Classic Peach Jam
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Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.
Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.
Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…
Incredibly fresh local Vermont peaches!
Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.
They were so fresh they still had leaves attached!
When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…
Peach Jam!
Choosing Peaches for Peach Jam
When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Lo creas o no, sí importa.
Freestone o Clingstone
La mayoría de los melocotones de la tienda de comestibles son los freestone amarillos brillantes, llenos de jugo y fáciles de separar del hueso.
Los cultivadores de patio tienen acceso a los melocotones clingstone, que como su nombre indica, se adhieren al hueso. Estos sólo se pueden separar cortando la pulpa con un cuchillo, y es una propuesta sucia.
Los melocotones de hueso suelen ser muy dulces y sabrosos, por lo que merece la pena el esfuerzo extra. No son excelentes para enlatar mitades de melocotón, ya que no se deshuesan limpiamente, pero son perfectos para hacer mermelada de melocotón donde la fruta se cocina de todos modos.
(También hacen un excelente vino de melocotón…)
Para simplificar, los melocotones freestone son mucho más fáciles de trabajar, y yo los elegiría si tuviera la opción. Sin embargo, ambos hacen una excelente mermelada de melocotón.
Melocotones freestone troceados preparados para hacer mermelada de melocotón casera
Melocotones amarillos o blancos
Lo creas o no, el color de los melocotones realmente importa para el enlatado. Si espera enlatar mermelada de melocotón en baño de agua (en lugar de hacer mermelada en el refrigerador), elija melocotones amarillos.
Los melocotones blancos son menos ácidos que los amarillos, y pueden no ser lo suficientemente ácidos para un enlatado seguro. También son menos sabrosos en general cuando se cocinan, ya que tienden a ser suaves y dulces.
Esta receta de mermelada de melocotón utiliza zumo de limón añadido para darle sabor, lo que en realidad puede hacer que sea lo suficientemente ácida para enlatar melocotones blancos… pero yo no contaría con ello.
Sigue con los melocotones amarillos cuando enlates mermelada de melocotón, y utiliza los melocotones blancos para las mermeladas de congelación.
Cómo hacer mermelada de melocotón
La elaboración de la mermelada de melocotón comienza con el pelado de los melocotones.
Si estoy haciendo un lote grande, como hago cuando estoy enlatando el relleno de la tarta de melocotón, sumergiré cada melocotón en agua hirviendo durante aproximadamente un minuto antes de sumergirlos en un baño de agua con hielo. Esta receta de mermelada de melocotón en lotes pequeños sólo requiere 4 tazas de melocotones picados, lo que supone entre 6 y 8 melocotones grandes. En esta escala, creo que es más fácil simplemente pelarlos rápidamente con un cuchillo de pelar afilado.
Elige, cualquiera de los dos métodos está perfectamente bien.
Una vez pelados, corta los melocotones en trozos de 1/2 pulgada a 1 pulgada.
Los melocotones tienden a dorarse rápidamente una vez cortados, y si quieres un impresionante color naranja para tu mermelada de melocotón tendrás que tratar la fruta cortada con zumo de limón. Esta receta de mermelada de melocotón incluye 1/4 de taza de zumo de limón, y lo añadiré al bol de los melocotones cortados ahora para asegurar un buen color en la mermelada de melocotón terminada.
La mermelada de melocotón hecha en casa tiene un bonito color naranja porque los melocotones se trataron con zumo de limón al cortarlos para evitar que se dorasen.
Coloca los melocotones y el zumo de limón en un bote de mermelada, y añade un paquete de pectina. Estoy usando pectina Sure-Jell porque es muy fácil de conseguir en casi cualquier tienda de comestibles. También puedes utilizar otras marcas, como Ball Pectin.
No utilices pectina líquida, ya que requiere mucho más azúcar para gelificar correctamente. Quédese con la pectina en polvo si puede.
(Si la pectina líquida es todo lo que tiene, añada 7 tazas completas de azúcar a 4 tazas de fruta. Será increíblemente dulce, pero la pectina líquida no gelificará con niveles de azúcar más bajos.)
Lleve la fruta, el zumo de limón y la pectina a ebullición en el fuego (pero no añada todavía el azúcar). Cocine la mezcla durante 2 ó 3 minutos, machacando los melocotones para deshacerlos un poco (o dejándolos grandes para una mermelada de melocotón con trozos).
Después de unos minutos, añada el azúcar y remueva hasta que se incorpore completamente. Vuelva a llevar la mezcla a un hervor fuerte durante 1 minuto y luego retírela del fuego.
Coloque la mermelada de melocotón en tarros, dejando un espacio de cabeza de 1/4 de pulgada y cierre con tapas de 2 partes. Un embudo de enlatado con medidas de espacio de cabeza realmente ayuda a mantener este proceso limpio (y asegura una buena medida de espacio de cabeza).
Colocar la mermelada de melocotón en tarros de conserva.
Mermelada de melocotón sin pectina
Esta receta de mermelada de melocotón lleva pectina añadida, y yo recomendaría encarecidamente utilizar pectina comercial cuando se trabaje con melocotones. Dicho esto, a veces es bueno tener otras opciones.
Normalmente soy partidaria de hacer mermelada sin añadir pectina comercial. Aprovecho cualquier pequeña cantidad de pectina natural de la fruta añadiendo zumo de limón o añadiendo una bolsita extraíble de semillas de cítricos con alto contenido en pectina al bote de mermelada. El problema es que los melocotones casi no tienen pectina natural, y es realmente difícil (si no imposible) conseguir una mermelada de melocotón de fraguado firme a menos que se añada pectina comercial.
La pectina ayuda es una fibra natural en los tejidos de la fruta que les ayuda a conservar su estructura. Muerde un melocotón completamente maduro y verás cómo se deshace mientras el jugo corre por tu barbilla.
Mete los melocotones frescos cortados en rodajas en azúcar y básicamente se licuarán. De hecho, así es como los «exprimo» cuando hago vino de melocotón casero.
Sugiero encarecidamente que utilices pectina comercial cuando hagas mermelada de melocotón.
Si estás totalmente en contra de utilizar pectina (o simplemente no tienes ninguna a mano), prueba a hacer mermelada de melocotón (con muchos cítricos con alto contenido en pectina) o mantequilla de melocotón de cocción lenta en su lugar. En la mermelada, los cítricos y la piel son una fuente natural de pectina. En el caso de las mantequillas de frutas, una cocción lenta prolongada (a veces de varios días) espesa de forma natural la fruta hasta convertirla en una pasta suave.
También se pueden hacer conservas de melocotón, que no son lo mismo que la mermelada de melocotón, pero casi. Los melocotones y el azúcar se cocinan juntos durante unas horas hasta que el jarabe se espesa. Es como una mermelada muy suelta, con un jarabe de melocotón rico en azúcar que rodea trozos de carne de melocotón. No se gelifica como una mermelada, ya que no hay pectina, pero sigue siendo sabroso sobre una tostada.
Opciones de mermelada de melocotón con bajo contenido en azúcar
Sólo porque la mermelada de melocotón necesite pectina añadida para cuajar no significa que estés atado a una receta convencional con alto contenido en azúcar.
He escrito esta receta de mermelada de melocotón como una clásica mermelada de melocotón a la antigua usanza hecha con la pectina Sure-Jell estándar. La tarjeta de la receta dentro de la caja sugiere añadir 5 tazas y media de azúcar a 4 tazas de melocotones picados. El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos sugiere un poco menos y añade 5 tazas de azúcar.
Si estás usando una pectina estándar en lugar de una variedad de pectina baja en azúcar, necesitarás añadir al menos un 50% de azúcar para que la pectina se active. Cuando hago jalea de diente de león, por ejemplo, no hay pectina natural en las flores (ya que no son fruta). Añado 4 tazas de azúcar a 4 tazas de té de flores de diente de león y gelifica estupendamente.
Hay un pequeño margen de maniobra incluso con la pectina normal, y puedes utilizar tan solo 4 tazas de azúcar por 4 tazas de fruta con la pectina Sure-Jell. No bajes del 50% en volumen.
Si quieres usar menos azúcar, te sugiero que cambies a una pectina baja en azúcar como la pectina universal de Pomona. Incluso puedes hacer una mermelada de melocotón sin azúcar con ella, o sustituirla por miel o edulcorantes alternativos.
Parece que tengo una receta de mermelada de melocotón baja en azúcar que utiliza la pectina de Pomona también. (¡También funcionará con miel y otros edulcorantes naturales!)
Variaciones creativas de la mermelada de melocotón
La mermelada de melocotón es un clásico sencillo a la antigua usanza, pero eso no significa que no puedas condimentarla y hacerla tuya. Añade vainilla o canela para darle un sabor más cálido, o cambia parte/todo el azúcar por azúcar moreno o miel.
Aquí tienes unas cuantas opciones que funcionan especialmente bien en la mermelada de melocotón casera:
- Mermelada de melocotón con vaina de vainilla ~ Simplemente añadiendo las vainas escamadas de un bote de vainilla al bote se transforma esta clásica mermelada de melocotón.
- Mermelada de melocotón con jalapeños ~ Los melocotones realmente van muy bien con un poco de picante, y añadir pimientos picantes a la mermelada de melocotón es una variación común. Honestamente no puedo decir si es seguro para el enlatado, ya que los pimientos en sí son un vegetal de baja acidez.
- Mermelada de melocotón Cobbler ~ Esta variación viene del Libro Azul de Conservas de Ball, y sugieren sustituir un poco de azúcar moreno por blanco y añadir un poco de canela y extracto de almendra.
- 4 cups peaches, chopped (From 3 lbs whole peaches)
- 1/4 cup lemon juice
- 1 box (1.75 oz) Powdered Pectin (Sure Jell)
- 5 cups sugar
- Peel and chop peaches.
- The chopped peaches in lemon juice to prevent browning.
- Place the peaches and lemon juice in a deep, heavy-bottomed saucepan.
- Add the pectin (but not the sugar) and bring the mixture to a boil. Cocer 2-3 minutos, machacando los melocotones para una conserva más suave o dejándolos enteros para una mermelada de melocotón con trozos.
- Añadir el azúcar y remover para incorporar. Vuelva a hervir la olla y cocine durante 1 minuto, removiendo para distribuir el calor.
- Apague el fuego y vierta la mermelada de melocotón terminada en tarros, dejando un espacio de 1/4 de pulgada. Tapar con tapas de 2 partes.
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- Canning Peaches
- Drying Peaches
- Canning Peach Pie Filling
- Peach Fruit Leather
- Peach Wine
- Blackberry Jam Recipe without Pectin
- Plum Jam Recipe without Pectin
- Raspberry Jelly
- Sour Cherry Jam
Si esta mermelada de melocotón con especias te parece buena, seguro que te encantará mi receta de relleno de tarta de melocotón en conserva, que lleva solo un poco de canela y extracto de almendras. Es perfecta para rellenar una tarta de última hora directamente del tarro de conservas.
Conservas de mermelada de melocotón
Está totalmente bien hacer esta mermelada de melocotón como mermelada para la nevera o el congelador. Simplemente llene los tarros, déjelos enfriar y guárdelos. Deberían durar unas semanas en la nevera o hasta 6 meses en el congelador.
Dicho esto, si quieres una conserva estable que puedas disfrutar todo el año, prueba a hacer mermelada de melocotón en lata.
Sólo tiene que preparar un enlatador al baño María antes de empezar a hacer la mermelada. Una vez que la haya vertido en tarros de conserva, deje un espacio de 1/4 de pulgada y séllela con tapas de conserva de 2 partes.
Coloque los tarros en el enlatador al baño María y procéselos durante 10 minutos (para pintas y medias pintas) antes de sacarlos para que se enfríen sobre una toalla en la encimera.
(Asegúrese de ajustar la altitud. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)
Peach jam is a simple way to preserve peaches in a delicious homemade peach spread.
Ingredients
Instructions
Guardar en el frigorífico para su uso inmediato, o congelar hasta 6 meses, o enlatar al baño María para un almacenamiento más prolongado.
Conservar la mermelada de melocotón (opcional): Si se trata de un enlatado, procese los tarros en un enlatador al baño María durante 10 minutos si está por debajo de los 1000 pies de altitud (ajuste para la altitud añadiendo 1 minuto por cada 1000 pies de elevación). Retire los tarros para que se enfríen sobre una toalla en la encimera y compruebe los cierres después de 24 horas. Guarde los tarros sin sellar en el frigorífico para su uso inmediato.
La mermelada de melocotón conservada adecuadamente debería mantener su calidad en la estantería de la despensa durante 12-18 meses.
Notas
Mermelada de melocotón baja en azúcar ~ La pectina estándar requiere al menos un 50% de azúcar para gelificar adecuadamente. Puede reducir el azúcar a 4 tazas y la mermelada seguirá teniendo un conjunto suelto. Si quiere reducir más el azúcar, utilice una pectina baja en azúcar como la pectina de Pomona y siga las instrucciones del paquete.
Mermelada de melocotón con pectina líquida ~ Si utiliza pectina líquida, necesitará al menos 7 tazas de azúcar para que la mermelada gelifique correctamente. No soy fan de la pectina líquida, y no sugiero usarla, ya que es demasiado dulce.
Una nota sobre el zumo de limón ~ El limón en esta receta es opcional y ayuda a añadir un poco de acidez para equilibrar el azúcar. Omítalo si lo desea, pero se lo sugiero encarecidamente para mejorar el sabor. Siéntase libre de usar jugo de limón fresco o embotellado, ya que no se agrega para la seguridad de la lata.
White Peaches ~ White peaches are less acidic than yellow peaches, and they’re not approved for canning. If you make peach jam with white peaches, preseve it as a refrigerator or freezer recipe (but don’t can it).
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