Nutmeg

Nutmeg
Myristica fragrans
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Magnoliales Family: Myristicaceae Genus: Myristica Gronov.
Species
About 100 species, including: Myristica argentea Myristica fragrans Myristica inutilis Myristica malabarica Myristica macrophylla Myristica otoba Myristica platysperma

Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, ”nutmeg” and ”mace.”Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. Dessutom är muskotnöt det namn som används för medlemmar av släktet Myristica i allmänhet, medan den familj som släktet tillhör, Myristicaceae, är känd som muskotfamiljen.

Förutom att vara källan till kryddorna muskotnöt och muskotblomma är Myristica fragans (vanlig eller äkta muskotnöt) också kommersiellt viktig som källa till en eterisk olja och muskotsmör. Andra muskotnötter i släktet, t.ex. papuanmuskotnöt, M. argentea, och bombaymuskotnöt, M. malabarica, har ett begränsat kommersiellt värde.

Tecknet muskotnöt används också för vissa träd i olika släkten, t.ex. kalifornisk muskotnöt (Torreya californica), som inte är nära besläktad med Myristica fragans”.

Nutmeg var mycket populär i stora delar av världen från femtonde till nittonde århundradet (Herbst 2001) och används fortfarande i stor utsträckning i dag som en krydda i mat och dryck. Som en kulinarisk krydda, med sin unika arom och smak, har muskotnötmuskeln bidragit till människans njutning av många maträtter. Den eteriska oljan och den torkade nöten används också medicinskt, men effektiviteten av behandlingen i förhållande till toxiciteten av överdoser gör att dess medicinska användning i allmänhet inte rekommenderas. De risker som är förknippade med att konsumera för mycket muskotnöt återspeglar vikten av att vara informerad om även lättförvärvade livsmedel.

Beskrivning

Muskotnötterna, Myristica, är ett släkte av vintergröna träd som är inhemska i tropiska sydöstra Asien och Australasien. Det finns cirka 100 arter i släktet.

Den mest kända och kommersiellt viktiga medlemmen av detta släkte är det äkta muskotträdet, Myristica fragrans, även känd som vanlig eller doftande muskot. Det är inhemskt på Bandaöarna i Indonesien. Idag odlas det i Indonesien, Nya Guinea, Västindien och södra Florida i USA. Både Papuan-nötmuskén, M. argentea, från Nya Guinea och Bombay-nötmuskén, M. malabarica, från Indien används som tillsats i M. fragrans-produkter.

M. fragrans är ett måttligt högt (15 meter eller 50 fot), tropiskt, vintergrönt träd med slät, gråbrun bark och gröna blad (DeMilto och Frey 2005). Den avlånga, köttiga frukten är guldgul när den är mogen och kallas muskotäpple (DeMilto och Frey 2005). Trädet kan bära frukt i mer än 60 år.

Inuti frukten är fröet av M. fragrans grovt äggformat och cirka 20 millimeter (mm) till 30 mm (en tum) långt och 15 mm till 18 mm (¾ tum) brett. Det väger mellan fem och tio gram (¼ ounce och ½ ounce) torkat. Detta hårda frö är källan till muskotkryddan, som innebär att frukten avlägsnas från frukten, torkas och mals. Det torkade ”spetsiga” rödaktiga höljet eller arillus på fröet är källan till kryddan mace.

Flera andra kommersiella produkter framställs också från muskotträd, bland annat eteriska oljor, extraherade oleoresiner och muskotsmör. Muskottsmör är en blandning av fet och eterisk olja och tillverkas genom att man hackar och ångar nötterna tills en pasta bildas (DeMilto och Frey 2005).

Historia

Det finns vissa bevis för att romerska präster kan ha bränt muskotnötter som en form av rökelse, även om detta är omtvistat. Det är känt att den har använts som en uppskattad och dyrbar krydda i det medeltida köket. Den helige Theodore av Studite (ca 758 e.Kr. – ca 826) var berömd för att han lät sina munkar strö muskotnöt på sin peasepudding när de skulle äta den. På elisabetansk tid trodde man att muskotnöt kunde avvärja pesten, så muskotnöt var mycket populärt. Under medeltiden handlade araberna med muskotnöt i den lönsamma handeln i Indiska oceanen.

I slutet av 1400-talet började Portugal handla i Indiska oceanen, bland annat med muskotnöt, i enlighet med fördraget i Tordesillas med Spanien och ett separat fördrag med sultanen av Ternate. Men full kontroll över denna handel var inte möjlig och de förblev till stor del deltagare, snarare än överherrar eftersom den auktoritet som Ternate hade över det muskotnötsodlande centrumet på Bandaöarna var ganska begränsad; därför misslyckades portugiserna med att få fotfäste på själva öarna.

Handeln med muskotnötter kom senare att domineras av holländarna på sjuttonhundratalet. Britterna och holländarna utkämpade långvariga strider och intriger för att få kontroll över Run Island, som då var den enda källan till muskotnötter. I slutet av det andra engelsk-holländska kriget fick holländarna kontroll över Run i utbyte mot att britterna kontrollerade New Amsterdam (New York) i Nordamerika.

Holländarna lyckades etablera kontroll över Bandaöarna efter ett långvarigt militärt fälttåg som kulminerade i en massaker eller fördrivning av de flesta av öarnas invånare 1621. Därefter drevs Bandaöarna som en rad plantageegendomar, och holländarna organiserade årliga expeditioner med lokala krigsfartyg för att utrota muskotträd som planterats någon annanstans.

Som ett resultat av det holländska interregnumet under Napoleonkrigen tog engelsmännen tillfälligt kontroll över Bandaöarna från holländarna och flyttade muskotträd till sina egna koloniala anläggningar någon annanstans, framför allt på Zanzibar och Grenada. I dag återfinns en stiliserad, delad, öppen muskotfrukt på Grenadas nationalflagga.

Connecticut har fått sitt smeknamn ”the nutmeg state”, kanske från legenden om att några samvetslösa handlare i Connecticut skulle ha huggit ut ”muskot” ur trä, vilket skapade en ”trämuskot” som de sedan sålde (CSL 2005). En annan förklaring är att de faktiskt sålde muskotnötter, men att köparna var omedvetna om att dessa hårda frön måste rivas och trodde att de skulle knäckas som valnötter och kom då fram till att de helt enkelt var trä (CSL 2005).

Världsproduktion

Världsproduktionen av muskot uppskattas i genomsnitt ligga mellan 10 000 och 12 000 ton per år, och den årliga efterfrågan i världen uppskattas till 9 000 ton; Produktionen av muskot uppskattas till 1 500-2 000 ton. Indonesien och Grenada dominerar produktionen och exporten av båda produkterna med en världsmarknadsandel på 75 procent respektive 20 procent. Andra producenter är Indien, Malaysia, Papua Nya Guinea, Sri Lanka och karibiska öar som St Vincent. De viktigaste importmarknaderna är Europeiska gemenskapen, Förenta staterna, Japan och Indien. Singapore och Nederländerna är stora återexportörer.

En gång i tiden var muskotnöt en av de mest värdefulla kryddorna. Det har sagts att i England för flera hundra år sedan kunde några muskotnötter säljas för tillräckligt mycket pengar för att möjliggöra ekonomiskt oberoende för livet.

Den första skörden av muskotträd sker sju till nio år efter plantering och träden når sin fulla potential efter 20 år.

Användningsområden

Myristica fragrans ger produkter av kulinariskt värde i form av hel eller mald muskotnöt, muskotblomma, smör och eterisk olja. Den eteriska oljan används i parfymer, läkemedel och tandkrämer. Muskotnöt har traditionellt använts för medicinska ändamål, men den faktiska effektiviteten är i stort sett obevisad, och det finns ett antal försiktighetsåtgärder när det gäller dess användning, med tanke på eventuella toxiska symtom. (Se risker och toxicitet.)

Kulinarisk användning

Som krydda har muskotnöt och muskotblomma liknande smakkvaliteter, muskot har en något sötare och muskotblomma en mer delikat smak. Muskot är ofta att föredra i ljusa rätter på grund av den ljusa orange, saffransliknande färgen som den ger. Muskotnöt, som kan köpas hel eller malen, är ett smakfullt tillägg till ostsåser och är bäst riven eller malen färsk från hel muskotnöt. Den kan bland annat användas i vaniljsåser, bakverk, på potatis eller i äggtoddy.

I det indiska köket används muskotnötspulver nästan uteslutande i söta rätter. Det är känt som Jaiphal i de flesta delar av Indien och Jathi frö i Kerala. Det kan också användas i små mängder i garam masala.

I Mellanösterns kök används muskotnötspulver ofta som en krydda i salta rätter. På arabiska kallas muskotnöt för Jawz at-Tiyb.

I det europeiska köket används muskotnöt och muskotblomma särskilt i potatisrätter och i bearbetade köttprodukter; de används också i soppor, såser och bakverk. I det nederländska köket är muskotnöt ganska populärt och läggs till grönsaker som brysselkål, blomkål och bönor.

Japanska varianter av currypulver innehåller muskotnöt som ingrediens, och en norsk bulle som kallas kavring innehåller muskotnöt. Muskotnöt är dessutom en traditionell ingrediens i glöggcider, glöggvin och äggtoddy.

Perikarp (frukt/kapsel) av Myristica fragrans används i Grenada för att göra en sylt som kallas morne delice. I Indonesien skivas frukten fint, kokas och kristalliseras för att göra ett väldoftande godis som kallas manisan pala (”muskotnötsgodis”).

Muskotnötssmör

Muskotnötssmör framställs av nöten genom uttryckning. Det är halvfast och rödbrunt i färgen och smakar och luktar muskotnöt. Ungefär 75 viktprocent av muskotsmöret är trimyristin, som kan omvandlas till myristinsyra, en fettsyra med 14 kol som kan användas som ersättning för kakaosmör, kan blandas med andra fetter som bomullsfröolja eller palmolja och har tillämpningar som ett industriellt smörjmedel.

Äteriska oljor

Den eteriska oljan från M. fragrans framställs genom ångdestillation av malen muskotnöt och används flitigt inom parfym- och läkemedelsindustrin.

Oroljan är färglös eller ljusgul och luktar och smakar muskotnöt. Den innehåller många komponenter av intresse för den oleokemiska industrin och används som en naturlig livsmedelsarom i bakverk, sirap, drycker, godis och så vidare. Den eteriska oljan ersätter malen muskotnöt eftersom den inte lämnar några partiklar i maten. Den eteriska oljan används också inom kosmetika- och läkemedelsindustrin, till exempel i tandkräm och som huvudingrediens i vissa hostmediciner.

Medicinsk användning

I den traditionella medicinen användes muskotnöt och muskotnötsolja vid sjukdomar relaterade till nerv- och matsmältningssystemet. Den används i både västerländsk och kinesisk örtmedicin (DeMilto och Frey 2005). Den har sagts slappna av i musklerna, avlägsna gas från matsmältningssystemet, lugna kroppen och vara av värde vid sådana magproblem som matsmältningsbesvär (DeMilto och Frey 2005). Den används också vid kroniska nervösa störningar, för att förhindra illamående och kräkningar samt vid njursjukdomar, och i kinesisk medicin används den bland annat vid diarré, inflammation, buksmärtor och leversjukdomar (DeMilto och Frey 2005).

Nutmeg används medicinskt i form av pulver, kapslar och eterisk olja.

Utternt används oljan mot reumatisk smärta och kan, liksom kryddnejlika, appliceras som en akutbehandling vid avtrubbad tandvärk. Droppar läggs på en bomullspinne och appliceras på tandköttet runt en värkande tand tills tandvård kan erhållas. I Frankrike ges den i droppdoser i honung vid matsmältningsbesvär och används mot dålig andedräkt. Droppar läggs på en sockerbit eller i en tesked honung vid illamående, gastroenterit, kronisk diarré och matsmältningsbesvär. Alternativt kan man skapa en massageolja genom att späda ut den eteriska oljan i mandelolja. Detta är ibland för muskelsmärtor i samband med reumatism eller överansträngning. Den kombineras också med eteriska oljor från timjan eller rosmarin. Den är en ingrediens i läkemedel som Vicks Vaporub och Nervospur.

Det bör noteras att detta är folkmedicin. DeMilto och Frey (2005) noterar att även om muskot används för en mängd olika sjukdomar, ”har det inte bevisats att den är användbar eller effektiv för någon och den kan vara skadlig”. Dessutom kan muskotnöt när den intas vara dödlig och när den appliceras på huden kan den vara irriterande.

Myristicin och elemicin tros vara de kemiska beståndsdelar som är ansvariga för de subtila hallucinogena egenskaperna hos muskotnötolja. Andra kända kemiska beståndsdelar i oljan är α-pinen, sabinen, γ-terpinen och safrol.

Risker och toxicitet

DeMilto och Frey (2005) rekommenderar inte muskotnöt som läkemedel ”eftersom det är för riskabelt; En överdos av muskotnöt är skadligt och ibland dödligt. Det finns effektivare behandlingar för alla de åkommor som muskotnöt skulle kunna användas för.”

I låga doser ger muskotnöt ingen märkbar fysiologisk eller neurologisk reaktion. Stora doser på 60 g (~12 teskedar) eller mer är farliga och kan potentiellt framkalla kramper, hjärtklappning, illamående, eventuell uttorkning och generaliserad kroppssmärta (Demetriades et al. 2005). I mängder på 10-40 g (cirka fyra till åtta teskedar) är det en mild till medelhög hallucinogen, som ger visuella förvrängningar och en mild eufori. Muskotnöt innehåller myristicin, en svag monoaminoxidashämmare.

Ett test utfördes på ämnet som visade att när det intas i stora mängder får muskotnöt en liknande kemisk sammansättning som MDMA (ecstasy). Användning av muskotnöt som rekreationsdrog är dock impopulär på grund av dess obehagliga smak och dess biverkningar, inklusive yrsel, rodnad, muntorrhet, accelererande hjärtslag, tillfällig förstoppning, svårighet att urinera, illamående och panik. En användare kommer inte att uppleva en topp förrän ungefär sex timmar efter intag, och effekterna kan kvarstå i upp till tre dagar efteråt.

En risk vid intag av stora mängder (över 25 g, cirka fem teskedar) av muskotnöt är uppkomsten av ”muskotnötförgiftning”, en akut psykiatrisk störning som kännetecknas av tankestörningar, en känsla av överhängande undergång/död och agitation. Vissa fall har lett till sjukhusvistelse. Av sådana skäl anger DeMilto och Frey att muskotnöt bör användas med försiktighet hos patienter med psykiatrisk sjukdom.

Doserna med dödlig utgång hos barn är betydligt lägre, där en åttaårig pojke som konsumerade bara två muskotnötter föll i koma och dog 20 timmar senare (Cushy 1908).

Nötnötnöt är abortframkallande, och som sådan bör alla betydande doser undvikas av gravida kvinnor (Demetriades et al. 2005; DeMilto och Frey 2005).

DeMilto och Frey (2005) noterar att tidiga symtom på en överdosering av muskotnöt (en till tre nötter) är törst, känsla av brådska och illamående, och eventuellt milda till intensiva hallucinationer och en stupor som varar i två till tre dagar.

• Connecticut State Library (CSL). 2005. Connecticuts smeknamn: Connecticut State Library. Hämtad den 7 april 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Nutmeg poisoning Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Hämtad den 7 april 2008.
• Demetriades et al. 2005. Låg kostnad, hög risk: Accidental nutmeg intoxication Emerg Med J. 22: 223-225.
• DeMilto, L., and R. J. Frey. 2005. I J. L. Longe (red.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. Toxicitet hos rekreationsdroger. American Scientist 94: 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent och C. Naranjo. 1967. Kemi och psykofarmakologi hos muskot och flera besläktade fenylisopropylaminer. United States Public Health Service Publication 1645: 202-214.

Kräddor och kryddor

Kräddor

Angelica – basilika – basilika, helig – basilika, Thai – Bay leaf – Boldo – Borage – Cannabis – Chervil – Chives – Coriander leaf (koriander) – Curry leaf – Dill – Epazote – Eryngium foetidum (lång koriander) – Holy leaf – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyssop – Lavendel – Citronmeliss – Citrongräs – Citronverbena – Limnophila aromatica (risgräsört) – Lovage – Marjoram – Mynta – Mitsuba – Oregano – Persilja – Perilla (shiso) – Rosmarin – Rönn – Salvia – Kryddor – Syren – Stevia – Dragon – Timjan – Vietnamesisk koriander (rau răm) – Trädkryddor

Kryddor

Afrikansk peppar – Ajwain (biskopsgräs) – Aleppo-peppar – Kryddor – Amchur (mangopulver) – Anis – Aromatisk ingefära – Asafoetida – Kamfer – Kummin – Kardemumma – Kardemumma, svart – Cassia – Cayennepeppar – Sellerifrö – Chili – Kanel – Kryddnejlika – Korianderfrö – Kubeb – Kummin – Svart kummin – Dillfrö – Fänkål – Bockhornsklöver – Fingerrot (krachai) – Galangal, större – Galangal, mindre – vitlök – ingefära – paradiskorn – pepparrot – enbär – lakrits – muskotblomma – mahlab – malabathrum (tejpat) – senap, svart – senap, brun – senap, vit – havtorn – Nigella (kalonji) – muskotnöt – paprika – peppar, svart – Peppar, grön – Peppar, lång – Peppar, rosa, brasiliansk – Peppar, rosa, peruansk – Peppar, vit – Granatäpplefrö (anardana) – Vallmofrö – Saffran – Sarsaparilla – Sassafras – Sesam – Sichuanpeppar (huājiāo, sansho) – stjärnanis – Sumak – Tasmanisk peppar – Tamarind – Gurkmeja – Wasabi – Zedoary