Comida sana

¿Cuál es la diferencia entre calamar y calamar? E. Tobin

Alrededor de 10 dólares el kilo. El calamar y los calamares son dos bestias diferentes. El calamar es más barato y duro; el calamar es más tierno y caro. El calamar suele ser el Nototodarus gouldi, también conocido como calamar de Gould, pero también se apunta a una especie llamada Teuthoidea. Los calamares pertenecen al género Sepioteuthis. Se puede ver la palabra «sepia» en el nombre, que hace referencia a su tinta. Se puede distinguir el calamar de los calamares por las aletas que forman una flecha en el extremo de la capucha del calamar. Las aletas de los calamares se extienden casi por todo el caparazón. Mi pescadero insiste en que se pueden hacer calamares tan tiernos como los calamares marinándolos con kiwi. Prueba a comprar calamares más pequeños, trocear sus aletas y tentáculos y rellenarlos con pan rallado y cocinarlos lentamente en una salsa de tomate y ajo. La cocción lenta ablanda la carne del calamar.

¿Puedo comer hojas de remolacha? S. Griggs

Si se tiene en cuenta que el nombre botánico de la remolacha es Beta vulgaris, se entenderá que pertenece a una familia perfectamente aceptable, aunque humilde. La remolacha, el globo rojo que cocinamos para las ensaladas, es la raíz hinchada de una planta que comenzó hace miles de años como una hoja verde que crecía en las orillas del Mediterráneo. Se cultivó y se seleccionaron variedades más sabrosas. Fueron los precursores de la remolacha y la acelga. Algunas se seleccionaron por sus raíces dulces y se convirtieron en remolacha azucarera. Algunas tenían raíces almidonadas y se convirtieron en mangelwurzels y se utilizaron como alimento para el ganado y los campesinos. Algunos cultivadores seleccionaron una variedad no sólo por su raíz hinchada, sino también por su color púrpura intenso, una combinación de los pigmentos betacianina y betaxantina. (Estos son reconocidos como antioxidantes beneficiosos. Para mantener el color de la remolacha, hay que cocinarla con su piel para que no se filtre el color). Las hojas son comestibles, pero las exteriores pueden ser un poco duras porque contienen pequeñas cantidades de ácido oxálico, por lo que hay que pelarlas y compostarlas. Utiliza las hojas más pequeñas y jóvenes y recorta la parte inferior de su tallo, remójalas para eliminar la arenilla y sécalas en un centrifugador de ensaladas o en un paño de cocina. Adereza con una vinagreta -yo hago una con una parte de mostaza en grano por dos de sirope de arce y dos de aceite de oliva virgen extra- y espolvorea con semillas de calabaza tostadas.

¿Qué es el pan rallado panko? M. Ellis

La palabra panko se compone de «pao», el portugués para pan, y «ko», que es harina en japonés. El panko es pan molido o pan rallado. Los comerciantes portugueses influyeron en la cocina japonesa no sólo con los panes de trigo con levadura, sino con los platos de pescado rebozado, como la tempura. El panko es un producto moderno que se elabora cocinando la masa de pan en cajas de acero, pero no aplicando calor, sino pasando corriente eléctrica a través de la masa de pan sin cocer. La resistencia que ofrece la masa crea un calor que la cocina. Como no hay ninguna fuente de calor que salga del exterior de la hogaza, no se forma ninguna corteza durante la cocción. Estos grandes bloques de pan blanco blando se secan y se muelen para obtener migas. El pan rallado Panko es largo y ligero y da una textura más ligera y crujiente a los alimentos fritos en él.

¿Dónde puedo conseguir cola para carne? B. Mayne-Farnsworth