Nutmeg

Nutmeg
Myristica fragrans
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Magnoliales Family: Myristicaceae Genus: Myristica Gronov.
Species
About 100 species, including: Myristica argentea Myristica fragrans Myristica inutilis Myristica malabarica Myristica macrophylla Myristica otoba Myristica platysperma

Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, „nutmeg“ and „mace.“Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. Kromě toho je muškátový oříšek název používaný pro příslušníky rodu Myristica obecně, zatímco čeleď, do které tento rod patří, Myristicaceae, je známá jako čeleď muškátovníkovitých.

Kromě toho, že je zdrojem koření muškátový oříšek a muškátový květ, je Myristica fragans (muškátový oříšek obecný nebo pravý) také komerčně důležitý jako zdroj esenciálního oleje a muškátového másla. Ostatní muškáty tohoto rodu, například muškát papuánský (M. argentea) a muškát bombajský (M. malabarica), mají jen omezenou obchodní hodnotu.

Termín muškátový oříšek se používá také pro některé stromy z jiných rodů, například pro muškát kalifornský (Torreya californica), který není Myristica fragans blízce příbuzný.

Muškátový oříšek byl ve velké části světa od patnáctého do devatenáctého století velmi oblíbený (Herbst 2001) a dodnes se hojně používá jako koření do jídel a nápojů. Jako kulinářské koření přispěl muškátový oříšek svou jedinečnou vůní a chutí k lidskému požitku z mnoha jídel. Esenciální olej a sušený ořech se využívají také v medicíně, nicméně účinnost léčby versus toxicita předávkování způsobuje, že se jeho léčebné využití obecně nedoporučuje. Rizika spojená s konzumací příliš velkého množství muškátového oříšku poukazují na důležitost informovanosti, pokud jde i o snadno dostupné potraviny.

Popis

Muškátové oříšky, Myristica, jsou rodem stálezelených stromů, které pocházejí z tropické jihovýchodní Asie a Australasie. V rodu je asi 100 druhů.

Nejznámějším a komerčně nejdůležitějším zástupcem tohoto rodu je muškátovník pravý, Myristica fragrans, známý také jako muškát obecný nebo muškát vonný. Pochází z indonéských ostrovů Banda. Dnes se pěstuje v Indonésii, na Nové Guineji, v Západní Indii a na jihu Floridy ve Spojených státech. Papuánský muškátový oříšek, M. argentea, z Nové Guineje a bombajský muškátový oříšek, M. malabarica, z Indie se používají jako příměsi výrobků z M. fragrans.

M. fragrans je středně vysoký (15 m nebo 50 stop), tropický, stálezelený strom s hladkou, šedohnědou kůrou a zelenými listy (DeMilto a Frey 2005). Podlouhlé dužnaté plody jsou ve zralosti zlatožluté a nazývají se muškátové jablko (DeMilto a Frey 2005). Strom může plodit více než 60 let.

Semeno M. fragrans má uvnitř plodu zhruba vejčitý tvar a je asi 20 mm až 30 mm dlouhé a 15 mm až 18 mm široké. Jeho hmotnost se pohybuje mezi pěti a deseti gramy (¼ unce až ½ unce). Toto tvrdé semeno je zdrojem muškátového koření, které se získává odstraněním z plodu, sušením a mletím. Usušený „krajkový“ načervenalý obal neboli arillus semene je zdrojem koření muškátový oříšek.

Z muškátových oříšků se vyrábí také několik dalších komerčních produktů, včetně esenciálních olejů, extrahovaných oleoresinů a muškátového másla. Muškátové máslo je směs mastného a esenciálního oleje a vyrábí se nasekáním a spařením ořechů, dokud nevznikne pasta (DeMilto a Frey 2005).

Historie

Existují určité důkazy, že římští kněží možná pálili muškátový oříšek jako formu kadidla, i když je to sporné. Je známo, že se používal jako ceněné a drahé koření ve středověké kuchyni. Svatý Theodor Studita (asi 758 př. n. l. – asi 826) proslul tím, že svým mnichům dovolil posypat muškátovým oříškem hrachový nákyp, když ho měli jíst. V alžbětinské době se věřilo, že muškátový oříšek dokáže zahnat mor, proto byl muškátový oříšek velmi oblíbený. S muškátovým oříškem ve středověku obchodovali Arabové v rámci výnosného obchodu v Indickém oceánu.

Na konci 15. století začalo Portugalsko obchodovat v Indickém oceánu, včetně muškátového oříšku, na základě smlouvy z Tordesillas se Španělskem a samostatné smlouvy se sultánem z Ternate. Plná kontrola nad tímto obchodem však nebyla možná a Portugalci zůstali do značné míry jeho účastníky, nikoliv pány, protože autorita, kterou měl Ternate nad centrem pěstování muškátového oříšku na ostrovech Banda, byla značně omezená; Portugalcům se proto nepodařilo získat na samotných ostrovech pevnou pozici.

Obchodu s muškátovým oříškem později v sedmnáctém století začali dominovat Nizozemci. Britové a Nizozemci sváděli vleklé boje a intriky, aby získali kontrolu nad ostrovem Run, který byl tehdy jediným zdrojem muškátových oříšků. Na konci druhé anglo-holandské války získali Holanďané kontrolu nad ostrovem Run výměnou za to, že Britové ovládli Nový Amsterdam (New York) v Severní Americe.

Holanďanům se podařilo získat kontrolu nad ostrovy Banda po rozsáhlém vojenském tažení, které vyvrcholilo masakrem nebo vyhnáním většiny obyvatel ostrovů v roce 1621. Poté byly Bandské ostrovy spravovány jako řada plantáží, přičemž Nizozemci každoročně pořádali výpravy na místních válečných plavidlech s cílem vymýtit muškátové stromy vysazené jinde.

V důsledku nizozemského interregna během napoleonských válek převzali Angličané od Nizozemců dočasnou kontrolu nad Bandskými ostrovy a přesadili muškátové stromy do svých vlastních koloniálních držav jinde, zejména na Zanzibar a Grenadu. Dnes se stylizovaný rozpůlený plod muškátového oříšku nachází na státní vlajce Grenady.

Connecticut získal svou přezdívku „stát muškátových oříšků“ snad podle legendy, že někteří bezohlední connecticutští obchodníci vybílili „muškátový oříšek“ ze dřeva a vytvořili „dřevěný muškátový oříšek“, který prodávali (CSL 2005). Jiným vysvětlením je, že skutečně prodávali muškátové oříšky, ale kupující nevěděli, že tato tvrdá semena se musí strouhat, a mysleli si, že budou praskat jako vlašské ořechy, a pak usoudili, že jde prostě o dřevo (CSL 2005).

Světová produkce

Světová produkce muškátového oříšku se odhaduje v průměru na 10 000 až 12 000 tun ročně, přičemž roční světová poptávka se odhaduje na 9 000 tun; produkce muškátového květu se odhaduje na 1 500 až 2 000 tun. Indonésie a Grenada dominují výrobě a vývozu obou produktů s podílem na světovém trhu 75 %, resp. 20 %. Mezi další producenty patří Indie, Malajsie, Papua-Nová Guinea, Srí Lanka a karibské ostrovy jako Svatý Vincent. Hlavními dovozními trhy jsou Evropské společenství, Spojené státy, Japonsko a Indie. Hlavními reexportéry jsou Singapur a Nizozemsko.

Kdysi byl muškátový oříšek jedním z nejcennějších druhů koření. Říká se, že v Anglii se před několika sty lety dalo prodat několik muškátových oříšků za částku, která umožnila doživotní finanční nezávislost.

První sklizeň muškátových stromů probíhá sedm až devět let po výsadbě a stromy dosahují plného potenciálu po 20 letech.

Použití

Myristica fragrans poskytuje produkty kulinářské hodnoty v podobě celého nebo mletého muškátového oříšku, muškátového květu, másla a esenciálního oleje. Éterický olej se používá do parfémů, léčiv a zubních přípravků. Ačkoli se muškátový oříšek tradičně používá k léčebným účelům, skutečná účinnost není z velké části prokázána a existuje řada bezpečnostních opatření týkajících se jeho použití vzhledem k možným toxickým příznakům. (Viz rizika a toxicita.)

Kulinární použití

Jako koření mají muškátový oříšek a muškátový květ podobné chuťové vlastnosti, přičemž muškátový oříšek má o něco sladší a muškátový květ jemnější chuť. Muškátový květ se často upřednostňuje ve světlých pokrmech pro jasně oranžovou barvu podobnou šafránu, kterou jim dodává. Muškátový oříšek, který lze koupit celý nebo mletý, je chuťově výrazným doplňkem sýrových omáček a je nejlepší nastrouhaný nebo čerstvě namletý z celého muškátového oříšku. Lze ho použít mimo jiné do krémů, pečiva, na brambory nebo do vaječného koňaku.

V indické kuchyni se muškátový oříšek v prášku používá téměř výhradně do sladkých pokrmů. Ve většině částí Indie je znám pod názvem Jaiphal a v Kerale pod názvem Jathi seed. V malém množství se může používat také v garam masale.

V kuchyni Středního východu se muškátový oříšek v prášku často používá jako koření do slaných pokrmů. V arabštině se muškátový oříšek nazývá Jawz at-Tiyb.

V evropské kuchyni se muškátový oříšek a muškátový květ používají zejména v bramborových pokrmech a ve zpracovaných masných výrobcích; používají se také do polévek, omáček a pečiva. V nizozemské kuchyni je muškátový oříšek poměrně oblíbený a přidává se do zeleniny, jako je růžičková kapusta, květák a fazolové lusky.

Japonské odrůdy kari obsahují muškátový oříšek jako přísadu a norská buchta zvaná kavring obsahuje muškátový oříšek. Muškátový oříšek je navíc tradiční přísadou do svařeného jablečného moštu, svařeného vína a vaječného koňaku.

Z perikarpu (plodu/lodyhy) Myristica fragrans se na Grenadě vyrábí džem zvaný morne delice. V Indonésii se plody jemně krájí, vaří a krystalizují a vyrábí se z nich voňavé cukrovinky zvané manisan pala („muškátové bonbony“).

Máslo z muškátového oříšku

Máslo z muškátového oříšku se získává expirací. Je polotuhé, má červenohnědou barvu a chutná a voní po muškátovém oříšku. Přibližně 75 % (hmotnostních) muškátového másla tvoří trimyristin, který lze přeměnit na kyselinu myristovou, čtrnáctiuhlíkatou mastnou kyselinu, kterou lze použít jako náhradu kakaového másla, lze ji smíchat s jinými tuky, jako je bavlníkový nebo palmový olej, a má využití jako průmyslové mazivo.

Esenciální oleje

Esenciální olej M. fragrans se získává destilací rozemletého muškátového oříšku vodní parou a je hojně využíván v parfumerii a farmaceutickém průmyslu.

Olej je bezbarvý nebo světle žlutý a voní a chutná po muškátovém oříšku. Obsahuje řadu složek zajímavých pro oleochemický průmysl a používá se jako přírodní potravinářské aroma do pečiva, sirupů, nápojů, cukrovinek apod. Esenciální olej nahrazuje mletý muškátový oříšek, protože nezanechává v potravinách žádné částice. Silice se používá také v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu, například v zubní pastě a jako hlavní složka některých sirupů proti kašli.

Medicínské využití

V tradiční medicíně se muškátový oříšek a muškátový olej používaly při onemocněních souvisejících s nervovým a trávicím systémem. Používá se v západní i čínské bylinné medicíně (DeMilto a Frey 2005). Uvádí se, že uvolňuje svaly, odstraňuje plyny z trávicího systému, uklidňuje organismus a má význam například při žaludečních potížích, jako jsou zažívací potíže (DeMilto a Frey 2005). Používá se také při chronických nervových poruchách, k prevenci nevolnosti a zvracení a při poruchách ledvin a v čínské medicíně se používá mimo jiné při průjmech, zánětech, bolestech břicha a jaterních onemocněních (DeMilto a Frey 2005).

Oříšek muškátový se lékařsky používá v prášku, kapslích a éterickém oleji.

Zevně se olej používá při revmatických bolestech a stejně jako hřebíčkový olej se může použít jako nouzová léčba při tupé bolesti zubů. Kapky se nanesou na vatový tampon a aplikují se na dásně kolem bolavého zubu, dokud není možné zajistit zubní ošetření. Ve Francii se podává v kapkách v medu při zažívacích potížích a používá se při zápachu z úst. Kapky se dávají na kostku cukru nebo do lžičky medu při nevolnosti, gastroenteritidě, chronickém průjmu a zažívacích potížích. Případně lze vytvořit masážní olej zředěním esenciálního oleje v mandlovém oleji. Ten se někdy používá při bolestech svalů spojených s revmatismem nebo přetěžováním. Kombinuje se také s tymiánovou nebo rozmarýnovou silicí. Je složkou léků, jako je Vicks Vaporub a Nervospur.

Je třeba poznamenat, že se jedná o lidové prostředky. DeMilto a Frey (2005) uvádějí, že ačkoli se muškátový oříšek používá při různých potížích, „u žádného nebylo prokázáno, že by byl užitečný nebo účinný, a může být škodlivý“. Kromě toho může být muškátový oříšek při požití smrtelný a při aplikaci na kůži může působit dráždivě.

Myristicin a elemicin jsou pravděpodobně chemické složky zodpovědné za jemné halucinogenní vlastnosti muškátového oleje. Dalšími známými chemickými složkami oleje jsou α-pinen, sabinen, γ-terpinen a safrol.

Rizika a toxicita

DeMilto a Frey (2005) nedoporučují muškátový oříšek jako lék, „protože je příliš rizikový; Předávkování muškátovým oříškem je škodlivé a někdy smrtelné. Na všechny neduhy, na které by se muškátový oříšek mohl použít, existují účinnější léčebné prostředky.“

V nízkých dávkách muškátový oříšek nevyvolává žádnou výraznou fyziologickou ani neurologickou odezvu. Velké dávky 60 g (~12 čajových lžiček) a více jsou nebezpečné a mohou vyvolat křeče, bušení srdce, nevolnost, případnou dehydrataci a generalizovanou bolest těla (Demetriades et al. 2005). V množství 10-40 g (asi čtyři až osm čajových lžiček) je mírným až středně silným halucinogenem, vyvolávajícím zrakové deformace a mírnou euforii. Muškátový oříšek obsahuje myristicin, slabý inhibitor monoaminooxidázy.

Na látce byl proveden test, který ukázal, že při požití velkého množství nabývá muškátový oříšek podobného chemického složení jako MDMA (extáze). Užívání muškátového oříšku jako rekreační drogy je však nepopulární kvůli jeho nepříjemné chuti a vedlejším účinkům, mezi něž patří závratě, návaly, sucho v ústech, zrychlený srdeční tep, dočasná zácpa, potíže s močením, nevolnost a panika. Uživatel pocítí vrchol až přibližně šest hodin po požití a účinky mohou přetrvávat až tři dny poté.

Rizikem při jakémkoli požití většího množství (nad 25 g, přibližně pět čajových lžiček) muškátového oříšku je vznik „otravy muškátovým oříškem“, akutní psychické poruchy vyznačující se poruchou myšlení, pocitem blížící se zkázy/smrti a rozrušením. Některé případy vedly k hospitalizaci. Z těchto důvodů DeMilto a Frey uvádějí, že muškátový oříšek by měl být u pacientů s psychiatrickým onemocněním používán s opatrností.

Smrtelné dávky u dětí jsou výrazně nižší, osmiletý chlapec, který zkonzumoval pouhé dva muškátové oříšky, upadl do kómatu a po 20 hodinách zemřel (Cushy 1908).

Muškátový oříšek je abortivní, a proto by se jakýmkoli významným dávkám měly vyhnout těhotné ženy (Demetriades et al. 2005; DeMilto a Frey 2005).

DeMilto a Frey (2005) uvádějí, že časnými příznaky předávkování muškátovým oříškem (jeden až tři oříšky) jsou žízeň, pocit naléhavosti a nevolnost a možné mírné až intenzivní halucinace a otupělost, která trvá dva až tři dny.

• Connecticut State Library (CSL). 2005. Přezdívky státu Connecticut: Connecticut State Library: The nutmeg state (Muškátový oříšek). Získáno 7. dubna 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Nutmeg poisoning Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Retrieved April 7, 2008.
• Demetriades et al. 2005. Nízké náklady, vysoké riziko: Náhodná intoxikace muškátovým oříškem Emerg Med J. 22: 223-225.
• DeMilto, L., and R. J. Frey. 2005. In J. L. Longe (ed.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. Toxicita rekreačních drog. American Scientist 94: 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion (Nový společník milovníka potravin): S.: Comprehensive Definitions of Nearly 6 000 Food, Drink, and Culinary Terms [Vyčerpávající definice téměř 6 000 termínů z oblasti potravin, nápojů a kulinářství]. Kuchařský průvodce Barron’s. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent a C. Naranjo. 1967. Chemie a psychofarmakologie muškátového oříšku a několika příbuzných fenylisopropylaminů. United States Public Health Service Publication 1645: 202-214.

Bylinky a koření

Bylinky

Angelika – bazalka – bazalka, svatá – bazalka, thajský – bobkový list – boldo – borák – konopí – kerblík – pažitka – koriandr list (koriandr) – kari list – kopr – epazot – Eryngium foetidum (koriandr dlouhý) – list sv. – Houttuynia cordata (giấp cá) – yzop – levandule – meduňka – citronová tráva – verbena citronová – Limnophila aromatica (rýžovník) – libeček – majoránka – máta – mitsuba -. Oregano – Petržel – Perilla (shiso) – Rozmarýn – Rue – Šalvěj – Saturejka – Šťovík – Stévie – Estragon – Tymián – Vietnamský koriandr (rau răm) – Dřevina

Koření

africký pepř – adžwain (biskupský plevel) – aleppský pepř – nové koření – amchur (mangový prášek) – anýz – aromatický zázvor – asafoetida – kafr – kmín – kardamom – kardamon, černý – kasie – kajenský pepř – celerové semínko – chilli – skořice – hřebíček – koriandrové semínko – kubeb – kmín – kmín černý – koprové semínko – fenykl – pískavice řecké seno – kořen prstu (krachai) – galangal, větší – galangal, méně – Česnek – Zázvor – Rajské zrno – Křen – Jalovec – Lékořice – Mace – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Hořčice černá – Hořčice hnědá – Hořčice bílá – Nasturtium – Nigella (kalonji) – Muškátový oříšek – Paprika – Pepř, černý – pepř zelený – pepř dlouhý – pepř růžový brazilský – pepř růžový peruánský – pepř bílý – granátové jablko (anardana) – mák – šafrán – sarsaparilla – sassafras – sezam – sečuánský pepř (huājiāo, sansho) – badyán – sumach – tasmánský pepř – tamarind – kurkuma – wasabi – zedoary