Az ázsiai gyümölcs új amerikai címmel: Yuzu
Atlanti lazacfilé – serpenyőben sütve, Yuzu Confit mártással a Shiloh Steakhouse-tól
(Gerry Furth-Sides) “Napjaink legszexibb gyümölcse, a séfek kedvence” – így címkézte a gyümölcsöt kedvenc gasztronómiai írónk, a UC Riverside pomológusa, David Karp – öt évvel ezelőtt. Úgy írta le a yuzut, mint “egy ritka, drága, titokzatos eredetű japán citrusfélét.”
Hivatalosan a (Citrus Junos (Rutaceae)), a yuzu fanyar és grapefruitos íze a mandarin-narancsra emlékeztet. Amikor a yuzu legkülönfélébb formájú fajtáit mutatta be a Központi Könyvtárban a dél-kaliforniai kulináris történészeknek, Karp így dicsérte: “A yuzunak anntense citrusillata van, amely végigénekli a szobát. Olyan illata van, mint minden citrusnak, amit valaha is éreztél, egyben egyesítve.”
Yuzu (fotó David Karp jóvoltából)
A yuzu egy primitív citrus és a savanyú mandarin narancs hibridje, Kínából származik, ahol Közép-Kínában és Tibetben vadon nő. Miután a Tang-dinasztia idején Japánba és Koreába került, átvették.
Savanyú íze miatt ritkán fogyasztják gyümölcsként, az ázsiai szakácsok szinte úgy fűszerezik a yuzut, mint a nyugati konyhák a citrom citrusos esszenciáját. A héját leggyakrabban különböző ételek, például zöldségek, halak vagy tészták ízesítésére használják, míg maga a gyümölcs leggyakrabban palackozott gyümölcslé vagy száraz, porított yuzu formájában található meg. A yuzu fákat nem hivatalosan 1888 előtt hozták be Kaliforniába, japán-amerikai rajongók termesztették házi kertekben. További egy évszázadba telt, amíg a gyümölcsöt nyilvánosan forgalomba hozták.
Az egyik ok az volt, hogy “megvédjék” az amerikai termesztőket az ázsiai ligetekben elterjedt betegségektől. A friss yuzu még mindig nem hozható be legálisan az Egyesült Államokba. Ezért körülbelül 15 évvel ezelőtt vállalkozó kedvű farmerek kereskedelmi céllal kezdték el termeszteni a yuzut, néhányan talán illegálisan, hogy kielégítsék a szakácsok igényeit. A ritkasága miatt a yuzu magas árat ér el, 8-20 dollárt fontonként a nagykereskedelemben, és ennek akár a kétszeresét is a kiskereskedelemben. A nagykereskedők általában titokban tartják a forrásokat.
Nem meglepő tehát, hogy csak kevés vendéglátós látta közelről ezt a ráncos kis álgolflabdát, vagy hallott róla. Mégis egyre többen tapasztalják meg jellegzetes ízét és aromáját, a lime, a citrom és a grapefruit összetett keverékét.
De ne féljünk, a megfizethető helyi ázsiai éttermek is kreatívan használják a yuzu héját és levét különféle koktélokban, sós és édes ételekben. Még mindig a friss és feldolgozott yuzu a divat az éttermi konyhákban koktélokhoz, sós ételekhez és édességekhez. “A yuzu kevésbé éles és finomabb, mint a citrom, így a gyümölcsössége átjön” – magyarázta Wylie Dufresne, a WD-50 séfje és egyik tulajdonosa.
Amint a Slow Fish étterem keresett japán sushi séfje nevetett: “Lehet, hogy Amerikában új, de mi már 3000 éve játszunk vele.”
A yuzu (you-zoo) citrusos íze finomabb, mint a citromé, meghökkentően intenzív virágos citrusillattal és orrfacsaró mandarinos narancsillattal. Az illat azonosításának próbálgatása az őrületbe kergetett a Signature Slow Fish előételben. A séf csípős yuzuval gazdagított ponzu-t csepegtetett a faragott uborkaszeletekre, amelyek mindegyikének közepét spárga, avokádó, lazac és rák mozaikjával töltötték meg.
Az éttermek jellemzően a halak kísérőjeként használják a yuzut, de a yuzu desszertként is szerepel. A Beverly Hills-i Spagóban Sherry Yard cukrászmester yuzu habcsókos tortát, valamint ananász-yuzu sorbetet készített. A Shiloh Steakhouse buja merengue-tortákban kínálja őket.
Yuzu merengue-torták a Shiloh Steakhouse-ban
“A yuzunak csodálatos virágos citrusillata van – a szoba másik végéből is érezni lehet” – mondta Gregory Brainin, a New York-i Jean Georges tónusú étterem konyhafőnöke, aki már egy évtizede 30 különböző yuzu receptet szolgált fel. Az egyik ételhez a kapitány a babérkagylót yuzu levének ködével fújja be, amelyet egy porlasztóval permetez, amelyet minden asztalhoz magával visz.
Már rengeteg recept létezik a yazu-ra, sós és édes ételek egyaránt. Íme a tíz legjobb recept a Yummly.com oldalról
//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002
Ritkán fogyasztják gyümölcsként, mert annyira savanyú, A koreai és japán szakácsok a héját díszítésként használják a héjával készült pikáns pudingos desszerthez. Az ázsiai szakácsok a levét is úgy használják fűszerként, ahogy a nyugati szakácsok a citromot. A Huntington Beach-i SLOWFISH étteremben An séf a yuzut a citrus alapú ponzu mártáshoz és a shoju (ázsiai vodka) koktélokhoz adja.
A friss yuzu időszakosan, szezonálisan kapható a japán piacokon. Máskor a sózott és sótlan yuzu levet; fagyasztott gyümölcsöt; szárított héjat; és kosho-t, a csípős paprikával és sóval macerált yuzu héjából készült pasztát keressük.
ATrader Joe kanadai termelői tudják, hogy a vékonyra szeletelt, édesített yuzu édesítéséből remek, vastag lekvár készül, az apróra vágott héjjal megspékelve. A szokásos ázsiai szakácsok által használt cukor és méz helyett; a Trader Joe “Citron Spread” címkéjén egészséges szőlőlé, citromhéj, természetes gyümölcspektin olvasható. Egy evőkanálnyi ebből a lekvárból egy csésze forró vízbe keverve Yuja cha-t készít, egy egészséges gyógyteát, amely köztudottan gyógyítja a náthát.
A citrusos és fűszeres csípős szósznak tökéletes a Yuzu. A Trader Joe’s is forgalmazza.
Nem győzted meg, hogy megkóstold? Vannak alternatívák. Az érett aranyszínű yuzu a telet szimbolizálja Japánban, ahol a téli napfordulón az a szokás, hogy sajtvászonba csomagolt, lebegő egész aromás gyümölcsökkel fürödnek. Vagy játsszon egy hagyományos ázsiai oboán – ez yuzu fából készül.