Classic Peach Jam

Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.

Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.

Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…

Incredibly fresh local Vermont peaches!

Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.

They were so fresh they still had leaves attached!

When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…

Peach Jam!

Choosing Peaches for Peach Jam

When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Che tu ci creda o no, è importante.

Freestone o Clingstone

La maggior parte delle pesche della drogheria sono quelle freestone di colore giallo brillante, piene di succo e facili da separare dal nocciolo.

I coltivatori da cortile hanno accesso alle pesche clingstone, che come suggerisce il nome, si attaccano al nocciolo. Queste possono essere separate solo tagliando la polpa con un coltello, ed è un’operazione disordinata.

Le pesche a nocciolo sono spesso intensamente dolci e saporite, quindi vale la pena fare uno sforzo in più. Non sono perfette per inscatolare le mezze pesche, perché non si snocciolano in modo pulito, ma sono perfette per fare la marmellata di pesche dove la frutta è comunque cotta.

(Fanno anche un eccellente vino di pesche…)

Per semplicità, le freestone sono molto più facili da lavorare, e le sceglierei se ne avessi la possibilità. Entrambi fanno un’eccellente marmellata di pesche.

Pesche gialle o bianche

Che ci crediate o no, il colore delle pesche è importante per la conservazione in scatola. Se speri di inscatolare a bagnomaria la marmellata di pesche (invece di fare la marmellata da frigorifero), scegli pesche gialle.

Le pesche bianche sono meno acide di quelle gialle, e potrebbero non essere abbastanza acide per un inscatolamento sicuro. Sono anche meno saporite in generale quando vengono cucinate, dato che tendono ad essere dolci e miti.

Questa ricetta di marmellata di pesche usa succo di limone aggiunto per il sapore, il che potrebbe effettivamente renderla abbastanza acida per inscatolare le pesche bianche… ma non ci conterei.

Per la marmellata di pesche in scatola, si consiglia di usare le pesche bianche per le marmellate da freezer.

Come fare la marmellata di pesche

La preparazione della marmellata di pesche inizia con la sbucciatura delle pesche.

Se sto facendo un grande lotto, come faccio quando inscatolo il ripieno della torta di pesche, immergo ogni pesca in acqua bollente per circa un minuto prima di immergerla in un bagno di acqua e ghiaccio. Questo flash cuoce l’esterno, e si può sfilare la pelle delle pesche con le dita.

Questa ricetta di marmellata di pesche in piccole quantità richiede solo 4 tazze di pesche tritate, che sono solo 6-8 pesche grandi. Su questa scala, penso che sia più facile sbucciarle velocemente con uno spelucchino affilato.

Scegliete voi, entrambi i metodi vanno benissimo.

Una volta sbucciate, tagliate le pesche in pezzi da 1/2 pollice a 1 pollice.

Le pesche tendono ad imbrunire rapidamente una volta tagliate, e se volete un incredibile colore arancione alla vostra marmellata di pesche dovrete trattare la frutta tagliata con succo di limone. Questa ricetta di marmellata di pesche include 1/4 di tazza di succo di limone, e lo aggiungerò alla ciotola di pesche tagliate ora per assicurare un buon colore nella marmellata di pesche finita.

Mettere le pesche e il succo di limone in una pentola per marmellata, e mescolare con una bustina di pectina. Sto usando la pectina Sure-Jell perché è facilmente reperibile in qualsiasi negozio di alimentari. Potete anche usare altre marche, come la Ball Pectin.

Non usate la pectina liquida, perché richiede molto più zucchero per gelificare correttamente. Usa la pectina in polvere, se puoi.

(Se la pectina liquida è tutto ciò che hai, aggiungi 7 tazze di zucchero a 4 tazze di frutta. Sarà incredibilmente dolce, ma la pectina liquida non gelificherà a livelli di zucchero inferiori.)

Portate la frutta, il succo di limone e la pectina ad ebollizione sul fornello (ma non aggiungete ancora lo zucchero). Cuocere la miscela per 2-3 minuti, schiacciando le pesche per romperle un po’ (o lasciandole grandi per una marmellata di pesche a pezzi).

Dopo qualche minuto, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando non è completamente incorporato. Riportare la miscela a ebollizione per 1 minuto, e poi togliere dal fuoco.

Lasciare la marmellata di pesche nei barattoli, lasciando uno spazio di testa di 1/4 di pollice e sigillare con coperchi di 2 parti. Un imbuto da inscatolamento con misure di spazio di testa aiuta davvero a mantenere questo processo pulito (e garantisce una buona misura dello spazio di testa).

Peach Jam without Pectin

Questa ricetta di marmellata di pesche ha aggiunto pectina, e raccomando fortemente di usare pectina commerciale quando si lavora con le pesche. Detto questo, a volte è bello avere altre opzioni.

Normalmente sono tutta per fare marmellata senza aggiungere pectina commerciale. Allungo qualsiasi piccola parte di pectina naturale all’interno della frutta aggiungendo succo di limone o aggiungendo una bustina rimovibile di semi di agrumi ad alta pectina alla pentola della marmellata. Il problema è che le pesche non hanno quasi nessuna pectina naturale, ed è davvero difficile (se non impossibile) ottenere una marmellata di pesche a presa sicura a meno che non si aggiunga pectina commerciale.

La pectina aiuta è una fibra naturale nei tessuti della frutta che li aiuta a mantenere la loro struttura. Date un morso a una pesca completamente matura e la vedrete cadere a pezzi mentre il succo vi scorre sul mento.

Metti le pesche fresche affettate nello zucchero e praticamente si liquefanno. Questo è il modo in cui le “spremo” quando faccio il vino di pesche fatto in casa.

Suggerisco vivamente di usare la pectina commerciale quando fate la marmellata di pesche.

Se non volete usare la pectina (o semplicemente non ne avete a portata di mano), provate invece a fare la marmellata di pesche (con un sacco di agrumi ad alta pectina) o il burro di pesche a fuoco lento. Nella marmellata, gli agrumi e la buccia sono una fonte naturale di pectina. Con i burri di frutta, una cottura lenta prolungata (a volte di più giorni) addensa naturalmente la frutta in una diffusione liscia.

Si possono fare anche le conserve di pesche, che non sono proprio la stessa cosa della marmellata di pesche, ma si avvicinano. Le pesche e lo zucchero vengono cotti insieme per qualche ora fino a quando lo sciroppo si addensa. È come una marmellata molto sciolta, con uno sciroppo di pesca ricco di zucchero che circonda i pezzi di polpa di pesca. Non gelerà come una marmellata, dato che non c’è pectina, ma è comunque gustosa sui toast.

Opzioni di marmellata di pesche a basso contenuto di zucchero

Solo perché la marmellata di pesche ha bisogno di pectina aggiunta per essere pronta, non significa che sei bloccato con una ricetta tradizionale ad alto contenuto di zucchero.

Ho scritto questa ricetta di marmellata di pesche come una classica marmellata di pesche vecchio stile fatta con pectina standard Sure-Jell. La scheda della ricetta all’interno della scatola suggerisce di aggiungere 5 1/2 tazze di zucchero a 4 tazze di pesche tritate. Il National Center for Food Preservation suggerisce un po’ meno e aggiunge 5 tazze di zucchero.

Se state usando una pectina standard invece di una varietà a basso contenuto di zucchero, dovrete aggiungere almeno il 50% di zucchero perché la pectina si attivi. Quando faccio la gelatina di dente di leone, per esempio, non c’è pectina naturale nei fiori (poiché non sono frutta). Aggiungo 4 tazze di zucchero a 4 tazze di tè di fiori di dente di leone e gelifica meravigliosamente.

C’è un po’ di margine di manovra anche con la pectina normale, e si possono usare anche solo 4 tazze di zucchero per 4 tazze di frutta con la pectina Sure-Jell. Non scendere sotto il 50% del volume.

Se vuoi usare meno zucchero, ti consiglio di passare a una pectina a basso contenuto di zucchero come la pectina universale di Pomona. Si può anche fare una marmellata di pesche senza zucchero con essa, o sostituire il miele o dolcificanti alternativi.

Ho anche una ricetta di marmellata di pesche a basso contenuto di zucchero con la pectina di Pomona. (Funzionerà anche con il miele e altri dolcificanti naturali!)

Variazioni creative della marmellata di pesche

La marmellata di pesche è un semplice classico vecchio stile, ma questo non significa che non la si possa speziare e farla propria. Aggiungete vaniglia o cannella per un sapore caldo, o sostituite un po’ o tutto lo zucchero con zucchero di canna o miele.

Queste sono alcune opzioni che funzionano particolarmente bene nella marmellata di pesche fatta in casa:

• Marmellata di pesche con bacche di vaniglia ~ Semplicemente aggiungendo i semi raschiati da un vaso di vaniglia al vaso si trasforma questa classica marmellata di pesche.
• Marmellata di pesche al jalapeno ~ Le pesche vanno davvero bene con un po’ di spezie, e l’aggiunta di peperoncini alla marmellata di pesche è una variazione comune. Onestamente non posso dire se è sicuro per l’inscatolamento, come i peperoni stessi sono un vegetale a bassa acidità.
• Peach Cobbler Jam ~ Questa variazione proviene dal Libro Blu di Canning Ball, e suggeriscono di sostituire un po ‘di zucchero di canna per il bianco e l’aggiunta di un po’ di cannella ed estratto di mandorle.

Se questa marmellata di pesche speziata suona bene, scommetto che amerete la mia ricetta per inscatolare il ripieno della torta di pesche, che ha solo un po’ di cannella ed estratto di mandorle. È perfetta per riempire una torta dell’ultimo minuto direttamente dal barattolo.

Confettura di pesche

Va benissimo fare questa marmellata di pesche come marmellata da frigorifero o da congelatore. Basta riempire i barattoli, lasciarli raffreddare e conservarli. Dovrebbero durare qualche settimana in frigorifero o fino a 6 mesi in freezer.

Detto questo, se vuoi una conserva stabile che puoi gustare tutto l’anno, prova ad inscatolare la marmellata di pesche.

Semplicemente, preparate un contenitore a bagnomaria prima di iniziare a preparare la marmellata. Una volta versata nei barattoli, lasciare uno spazio di testa di 1/4 di pollice e sigillare con coperchi da 2 parti.

Porre i barattoli nell’inscatolatore a bagnomaria e lavorare per 10 minuti (per pinte e mezze pinte) prima di rimuoverli per raffreddarli su un asciugamano sul bancone.

(Assicurarsi di regolare l’altitudine. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)

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