cu descoperirea Americii, care era sherry. Așa că a fost aici ca ingredient.”

Sherry se profilează ca un teritoriu chiar mai necunoscut pentru mulți oameni decât vermutul, astfel încât cocktailurile cu sherry servesc ca un instrument pentru a-i ajuta pe îmbuibați să învețe despre această categorie ca întreg. „Este cu siguranță o modalitate excelentă de a prezenta oamenilor”, spune Tseng. „Celălalt mod fiind cu mâncare. Sherry este un vin până la urmă, și este de fapt extrem de versatil nu numai cu cocktailuri, ci și cu asocieri cu mâncăruri.”

Propria introducere a lui Tseng în sherry a venit sub formă de băuturi mixte. „Într-o seară am băut un cocktail numit Adonis , și chiar mi-a plăcut și am avut acel moment de „wow, este atât de unic și cu adevărat delicios încât vreau să revăd acest lucru””, explică ea.

După aceea, Tseng s-a diversificat pentru a bea sherry amontillado, iar apoi a descoperit adevărata ei pasiune pentru sherry, fino. „Fino a devenit pâinea mea mai zilnică slash vin”, spune ea. „Este cel spre care gravitez mai mult.”

Tseng a descoperit că, în timp ce sherry-ul funcționează cu multe tipuri de mâncare, se simte deosebit de bine cu bucătăriile asiatice. „Este greu să găsești un vin care să se potrivească cu adevărat bine cu multe dintre aceste arome, soia și lucruri murate și fermentate, într-adevăr doar un fel de arome mai funky, mai pământii, cu adevărat bogate, tipuri de arome umami”, spune ea. „În cazul sherry-ului, și mai ales al unui fino sau al unui amontillado, acestea sunt super, super adaptabile. Este oarecum uimitor cum fiecare parte a sherry-ului va pune în evidență un fel de aromă a mâncării.”

Considerând Vermutul

„Vermutul există de foarte, foarte mult timp și a fost folosit în timpurile grecești de Hipocrate, care era cunoscut pentru că avea mai multe tipuri diferite de vermut pe care le prescria pentru diferite afecțiuni”, spune Carrell. „Chiar și sumerienii, cam toate popoarele antice care făceau vin își falsificau într-un fel vinul și îl aromatizau.”

Prin urmare, în timp ce vermutul se bucură de o revenire chiar acum, acesta a fost întotdeauna un element de bază pentru civilizațiile din întreaga lume. Acolo unde au existat struguri și unde a existat vin, a existat și vermut. „Vermutul a fost întotdeauna o parte a vinificației. Este o modalitate prin care vinificatorii au găsit întotdeauna ceva de făcut cu vinul, care nu funcționa pentru ei într-un fel sau altul”, spune Jeffery Dillion de la Bathtub Gin din New York.

În general, vermutul este cel mai bine integrat în culturile moderne de băutură din țări precum Italia și Spania. Beți ca un localnic, găsind o curte și savurând un spritz sau un aperitivo sau două înainte de cină.

La cel mai simplu nivel, majoritatea oamenilor consideră că vermutul este împărțit în două jumătăți. Există vermut roșu, cunoscut și sub numele de vermut dulce sau vermut italian, și vermut alb, cunoscut și sub numele de vermut uscat sau vermut francez. O gamă tipică de ABV este între 16 și 18 la sută, deși acest lucru nu este specificat prin regulament.

Totuși, nu există reguli stricte și rapide în acest sens. „Cred că vermutul este destul de mișto pentru că este destul de larg deschis din punct de vedere stilistic”, spune Carrell. „Sunt atât de multe nuanțe care pot intra în el.”

În plus, cât de uscat sau dulce ajunge un vermut este în raport cu celelalte arome pe care un producător încearcă să le evidențieze. „Vermutul poate fi, de asemenea, creat pentru a se potrivi în orice punct al acelui spectru de la sec la dulce”, spune Carrell. „Conținutul de zahăr nu pare să fie o decizie stilistică. Este mai degrabă, ce fel de arome facem și cât de mult zahăr trebuie să adăugăm pentru a susține acest lucru și a-l face plăcut la gust.” În general, cu cât se adaugă agenți mai îndrăzneți și mai amăruiți, cu atât mai mult zahăr este încorporat pentru a rotunji aceste arome.

Între timp, vermutul provine din ce în ce mai mult din alte locuri decât țările producătoare clasice, Franța și Italia. Statele Unite intră și ele în jocul vermutului. „Una dintre marile tendințe pe care veți începe să o vedeți în următorii câțiva ani este că tot mai mulți oameni își produc și ei propriul vermut”, adaugă Dillion. „Cred că vor apărea mult mai mulți producători de vermut. Eu sunt din Portland, Oregon, și cred că există trei vermuturi locale diferite care se află în spatele barului de acolo.”

În timp ce Tseng spune că sherry-ul este „punctul ei de pasiune și mândrie”, ea are, de asemenea, o afinitate pentru vermut și consideră că noile vermuturi spaniole, în special, sunt un domeniu de urmărit.

Vermouth-ul ia avânt în acest moment, în parte pentru că consumatorii au acces la o gamă masivă de sticle de înaltă calitate care nu au fost niciodată vândute în State. Se importă vermuturi mai tradiționale, care până acum nu erau disponibile în SUA, și, după cum am menționat, noi producători intră pe piață.

Considerând Sherry

Sherry vine cu propriul subset de peste o jumătate de duzină de stiluri diferite. Cel mai bun loc pentru a începe este patria sa geografică reală. „Pentru a fi sherry, trebuie să provină dintr-o anumită regiune din sudul Spaniei, aceste trei orașe principale, și mai sunt și alte municipalități și zone în care trebuie să fie cultivați strugurii în sine”, spune Tseng. Ea se referă la o zonă din Andaluzia cunoscută sub numele de „triunghiul sherry”, care include în mod proeminent Jerez de la Frontera, sau pur și simplu Jerez, dar și Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa María.

„Dar, de fapt, sherry nu există până când nu intră în sistemul de învechire solera”, explică ea. Îmbătrânirea solera mută treptat porțiuni din sherry-ul de început în butoaie succesive, astfel încât vârsta medie din fiecare butoi să fie mai mare decât cea a ultimului, în timp ce butoaiele nu sunt niciodată golite în totalitate. Cunoscut și sub numele de amestecare fracționată, acest lucru crește treptat vârsta, menținând în același timp lichidul din toate loturile anterioare făcute vreodată în același set de butoaie.

În general, cele mai importante categorii de sherry includ fino, Manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel și sherry de cremă amestecată, cu încă multe alte subcategorizări, de asemenea.

Reglementările pentru diferite sherry-uri se axează pe minimele de învechire, nivelurile de conținut de alcool, dacă flor (drojdie), este sau nu folosită în procesul de învechire, sau dacă sherry-ul este expus la oxigen. „Minimul pentru finos și Manzanillas este în medie de doi ani, majoritatea fiind mai mult de trei până la cinci ani în medie”, spune Tseng. „Apoi, există minime după aceea pentru olorosos și alte categorii. Cele mai tinere, care nu sunt considerate prea vechi, au cel puțin în jur de șapte ani.”

În ceea ce privește conținutul de alcool, specificul variază în funcție de tipul de sherry, cu un interval general de 15 până la 22 la sută ABV. Acest lucru face din sherry fie o băutură puternică pentru băutorii de vin, fie o băutură plăcută cu ABV ușor, de tip sesiune, pentru băutorii de băuturi spirtoase.

„Este amuzant totuși, pentru că, evident, sherry are un picior în lumea vinului și unul în lumea cocktailurilor”, spune râzând Tseng. „Și dacă vorbești despre sherry cu oamenii din domeniul vinului, oamenii spun „oh, este prea alcoolic” … Apoi, ai un picior în lumea cocktailurilor și oamenii spun ‘oh, super, nu este deloc mult alcool! Iată cât de versatil este. Poate fi considerat puternic alcoolic, poate fi considerat slab alcoolic, are multe personalități.”

Alăturați-vă jocului vinurilor fortificate

Nu sunteți sigur de unde să începeți? Încercați sugestiile de mai sus, asociind sherry cu mâncare sau încercând cocktailuri cu sherry și vermut. Pentru băutorii de cocktailuri deja obișnuiți cu acele vermuturi clasice, cum ar fi negroni, Manhattan sau martini, începeți să comparați diferite vermuturi în fiecare dintre ele pentru a vedea care este idealul personal.

După asta, continuați să vă extindeți și să explorați. Per Carrell, „Încercați-le pur și simplu. Nu vă fie frică de ele și nu vă gândiți că sunt neapărat doar un ingredient, pot fi foarte delicioase și singure.”

Tabel de conținut (toate h2-urile adăugate automat)

Editor: Kat Odell