Good Food

Quelle est la différence entre le calmar et le calamari ? E. Tobin

Environ 10 $ le kilo. Le calmar et le calamari sont deux bêtes différentes. Le calmar est moins cher et plus coriace ; le calmar est plus tendre et plus cher. Le calmar est généralement Nototodarus gouldi, également connu sous le nom de calmar de Gould, mais une espèce nommée Teuthoidea est également visée. Les calamars appartiennent au genre Sepioteuthis. On peut voir le mot « sepia » dans son nom, qui fait référence à son encre. Vous pouvez distinguer le calmar du calmar grâce aux nageoires qui forment une flèche à l’extrémité du capuchon du calmar. Les nageoires du calmar s’étendent presque entièrement sur le capuchon. Mon poissonnier insiste sur le fait qu’on peut rendre le calmar aussi tendre que le calamar en le faisant mariner avec du kiwi. Essayez d’acheter des calmars plus petits, de découper leurs nageoires et leurs tentacules et de les remettre dans le capot avec de la chapelure et de les faire cuire lentement dans une sauce à l’ail et aux tomates. La cuisson lente attendrit la chair du calmar.

Puis-je manger des feuilles de betterave ? S. Griggs

Si vous considérez que le nom botanique de la betterave est Beta vulgaris, vous comprendrez qu’elle vient d’une famille parfaitement acceptable, bien qu’humble. La betterave, le globe rouge que nous cuisinons pour les salades, est la racine gonflée d’une plante qui a commencé il y a des milliers d’années comme une feuille verte poussant sur les rives de la Méditerranée. Elle a été cultivée et des variétés plus appétissantes ont été sélectionnées. Ce sont les ancêtres de la betterave et de la bette à carde. Certaines ont été sélectionnées pour leurs racines sucrées et sont devenues des betteraves à sucre. D’autres avaient des racines riches en amidon et sont devenues les mangelwurzels, qui ont servi à nourrir le bétail et les paysans. Certains cultivateurs ont sélectionné une variété non seulement pour sa racine gonflée mais aussi pour sa couleur violette profonde, une combinaison des pigments bétacyanine et bétaxanthine. (Ceux-ci sont reconnus comme des antioxydants bénéfiques. Pour conserver la couleur d’une betterave, faites-la cuire dans sa peau afin que la couleur ne s’estompe pas). Les feuilles sont comestibles mais les feuilles extérieures peuvent avoir un goût un peu fort car elles contiennent de petites quantités d’acide oxalique, alors épluchez-les et compostez-les. Utilisez les feuilles plus petites et plus jeunes et coupez la partie inférieure de leur tige, faites-les tremper pour enlever le sable, essorez-les dans une essoreuse à salade ou un torchon. Assaisonnez avec une vinaigrette – j’en fais une avec une part de moutarde en grain pour deux parts de sirop d’érable et deux parts d’huile d’olive extra vierge et saupoudrez de graines de citrouille grillées.

Qu’est-ce que la chapelure panko ? M. Ellis

Le mot panko est composé de « pao », le pain en portugais, et de « ko », qui signifie farine en japonais. Le panko est du pain moulu ou de la chapelure. Les commerçants portugais ont influencé la cuisine japonaise non seulement avec les pains de blé levés mais aussi avec les plats de poisson panés comme le tempura. Le panko est un produit moderne fabriqué en cuisant de la pâte à pain dans des caisses en acier, non pas en appliquant de la chaleur, mais en faisant passer un courant électrique à travers la pâte à pain non cuite. La résistance offerte par la pâte crée une chaleur qui cuit la pâte. Comme il n’y a pas de source de chaleur provenant de l’extérieur de la miche, aucune croûte ne se forme pendant la cuisson. Ces gros blocs de pain blanc mou sont séchés et moulus en chapelure. La chapelure panko est longue et légère et donne une texture plus légère et croustillante aux aliments qui y sont frits.

Où puis-je trouver de la colle à viande ? B. Mayne-Farnsworth

Vous faites bien sûr référence à la transglutaminase, une enzyme issue du sang animal qui lie les tissus musculaires. Pour ceux qui ne l’ont pas encore rencontrée, la colle à viande est utilisée dans l’industrie alimentaire pour lier les morceaux de viande afin de former des formes plus agréables. Par exemple, un traiteur colle les extrémités effilées d’un filet de bœuf ensemble. Alors qu’il s’agissait auparavant de chutes coûteuses, la colle à viande offre au traiteur la possibilité de former un beau morceau de viande rond et de le servir à un invité de mariage masculin (viande rouge pour les messieurs, poulet pour les dames). Lorsque vous l’utilisez, sachez que vous recombinez la viande, donc ce qui était à l’extérieur peut maintenant se trouver à l’intérieur, y compris les bactéries. Pour éviter les intoxications alimentaires, assurez-vous que votre cuisine est propre et que la température interne de la viande une fois cuite est supérieure à 74 degrés. Essayez redspooncompany.com.