Ostronodling och skörd

Nyckeln till odling av ostron, oavsett om det är på offentliga eller privata odlingsbäddar, är att ha tillräckligt med odlingsmaterial på en lämplig plats och att maximera området med skyddade, rena, hårda ytor där larverna kan slå sig ner och bilda yngel. Den traditionella metoden för att göra detta är att tillhandahålla en hård bädd av ”kultch” – en blandning av gamla skal från ostron, hjärtmusslor, musslor och andra skaldjur samt andra lämpliga föremål, t.ex. bitar av trasigt porslin och keramiska takpannor. I mitten av 1800-talet introducerades tillverkade ytor, eller ”samlare”, i Frankrike (en romersk metod som återupptäcktes).

Inför spottningssäsongen måste bädden kratta för att ta bort ogräs och lyfta upp befintlig kultch ur leran, och ny kultch måste läggas till. Konstgjorda uppsamlare måste förberedas och sättas ut.

Ostronodlaren måste regelbundet bevaka ostronen för att se till att de inte kvävs av slam, sand eller ogräs, att de inte skadas av rovdjur, skadedjur eller konkurrenter om utrymme och näringsämnen eller att de inte stjäls.

Ostronläggningen, både för uppfödning och för senare tillväxt, kan ske på förstranden (området mellan hög- och lågvatten), eller längre ut i havet. Om ostronodlaren lägger sig på stranden måste han se till att ostronen är täckta av havsvatten hela eller större delen av tiden, samtidigt som han kan sköta dem till fots.

Om stranden är relativt platt kan ostronodlaren omsluta ett område som ligger ovanför den normala nivån för lågvatten, så att det behåller ett par centimeter vatten när tidvattnet är ute. Sådana områden kallas parcs i Frankrike.

Ostronbäddar som ligger längre ut måste skötas från en båt med muddringar och harvar. Syftet med muddringen är att skumma bort ostron, kultch och skräp. Det som tas upp sorteras. Skräp avlägsnas och ostron kastas tillbaka tills de är redo att skördas som yngel eller för konsumtion.

För att ostron ska kunna saluföras kan de flyttas till områden där förhållandena är idealiska för att göda dem och för att maximera deras smak. I vissa delar av Frankrike har ett komplext system av konstgjorda bäddar, så kallade claires, länge använts för detta ändamål. Claires är grunda bassänger med lerväggar som ligger i sumpiga områden vid högvattennivå. Vatten släpps in i dem vid högvatten och hålls kvar genom ett system av diken och slussar till nästa högvatten. På sommaren utvecklas en blomning av blågröna organismer i det stillastående vattnet som ger ostronen en grönaktig färg – en indikation för konsumenten på att dessa ostron hör till de mest smakrika tvåskaliga djuren. Claires introducerades först i Marennes, som en gång i tiden var en viktig källa för platta ostron och var känd för sitt säsongsbundna utbud av Marennes vertes.

Ostron i påse

Amédée Savoie och Maurice Daigle, ägare till La Maison BeauSoleil i New Brunswick på Kanadas östkust, placerar sina ostron i Vexar-påsar av nätmaterial som hängs upp i långa linor tills de är mogna, utan att de är färdiga på botten – en intressant variant av en metod som går tillbaka till romartiden. Detta arbetskrävande tillvägagångssätt ger ett jämnt Cocktail ostron med ett bättre förhållande mellan kött och skal än något annat ostron på marknaden. Det är alltid fullt och fylligt, med en härlig saltsöt smak och en stålsäker, ren avslutning.

Vildt i Galway

Galway-ostron är ett av de få äkta vilda ostron som jag känner till. Tydligen har lokalbefolkningen försökt att odla O. edulis i vattenbruk, med begränsad framgång. Så de återgick till sina ursprungliga förvaltningsmetoder. När bottnarna börjar bli tunna är de stängda för skörd i upp till fem år så att ostronen kan växa och fylla på beståndet. När bottnarna öppnas igen kan det äldsta ostronet väga mer än 200 gram. Om du råkar känna odlaren personligen kan det hända att några av dessa pärlor hamnar i din beställning (tack Dairmuid och Michael!).

Michael Kelly, från Kelly Shellfish, har ett odlingsarrende på 800 hektar i den inre Galwaybukten, som får sin näring från den friska avrinningen från fälten i Athenry och spolas av kallt vatten från Atlanten. Denna magiska kombination ger upphov till ett av världens mest särpräglade ostron, som endast finns tillgängligt från september till april. Ostronen framställs på 10 hektar i Killeenaran, Clarenbridge. ”The Fields of Athenry” är en välkänd sång som alla sjunger med tårar i ögonen när de dansar på stolar på ostronfestivalen. Det är en galgisk grej.

Familjen har sex heltidsanställda och sex säsongsanställda som tillsammans skördar cirka 200 000 ostron per år. Mogna ostron muddras upp ur Inner Bay och vilar i efterbehandlingsområdet i ett antal dagar eller veckor. För att skörda dem går Kellys helt enkelt ut vid lågvatten och lyfter försiktigt upp ostronen i en väntande korg med hjälp av en styv kratta eller högaffel. De skördade ostronen tas tillbaka till anläggningen för rengöring, rensning och sortering. De arrangeras sedan löst i lådor om 100 stycken och återförs till vattnet för att vila igen. ”Ostronen tycker inte om att tas fram och sedan packas i lådor och skickas”, berättade Kelly Sr. för mig ett år. ”Det är för mycket chock för deras system. Det är bättre att låta dem vila i ett par dagar, så reser de bättre.”

Oyster À La Carte

Att leta efter sin egen fisk och skaldjur vid havet är en oförglömlig upplevelse. Det är också lätt, om du vet vad du gör och gör din hemläxa i förväg.

Oavsett var du åker, även om du har mark med utsikt över vattnet, ska du ringa det lokala fiskerikontoret för att försäkra dig om att det område du skördar i är i gott skick. De kommer att kunna berätta vilka skaldjur som finns tillgängliga i det området och vilka gränser som gäller.

Du behöver ett par gummistövlar, en hink, en ostronkniv och några handskar. Ostronskal kan vara vassa, särskilt i varmt väder. Stövlarna hindrar dig från att skära dig i fötterna, vilket inte är roligt.

Förbered dig på området vid lågvatten och plocka upp ostron när du går längs stranden. Ganska ofta hittar du en grupp som sitter fast på stenar eller andra föremål. Det är bara att ta kniven, bryta loss några och lägga dem i hinken. Se till att du testar några, förstås, för att försäkra dig om att de smakar bra.

När din hink är full tar du med dig ostronen hem och sköljer dem under kallt vatten. Om de är leriga hjälper en liten skurborste.

Du kan servera ostronen i ”havstemperatur”, som du hittade dem, vilket ger den bästa smaken. För att kyla dem innan de skalas, gör ett bad av is och vatten och låt ostronen sitta i det i 20 minuter.

Efter din festmåltid lägger du tillbaka skalen i det område där du hittade dem för att ge spat en bra plats att sätta sig.

Mer från The Oyster Companion:

• Hur man skalar ett ostron

The Oyster Companion är ett utdrag med tillstånd från Firefly Books. Utgiven av Firefly Books Ltd. 2018 / Text © 2018 Patrick McMurray.