Asijské ovoce s novou americkou adresou: Yuzu

Filet z lososa atlantského – na pánvi, omáčka Yuzu Confit z restaurace Shiloh Steakhouse

(Gerry Furth-Sides) „Nejvíc sexy ovoce dneška, miláček šéfkuchařů“, tak označil ovoce náš oblíbený spisovatel, pomolog z Kalifornské univerzity v Riverside, David Karp – před pěti lety. Yuzu popsal jako“ vzácný, drahý japonský citrus záhadného původu.“

Oficiálně se jedná o (Citrus Junos (Rutaceae)), jehož trpká a grapefruitová chuť má podtóny mandarinkového pomeranče. Když představoval různé nejpodivnější tvary yuzu v Ústřední knihovně kulinářským historikům jižní Kalifornie, Karp vychvaloval: „Yuzu má znělou citrusovou vůni, která zpívá celou místností. Voní jako všechny citrusy, které jste kdy cítili, spojené do jednoho.“

Yuzu (foto se svolením Davida Karpa)

Yuzu, kříženec primitivního citrusu a kyselé mandarinky, pochází z Číny, kde roste divoce ve střední Číně a Tibetu. Jakmile byl za dynastie Tchang zavlečen do Japonska a Koreje, převzali ho tam.

Zřídka se konzumuje jako ovoce kvůli své kyselé chuti, asijští kuchaři koření s yuzu téměř stejně jako západní kuchyně používají citrusovou esenci citronu. Kůra se nejčastěji používá k ochucení různých pokrmů, jako je zelenina, ryby nebo nudle, zatímco samotné ovoce se nejčastěji vyskytuje ve formě balené šťávy nebo suchého, práškového yuzu. Stromy yuzu byly do Kalifornie neoficiálně dovezeny před rokem 1888 a pěstovali je na domácích zahrádkách japonsko-američtí nadšenci. Trvalo další století, než se ovoce dostalo na veřejný trh.

Jedním z důvodů byla snaha „ochránit“ americké pěstitele před chorobami rozšířenými v asijských hájích. Čerstvé yuzu stále nelze do Spojených států legálně dovážet. Proto asi před 15 lety začali podnikaví farmáři pěstovat yuzu pro komerční účely, někteří možná i nelegálně, aby uspokojili poptávku kuchařů. Vzhledem k tomu, že je yuzu vzácné, dosahuje vysokých cen – 8 až 20 dolarů za libru ve velkoobchodě a až dvojnásobek v maloobchodě. Velkoobchodníci bývají ohledně zdrojů tajnůstkáři.

Není tedy divu, že jen málo strávníků vidělo tento nafouklý malý pseudogolfový míček zblízka, nebo o něm dokonce slyšelo. Přesto se stále více lidí setkává s jeho charakteristickou chutí a vůní, komplexní směsí limetky, citronu a grapefruitu.

Ale nebojte se, cenově dostupné místní asijské restaurace ho také kreativně používají kůru a šťávu yuzu v různých koktejlech, slaných i sladkých pokrmech. Přesto je čerstvé i zpracované yuzu v restauračních kuchyních na vzestupu při přípravě koktejlů, slaných pokrmů i sladkostí. „Yuzu je méně ostré a jemnější než citron, což umožňuje vyniknout jeho ovocnosti,“ vysvětlil Wylie Dufresne, šéfkuchař a majitel společnosti WD-50.

Jak se smál vyhledávaný japonský šéfkuchař restaurace Slow Fish,“ v Americe je možná nové, ale my si s ním hrajeme už 3000 let.“

Citrusová chuť yuzu (you-zoo) je jemnější než citron s úžasně intenzivní květinově citrusovou vůní a nosem s nádechem mandarinkového pomeranče. Snaha identifikovat vůni mě v předkrmu Signature Slow Fish přiváděla k šílenství. Šéfkuchař pokapal ponzu, bohatým na štiplavé yuzu, vyřezané plátky okurky, jejichž střed byl naplněn mozaikou chřestu, avokáda, lososa a kraba.

Typicky restaurace používají yuzu k rybám, ale yuzu je také hvězdou dezertu. V restauraci Spago v Beverly Hills připravovala cukrářka Sherry Yardová koláče z pusinek yuzu a také sorbet z ananasu a yuzu. V restauraci Shiloh Steakhouse je podávají ve svěžích merengue koláčích.

Yuzu merengue koláče v restauraci Shiloh Steakhouse

„Yuzu má úžasnou květinově-citrusovou vůni – můžete ji cítit přes celou místnost,“ řekl Gregory Brainin, šéfkuchař restaurace toney Jean Georges v New Yorku, který už před deseti lety podával 30 různých receptů s yuzu. Při přípravě jednoho pokrmu kapitán dusí vavřínové hřebenatky mlhou šťávy yuzu rozprašované rozprašovačem, který nosí ke každému stolu.

V současné době existuje spousta receptů na yuzu, a to jak na slané, tak na sladké pokrmy. Zde je deset nejlepších z webu Yummly.com

//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002

Zřídka se konzumuje jako ovoce, protože je velmi kyselé, Korejští a japonští kuchaři používají kůru jako ozdobu slaného pudinkového dezertu s její kůrou. Asijští kuchaři také používají její šťávu jako koření stejně, jako západní kuchaři používají citron. V restauraci SLOWFISH v Huntington Beach přidává šéfkuchař An yuzu do omáčky ponzu na bázi citrusů a do koktejlů shoju (asijská vodka).

Čerstvé yuzu je v sezóně s přestávkami k dostání na japonských trzích. Jindy se poohlédněte po šťávě z yuzu, solené i nesolené, mražených plodech, sušené kůře a kosho, pastě z kůry yuzu macerované s pálivými papričkami a solí.

Kanadští pěstitelé ze společnostiTrader Joe’s vědí, že z tence nakrájených sladkých plátků yuzu vzniká úžasná hustá marmeláda proložená nasekanou kůrou. Místo obvyklého použití cukru a medu asijskými kuchaři; na etiketě „Citronové pomazánky“ od Trader Joe stojí zdravá hroznová šťáva, citronová kůra, přírodní ovocný pektin. Ze lžíce této marmelády rozmíchané v šálku horké vody připravíte Yuja cha, zdravý bylinný čaj, který je známý jako lék na nachlazení.

Pro citrusovou a pikantní horkou omáčku je Yuzu ideální. Prodává ji obchod Trader Joe’s.

Nejste přesvědčeni, abyste ji zkusili jíst? Existují alternativy. Zralé zlatavé yuzu symbolizuje zimu v Japonsku, kde je zvykem o zimním slunovratu koupat se s plovoucími celými aromatickými plody zabalenými do sýrového plátna. Nebo si zahrajte na tradiční asijský hoboj – je vyroben ze dřeva yuzu.