Vara roșie cu varză roșie și ghimbir

admin

Ați făcut vreodată varză murată sau alimente fermentate? Multă vreme, am presupus că sunt foarte intimidante, dar mă bucur să spun că nu este deloc așa. Aveți pur și simplu nevoie de legume și sare. Asta e tot.

Acest Sauerkraut de varză roșie este fermentul meu preferat, cel mai simplu de făcut vreodată. Aici am condimentat-o puțin adăugând niște ghimbir în amestec, dar nu trebuie să o faceți dacă nu vreți. Aceasta este cea mai simplă, cea mai bună și cea mai bună rețetă de fermentare pentru începători, toate într-una singură!

Prima dată când am încercat să-mi fac singur fermenții, am folosit sarea de masă obișnuită, fără să-mi dau seama că alegerea sării era de fapt mai semnificativă. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!

nope

  • table salt or iodized salt
  • coarse kosher salt
  • sea salt with additives

alrighty then

  • sea salt without additives
  • pickling or canning salt

the best = mineral rich

  • fine pink Himalayan salt
  • fine Celtic salt
  • fine Redmond real salt

Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Prefer capacele pentru borcane Mason din plastic dintr-o singură bucată în locul capacului metalic din două părți pentru conserve+anel, deoarece piesele metalice sunt predispuse să ruginească odată cu fermenții acizi.

Dacă lăsați varza în fermentație acoperită cu pânză de brânză pe tot parcursul procesului, veți dori să o completați în mod regulat cu o saramură de 2% (aproximativ 1 linguriță / 5 g de sare la 1 cană / 240 ml de apă) pentru a vă asigura că varza este mereu scufundată în saramură pentru a menține mediul anaerob necesar pentru fermentare.

Aceasta este cea mai simplă metodă de fermentare, care nu necesită echipament special, dar necesită un pic mai multă întreținere, deoarece trebuie să supravegheați borcanele periodic și să vă asigurați că varza în fermentație se află mereu sub saramură. Pentru o experiență de fabricare a varză murată fără borcane, ai putea să investești în niște capace speciale pentru borcane de mason care vor permite CO2 să iasă, păstrând în același timp borcanele sigilate, cum ar fi aceste Pickle Pipes sau Easy Fermenter. Cu toate acestea, deși aceste produse sunt drăguțe, dar nu sunt esențiale!

Rețineți că cel mai bun interval de temperatură pentru fermentare – cel care are cele mai multe șanse de a oferi cele mai consistente și fiabile rezultate – este de aproximativ 65 F și 72 F (18-22 C). La temperaturi mai scăzute, fermenții dvs. vor fi mai lenți la început și vor dura mai mult. Mai jos de 60 F și cel mai probabil fermenții dvs. vor eșua. La temperaturi mai ridicate de atât, fermenții dumneavoastră vor fermenta mai repede, dar vor fi și mai predispuși la deteriorare. Peste 80 F (27 C) și fermentul va eșua probabil sau va trebui să găsiți o modalitate de a răci lucrurile pentru a avea succes.

Dacă doriți să aflați mai multe despre etapele de fermentare sau dacă aveți nevoie de mai mult ajutor pentru depistarea problemelor legate de fermenții dumneavoastră, această postare de la Make Sauerkraut este super utilă!

What you will need to make red cabbage sauerkraut:

  • Large mixing bowl
  • A quart sized Mason jar
  • a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
  • Cheesecloth or clean kitchen towel
  • A one piece Mason jar lid
  • Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids

Print

Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

  • Author: Rachael Bryant / Meatified
  • Prep Time: 30 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 1 quart 1x
Scale1x2x3x

Ingredients

  • 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
  • 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
  • 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)

Instructions

  1. SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Tăiați varza în sferturi chiar prin miez. Tăiați cu grijă și aruncați miezul interior dur. Tăiați varza subțire în panglici de o grosime uniformă de aproximativ 1/4 inch / 0,5 cm sau cam așa ceva.
  2. SQUEEZE: Adăugați varza tăiată în felii într-un castron mare de amestecare și presărați-o cu sare. Folosiți mâinile pentru a amesteca varza astfel încât să fie acoperită uniform cu sare. Timp de câteva minute, stoarceți și masați varza, până când aceasta începe să se descompună, să se înmoaie și să elibereze umezeala. Când este umedă la atingere, dați-o la o parte.
  3. MINCE: În timp ce varza se marinează, curățați și tocați ghimbirul proaspăt. Cantitatea de ghimbir pe care veți dori să o adăugați depinde în totalitate de dumneavoastră. O cantitate mai mică va crea un kraut de varză roșie cu o notă mai subtilă de ghimbir, iar o cantitate mai mare vă va oferi un kraut de varză roșie cu o notă mai picantă.
  4. KNEAD: Adăugați ghimbirul tocat în castronul cu varza tăiată în felii. Folosiți-vă mâinile (mie îmi place să port mănuși!) pentru a lucra ghimbirul prin varză în mod egal, apoi pentru a frământa varza până când aceasta eliberează o mulțime de lichid atunci când este stoarsă în mâini.
  5. SQUISH: Transferați varza într-un borcan Mason cu gură largă de mărimea unui litru, împachetând-o bine cu fiecare pumn adăugat în borcan. Când varza este bine strânsă, luați frunza de varză pe care ați păstrat-o mai devreme și împăturiți-o ușor până când are aproximativ aceeași lățime și proporții ca și borcanul. Așezați frunza în borcan, deasupra verzei împachetate și asigurați-vă că o acoperă complet.
  6. Putere: Apăsați bine frunza de varză, apoi turnați suficientă saramură din bolul de amestec pentru a acoperi toată varza și scufundați-o în lichid. Folosiți borcanul Mason mai mic de 4 oz sau Pickle Pebble pentru a cântări varza și a vă asigura că aceasta rămâne scufundată.
  7. COPERĂ: Îndoiți câteva straturi de pânză de mestecat sau un prosop de bucătărie curat și acoperiți borcanul lejer, fixându-l cu o bandă de cauciuc. Așezați borcanul într-un bol și transferați-l într-un loc ferit de lumina directă a soarelui și departe de orice sursă de căldură.
  8. FERMENT: După primele câteva zile, puteți înlocui cârpa cu un capac de borcan Mason dintr-o singură bucată, fixat lejer pentru a permite evacuarea eventualelor gaze și pentru a evita acumularea de presiune în interiorul borcanului. De asemenea, dacă doriți, puteți folosi un capac special pentru fermentare, cum ar fi un Pickle Pipe sau un Easy Fermenter. Lăsați varza roșie sauerkraut să fermenteze timp de cel puțin 2 săptămâni și până la 6 luni, în funcție de temperatură și gust. Asigurați-vă că nu lăsați varza să se ridice mai sus decât saramura – trebuie să rămână scufundată pentru a fermenta cu succes, altfel se va strica.
  9. TOP OFF: Dacă este necesar, puteți completa varza roșie cu varză cu varză roșie cu saramură suplimentară, folosind aproximativ 1 linguriță / 5 g de sare fină de Himalaya pentru 1 cană / 240 ml.
  10. STORE: Odată ce varza murată a fermentat după bunul plac, sigilați borcanul și transferați-l în frigider.

Note

Salea aleasă este semnificativă în cazul alimentelor fermentate. Doriți să evitați sărurile procesate, cum ar fi sarea de masă și sarea iodată, deoarece acestea conțin aditivi care pot inhiba fermentarea. Sarea de mare normală cu granulație fină sau sarea de conservă & este ok atâta timp cât nu conține aditivi, ceea ce înseamnă că nu conține nimic altceva în afară de sare, cum ar fi agenți antiaglomeranți sau conservanți. Nu folosiți sare Kosher sau alte săruri cu granulație mare, deoarece acestea nu se dizolvă la fel de ușor ca o sare cu granulație fină și pot conține, de asemenea, aditivi. Cele mai bune alegeri de sare sunt cele cu granulație fină, uscate și bogate în minerale, cum ar fi sarea roz de Himalaya, Celtic și Redmond Real Salt.

Ajustați nivelurile de ghimbir după gustul dumneavoastră: cantitatea mai mică va avea o aromă mai subtilă de ghimbir, în timp ce cea mai mare va avea mai mult gust picant. Depinde în totalitate de dumneavoastră!