Rödkålssurkål med ingefära

admin

Har du någonsin gjort din egen surkål eller fermenterade livsmedel? Länge antog jag att de var riktigt skrämmande, men jag är glad att kunna säga att så inte alls är fallet. Du behöver helt enkelt grönsaker och salt. Det är verkligen allt.

Denna rödkålssurkål är min favorit och min enklaste fermentering någonsin. Här har jag kryddat den lite genom att lägga till lite ingefära i blandningen, men du behöver inte göra det om du inte vill. Detta är mitt enklaste, go-to och bästa fermenteringsrecept för nybörjare, allt i ett!

Den första gången jag provade att göra mina egna fermenteringar använde jag vanligt gammalt bordssalt, utan att inse att valet av salt faktiskt var mer betydelsefullt. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!

nope

  • table salt or iodized salt
  • coarse kosher salt
  • sea salt with additives

alrighty then

  • sea salt without additives
  • pickling or canning salt

the best = mineral rich

  • fine pink Himalayan salt
  • fine Celtic salt
  • fine Redmond real salt

Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Jag föredrar plastlock i ett stycke för Mason jar-lås framför metalllock+ring i två delar, eftersom metalldelarna är benägna att rosta i samband med sura jäsningar.

Om du låter den jäsande surkålen vara täckt med ostduk under hela processen vill du fylla på den regelbundet med en 2 %-saltlösning (ca 1 tsk/5 g salt per 1 kopp/240 ml vatten) för att se till att kålen alltid är nedsänkt i saltlösning för att bibehålla den anaeroba miljö som är nödvändig för jäsningen.

Detta är den enklaste jäsningsmetoden, ingen särskild utrustning behövs, men den kräver lite mer underhåll eftersom du måste titta på burkarna regelbundet och se till att den jäsande krauten alltid ligger under saltlaken. Om du vill ha en krauttillverkning utan burkbabysitteri kan du investera i några speciella lock för masonburkar som gör att CO2 kan flyta ut, samtidigt som burkarna hålls förseglade, som dessa Pickle Pipes eller Easy Fermenter. Även om dessa produkter är trevliga är de dock inte oumbärliga!

Håll i minnet att det bästa temperaturintervallet för jäsning – det som med största sannolikhet ger de mest konsekventa, pålitliga resultaten – är ungefär 65 F och 72 F (18-22 C). Vid lägre temperaturer kommer dina jäsningar att vara långsammare och ta längre tid. Vid lägre temperaturer än 60 F kommer dina jäsningar med största sannolikhet att misslyckas. Om det är varmare än så kommer dina jäsningar att jäsa snabbare, men också vara mer benägna att förstöras. Över 27 C (80 F) och jäsningen kommer förmodligen att misslyckas eller så måste du hitta ett sätt att kyla ner den för att lyckas.

Om du vill lära dig mer om jäsningsstadierna eller behöver mer hjälp med att felsöka dina jäsningar är det här inlägget från Make Sauerkraut superhjälpsamt!

What you will need to make red cabbage sauerkraut:

  • Large mixing bowl
  • A quart sized Mason jar
  • a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
  • Cheesecloth or clean kitchen towel
  • A one piece Mason jar lid
  • Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids

Print

Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

  • Author: Rachael Bryant / Meatified
  • Prep Time: 30 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 1 quart 1x
Scale1x2x3x

Ingredients

  • 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
  • 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
  • 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)

Instructions

  1. SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Skär kålen i kvartar rakt igenom kärnan. Skär försiktigt ut och släng den hårda inre kärnan. Skiva kålen tunt i band med en jämn tjocklek på ca 1/4 tum / 0,5 cm eller så.
  2. SKÄRNING: Lägg den skivade kålen i en stor blandningsskål och strö salt över den. Använd händerna för att blanda kålen så att den blir jämnt täckt med salt. Under flera minuter ska du klämma och massera kålen tills den börjar brytas ner, mjukna och släppa ifrån sig fukt. När den är fuktig vid beröring, lägg den åt sidan.
  3. MINCE: Medan kålen marinerar skalar och hackar du den färska ingefäran. Hur mycket ingefära du vill tillsätta är helt upp till dig. En mindre mängd ger en rödkålskraut med en mer subtil ingefärsnyans och en större mängd ger en rödkålskraut med en mer kryddig kick.
  4. KNEAD: Lägg den hackade ingefäran i skålen tillsammans med den skivade kålen. Använd händerna (jag gillar att ha handskar!) för att arbeta ingefäran jämnt genom kålen och knåda kålen tills den släpper ut mycket vätska när den pressas i händerna.
  5. KRAV: Överför kålen till en Mason-burk med vid mynning i kvartsstorlek, och packa den tätt för varje handfull som läggs i burken. När kålen är tätt packad tar du kålbladet som du sparade tidigare och viker försiktigt över det tills det har ungefär samma bredd och proportioner som burken. Lägg bladet i burken, ovanpå den packade kålen och se till att det täcker den helt.
  6. VIKTIGT: Tryck ner kålbladet ordentligt och häll sedan tillräckligt med saltlake från blandningsskålen för att täcka hela kålen och dränk ner den i vätskan. Använd den mindre 4 oz Masonburken eller Pickle Pebble för att tynga ner kålen och se till att den förblir nedsänkt.
  7. TÄCK: Vik över några lager ostduk eller en ren kökshandduk och täck burken löst och fäst den med ett gummiband. Placera burken i en skål och förflytta den till en plats utan direkt solljus och bort från värmekällor.
  8. GÄRNING: Förvara burken på en plats där den inte är utsatt för direkt solljus eller värmekällor.
  9. GÄRNING: Efter de första dagarna kan du byta ut duken mot ett ett enbent Mason jar lock, som fästs löst för att eventuella gaser ska kunna komma ut och för att undvika att tryck byggs upp i burken. Du kan också använda ett speciellt jäsningslock som en Pickle Pipe eller en Easy Fermenter, om du vill. Låt rödkålssurkålen jäsa i minst 2 veckor och upp till 6 månader, beroende på temperatur och smak. Se till att kålen inte stiger högre upp än saltlaken – den måste förbli nedsänkt för att jäsa framgångsrikt, annars kommer den att förstöras.
  10. TOP OFF: Om det behövs kan du fylla på rödkålssurkålen med ytterligare saltlake, genom att använda ungefär 1 tsk/5 g fint Himalayasalt per 1 kopp/240 ml.
  11. STORREAM: Om du vill ha en rödkålssurkål som är färdig, kan du fylla den med ytterligare saltlake: När krauten har jäst till din smak förseglar du burken och förflyttar den till kylskåpet.

Anmärkningar

Saltvalet är betydelsefullt när det gäller fermenterade livsmedel. Du vill undvika bearbetade salter som bordssalt och jodsalt eftersom de innehåller tillsatser som kan hämma fermenteringen. Normalt finkornigt havssalt eller pickling & konserveringssalt är ok så länge det är fritt från tillsatser, vilket innebär att det inte innehåller något annat än salt, till exempel klumpförebyggande medel eller konserveringsmedel. Använd inte koshersalt eller andra grovkorniga salter eftersom de inte löser sig lika lätt som finkornigt salt och dessutom kan innehålla tillsatser. Det bästa valet av salt är sådant som är finkornigt, torrt och mineralrikt, t.ex. rosa Himalayasalt, keltiskt salt och Redmond Real Salt.

Justera ingefärsnivåerna efter din smak: en mindre mängd kommer att ha en mer subtil ingefärssmak, medan en större mängd kommer att ha mer av en kryddig kick. Det är helt och hållet upp till dig!