Classic Peach Jam

Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.

Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.

Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…

Incredibly fresh local Vermont peaches!

Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.

They were so fresh they still had leaves attached!

When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…

Peach Jam!

Choosing Peaches for Peach Jam

When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Geloof het of niet, maar het maakt wel degelijk uit.

Freestone or Clingstone

De meeste perziken uit de supermarkt zijn de felgele freestone perziken, vol sap en gemakkelijk van de pit te scheiden.

Backyard telers hebben toegang tot clingstone perziken, die zoals de naam al zegt, aan de pit blijven kleven. Deze kunnen alleen echt van elkaar worden gescheiden door het vruchtvlees er met een mes af te snijden, en dat is een smerig karwei.

Clingsteenperziken zijn vaak intens zoet en smaakvol, dus ze zijn de extra moeite waard. Ze zijn niet geschikt voor het inblikken van halve perziken, omdat ze niet goed ontpitten, maar ze zijn perfect voor het maken van perzikjam, waarbij het fruit toch wordt gekookt.

(Ze maken ook een uitstekende perzikwijn…)

Omwille van de eenvoud is het veel gemakkelijker om met freestone te werken, en ik zou deze kiezen als ik de keus had. Van beide kun je echter uitstekende perzikjam maken.

Gele of witte perziken

Geloof het of niet, de kleur van de perziken maakt eigenlijk wel uit voor het inblikken. Als u perzikenjam in een waterbad wilt inblikken (in plaats van koelkastjam), kies dan gele perziken.

Witte perziken zijn minder zuur dan gele perziken, en zijn misschien niet zuur genoeg om veilig in te blikken. Ze zijn ook minder smaakvol in het algemeen wanneer gekookt, omdat ze de neiging hebben mild en zoet te zijn.

Dit perzik jam recept maakt gebruik van toegevoegd citroensap voor de smaak, waardoor het misschien zuur genoeg is voor het inblikken van witte perziken … maar ik zou er niet op rekenen.

Blijf bij gele perziken als u perzikjam wilt inblikken, en gebruik witte perziken voor diepvriesjam.

Hoe maak je perzikjam

Het maken van perzikjam begint met het schillen van de perziken.

Als ik een grote partij maak, zoals bij het inblikken van perziktaartvulling, dompel ik elke perzik ongeveer een minuut in kokend water voordat ik ze in een bad met ijswater dompel. Hierdoor wordt de buitenkant snel gaar en kun je de schil er met je vingers afhalen.

Voor dit recept voor kleine partijen perzikjam heb je maar 4 kopjes gesneden perziken nodig, wat neerkomt op 6 tot 8 grote perziken. Op deze schaal vind ik het makkelijker om ze gewoon snel te schillen met een scherp schilmesje.

Kies zelf maar, beide methodes zijn prima.

Eenmaal geschild, hak je de perziken in stukjes van een halve tot een hele centimeter.

Perziken hebben de neiging snel bruin te worden als ze eenmaal gesneden zijn, en als je een prachtige oranje kleur wilt voor je perzikenjam, moet je het gesneden fruit behandelen met citroensap. Dit perzikjam recept bevat 1/4 kopje citroensap, en ik zal het nu toevoegen aan de kom met gesneden perziken om ervoor te zorgen dat de perzikjam een goede kleur krijgt.

Leg de perziken en het citroensap in een confituurpan en roer er een zakje pectine door. Ik gebruik Sure-Jell pectine omdat het in vrijwel elke supermarkt verkrijgbaar is. Je kunt ook andere merken gebruiken, zoals Ball Pectin.

Gebruik geen vloeibare pectine, omdat die veel meer suiker nodig heeft om goed te geleren. Blijf bij poedervormige pectine als je kunt.

(Als je alleen vloeibare pectine hebt, voeg dan 7 koppen suiker toe aan 4 koppen fruit. Het wordt ongelooflijk zoet, maar vloeibare pectine geleert niet bij lagere suikergehaltes.)

Breng het fruit, citroensap en pectine aan de kook op het fornuis (maar voeg nog geen suiker toe). Kook het mengsel 2-3 minuten, pureer de perziken om ze een beetje te breken (of laat ze groot voor een grove perzikjam).

Na een paar minuten voeg je de suiker toe en roer je tot alles is opgenomen. Breng het mengsel 1 minuut hard aan de kook en haal het dan van het vuur.

Schep de perzikenjam in potten, laat 1/4 inch ruimte over en sluit af met 2 delige deksels. Een inbliktrechter met maatverdeling helpt om dit proces schoon te houden (en zorgt voor een goede maatverdeling).

Perzikjam zonder pectine

Dit perzikjamrecept heeft pectine toegevoegd, en ik raad sterk aan om commerciële pectine te gebruiken als je met perziken werkt. Dat gezegd hebbende, soms is het leuk om andere opties te hebben.

Normaal gesproken ben ik er helemaal voor om jam te maken zonder commerciële pectine toe te voegen. Ik rek elk beetje natuurlijke pectine uit het fruit door citroensap toe te voegen of een uitneembaar zakje citruszaden met een hoog pectinegehalte aan de confituurpot toe te voegen. Het probleem is dat perziken bijna geen natuurlijke pectine hebben, en het is echt moeilijk (zo niet onmogelijk) om een stevige perzikjam te krijgen tenzij je commerciële pectine toevoegt.

Pectine helpt is een natuurlijke vezel in de weefsels van de vrucht die hen helpt hun structuur te behouden. Bijt in een volrijpe perzik en je zult zien dat hij uit elkaar valt terwijl het sap langs je kin naar beneden loopt.

Wentel vers gesneden perziken in suiker en ze worden vloeibaar. Zo “pers” ik ze ook als ik zelf perzikwijn maak.

Ik raad je sterk aan commerciële pectine te gebruiken als je perzikenjam maakt.

Als je ertegen bent (of gewoon geen pectine bij de hand hebt), probeer dan eens perzikmarmelade (met veel citrusvruchten met een hoog pectinegehalte) of perzikboter in een slowcooker te maken. In marmelade, de citrusvruchten en schil is een natuurlijke pectine bron. Met fruitboter, een lange (soms meerdaagse) langzaam koken van nature verdikt het fruit in een gladde spread.

U kunt ook perzikconserven maken, die niet helemaal hetzelfde zijn als perzikjam, maar er wel dicht bij in de buurt komen. Perziken en suiker worden een paar uur samen gekookt tot de siroop dikker wordt. Het is als een zeer losse jam, met een suikerrijke perziksiroop die stukjes perzikvlees omringt. Het geleert niet als jam, omdat er geen pectine in zit, maar het is nog steeds lekker op toast.

Lage suiker perzikjam opties

Omdat perzikjam pectine nodig heeft om te harden, betekent niet dat je vastzit aan een conventioneel recept met een hoog suikergehalte.

Ik heb dit perzikjamrecept geschreven als een klassieke ouderwetse perzikjam gemaakt met standaard Sure-Jell pectine. De receptkaart in de doos suggereert 5 1/2 kopjes suiker toe te voegen aan 4 kopjes gehakte perziken. Het National Center for Food Preservation stelt iets minder voor en voegt 5 kopjes suiker toe.

Als je een standaard pectine gebruikt in plaats van een pectine met een laag suikergehalte, moet je minstens 50% suiker toevoegen om de pectine te laten activeren. Als ik bijvoorbeeld paardenbloemgelei maak, zit er geen natuurlijke pectine in de bloemen (omdat het geen fruit is). Ik voeg 4 kopjes suiker toe aan 4 kopjes paardenbloesemthee en het geleert prachtig.

Er is een heel klein beetje speelruimte, zelfs met gewone pectine, en u kunt met Sure-Jell pectine zo weinig als 4 kopjes suiker per 4 kopjes fruit gebruiken. Ga niet onder de 50% per volume.

Als u minder suiker wilt gebruiken, stel ik voor over te schakelen op een pectine met een laag suikergehalte, zoals Pomona’s universele pectine. Je kunt er zelfs een perzikjam zonder suiker mee maken, of honing of andere zoetstoffen vervangen.

Ik heb toevallig ook een recept voor perzikjam zonder suiker met Pomona’s pectine. (Het werkt ook met honing en andere natuurlijke zoetstoffen!)

Creatieve Perzikjam Variaties

Perzikjam is een eenvoudige ouderwetse klassieker, maar dat betekent niet dat je hem niet kunt opleuken en er je eigen smaak aan kunt geven. Voeg vanille of kaneel toe voor een warme smaak, of verwissel wat/alle suiker voor bruine suiker of honing.

Hier volgen een paar opties die bijzonder goed werken in zelfgemaakte perzikjam:

• Perzikjam met vanilleboon ~ Door simpelweg de ontpitte bonen uit een vanillepotje aan de pot toe te voegen, transformeert deze klassieke perzikjam.
• Perzik Jalapeno Jam ~ Perziken gaan eigenlijk heel goed samen met een beetje pit, en het toevoegen van hete pepers aan perzik jam is een veel voorkomende variatie. Ik kan eerlijk gezegd niet zeggen of het veilig is om in te blikken, omdat de pepers zelf een groente met een laag zuurgehalte zijn.
• Peach Cobbler Jam ~ Deze variatie komt uit het Ball Blue Book of Canning, en ze stellen voor om wat bruine suiker te vervangen door witte en een beetje kaneel en amandelextract toe te voegen.

Als deze gekruide perzikjam lekker klinkt, vind je vast ook mijn recept voor perziktaartvulling in blik lekker, met een beetje kaneel en amandelextract. Het is perfect om een last-minute taart mee te vullen, zo uit de conservenpot.

Perzikjam inblikken

Het is helemaal prima om deze perzikjam te maken als koelkast- of diepvriesjam. Vul de potten, laat ze afkoelen en bewaar ze.

Dit gezegd hebbende, als u een houdbare jam wilt waarvan u het hele jaar door kunt genieten, probeer dan eens perzikjam in te blikken.

Zet een waterbad-inlegger klaar voordat u de jam gaat maken. Zodra de jam in de potten is geschept, laat u een tussenruimte van 10 cm over en sluit u de potten af met een tweedelig deksel.

Zet de potten in de waterbad-inlegger en laat ze 10 minuten in de pan staan (voor pints en halve pints) voordat u ze uit de pan haalt en op een handdoek op het aanrecht laat afkoelen.

(Houd rekening met de hoogte. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)

Preserving Peaches

Still need more ways to preserve peaches this summer?

• Freezing Peaches
• Canning Peaches
• Drying Peaches
• Canning Peach Pie Filling
• Peach Fruit Leather
• Peach Wine

Summer Canning Recipes

Canning up more than peaches this summer? Here are a few more canning recipes to keep you busy!

• Blackberry Jam Recipe without Pectin
• Plum Jam Recipe without Pectin
• Raspberry Jelly
• Sour Cherry Jam