Good Food

Wat is het verschil tussen pijlinktvis en calamari? E. Tobin

Over $10 per kilo. Inktvis en calamari zijn twee verschillende beesten. Inktvis is goedkoper en taaier; calamari is malser en duurder. Inktvis is meestal Nototodarus gouldi, ook bekend als Gould’s inktvis, maar een soort genaamd Teuthoidea is ook doelwit. Calamari komen uit het geslacht Sepioteuthis. Je ziet het woord “sepia” in de naam, dat verwijst naar hun inkt. Je kunt inktvissen onderscheiden van calamari’s door de vinnen die een pijlvorm vormen op het uiteinde van de kap van de inktvis. De vinnen van calamari lopen bijna helemaal door in de kap. Mijn visboer zegt dat je inktvis net zo mals als calamari kunt maken door hem te marineren met kiwi’s. Probeer kleinere inktvis te kopen, hak de vinnen en tentakels fijn en stop ze met paneermeel terug in de kap en laat ze langzaam garen in een saus van tomaten en knoflook. Door het langzame koken wordt het vlees van de inktvis malser.

Kan ik bietenbladeren eten? S. Griggs

Als je bedenkt dat de botanische naam van rode biet Beta vulgaris is, dan begrijp je dat hij uit een volkomen aanvaardbare, zij het nederige, familie komt. Rode biet, de rode bol die we koken voor salades, is de gezwollen wortel van een plant die duizenden jaren geleden begon als een bladgroen dat groeide rond de oevers van de Middellandse Zee. Hij werd gekweekt en er werden smakelijker variëteiten geselecteerd. Dit waren de voorouders van de zilverbiet en de snijbiet. Sommige werden geselecteerd voor hun zoete wortels en deze werden suikerbieten. Sommige hadden zetmeelrijke wortels en deze werden mangelwurzels en gevoerd aan vee en boeren. Sommige telers selecteerden een ras niet alleen vanwege zijn gezwollen wortel, maar ook vanwege zijn dieppaarse kleur, een combinatie van de pigmenten betacyanine en betaxanthine. (Deze zijn erkend als heilzame antioxidanten. Om de kleur in een biet te behouden, kookt u hem in de schil, zodat de kleur niet uitlekt). De bladeren zijn eetbaar, maar de buitenste bladeren kunnen een beetje hard smaken omdat ze kleine hoeveelheden oxaalzuur bevatten, dus schil ze af en composteer ze. Gebruik de kleinere, jongere bladeren en snijd het onderste deel van de stengel af, week ze om gruis te verwijderen en draai ze droog in een slacentrifuge of theedoek. Dress met een vinaigrette – ik maak er een met een deel mosterdzaad op twee delen ahornsiroop en twee delen extra vierge olijfolie en bestrooi met geroosterde pompoenpitten.

Wat zijn panko paneermeel? M. Ellis

Het woord panko is gemaakt van “pao”, het Portugese voor brood, en “ko”, dat Japans is voor bloem. Panko is gemalen brood of paneermeel. Portugese handelaren beïnvloedden de Japanse keuken niet alleen met gistende tarwebroden, maar ook met gefrituurde visgerechten zoals tempura. Panko is een modern product dat wordt vervaardigd door brooddeeg in stalen kisten te koken, niet door hitte toe te passen, maar door elektrische stroom door het ongekookte brooddeeg te laten lopen. Door de weerstand van het deeg ontstaat warmte die het deeg gaart. Omdat er aan de buitenkant van het brood geen warmtebron straalt, wordt er tijdens het bakken geen korst gevormd. Deze grote blokken zacht wit brood worden gedroogd en vermalen tot kruimels. Panko broodkruimels zijn lang en licht en geven een lichtere, knapperigere textuur aan voedsel dat erin gebakken is.

Waar kan ik vleeslijm krijgen? B. Mayne-Farnsworth

U doelt natuurlijk op transglutaminase, een enzym uit dierlijk bloed dat spierweefsel bindt. Voor degenen die er nog niet mee in aanraking zijn gekomen: vleeslijm wordt in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt om stukken vlees aan elkaar te lijmen, zodat er een mooiere vorm ontstaat. Een voorbeeld hiervan is wanneer een cateringbedrijf de taps toelopende uiteinden van een runderoogfiletspier aan elkaar lijmt. Waar dit vroeger dure snijresten zouden zijn geweest, biedt vleeslijm de cateraar de kans om een mooi rond stuk vlees te vormen en het aan een mannelijke bruiloftsgast te serveren (rood vlees voor de heren, kip voor de dames). Als je het gebruikt, moet je je ervan bewust zijn dat je vlees opnieuw combineert, dus wat aan de buitenkant zat, kan nu aan de binnenkant zitten, inclusief bacteriën. Om voedselvergiftiging te voorkomen, moet u ervoor zorgen dat uw keuken schoon is en dat de interne temperatuur van het vlees na bereiding hoger is dan 74 graden. Probeer eens redspooncompany.com.