Nutmeg

Nutmeg
Myristica fragrans
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Magnoliales Family: Myristicaceae Genus: Myristica Gronov.
Species
About 100 species, including: Myristica argentea Myristica fragrans Myristica inutilis Myristica malabarica Myristica macrophylla Myristica otoba Myristica platysperma

Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, “nutmeg” and “mace.”Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. Ezenkívül a szerecsendió a Myristica nemzetség tagjaira általánosságban alkalmazott elnevezés, míg a nemzetséghez tartozó Myristicaceae családot szerecsendiófélék családjaként ismerjük.

A Myristica fragans (közönséges vagy valódi szerecsendió) amellett, hogy a szerecsendió és a muskátli fűszerek forrása, kereskedelmi szempontból fontos az illóolaj és a szerecsendióvaj forrásaként is. A nemzetség más muskátlifajtái, például a pápua muskátli (M. argentea) és a bombayi muskátli (M. malabarica) kereskedelmi értéke korlátozott.

A muskátli kifejezés más nemzetségek egyes fáira is használatos, például a kaliforniai muskátlira (Torreya californica), amely nem áll közeli rokonságban a Myristica fragans-szal.

A szerecsendió a XV. századtól a XIX. századig a világ nagy részén rendkívül népszerű volt (Herbst 2001), és ma is széles körben használják ételek és italok fűszereként. Kulináris fűszerként, egyedi illatával és ízével a szerecsendió számos étel emberi élvezetéhez járult hozzá. Az illóolajat és a szárított diót gyógyászati céllal is alkalmazzák; azonban a kezelés hatékonysága a túladagolás toxicitásával szemben a gyógyászati felhasználás általában nem ajánlott. A túl sok szerecsendió fogyasztásával járó kockázatok azt mutatják, hogy még a könnyen beszerezhető élelmiszerekkel kapcsolatban is fontos a tájékozottság.

Leírás

A szerecsendió, Myristica, a trópusi Délkelet-Ázsiában és Ausztrálázsiában őshonos örökzöld fák nemzetségébe tartozik. A nemzetségnek mintegy 100 faja van.

A nemzetség legismertebb és kereskedelmi szempontból legfontosabb tagja a valódi szerecsendiófa, a Myristica fragrans, más néven közönséges vagy illatos szerecsendió. Az indonéziai Banda-szigeteken őshonos. Ma Indonéziában, Új-Guineában, Nyugat-Indiában és az Egyesült Államokban Florida déli részén termesztik. Az Új-Guineából származó pápua muskátlit (M. argentea) és az Indiából származó bombayi muskátlit (M. malabarica) egyaránt használják a M. fragrans termékek hamisítóanyagaként.

A M. fragrans közepesen magas (15 méter vagy 50 láb), trópusi, örökzöld fa, sima, szürkésbarna kéreggel és zöld levelekkel (DeMilto és Frey 2005). Hosszúkás, húsos termése éretten aranysárga, és muskátlis almának nevezik (DeMilto és Frey 2005). A fa több mint 60 évig is teremhet.

A gyümölcs belsejében a M. fragrans magja nagyjából tojás alakú, körülbelül 20 mm és 30 mm közötti hosszú és 15 mm és 18 mm közötti széles. Tömege szárítva öt gramm és tíz gramm (¼ uncia és ½ uncia) között van. Ebből a kemény magból készül a szerecsendió fűszer, amelyet a termésből eltávolítanak, szárítanak és őrölnek. A mag szárított “csipkés”, vöröses bevonata vagy arillusa a fűszerpaprika forrása.

A szerecsendiófából számos más kereskedelmi terméket is előállítanak, többek között illóolajat, kivont oleorezint és szerecsendióvajat. A szerecsendióvaj a zsíros és az illóolaj keveréke, és úgy készül, hogy a diót felaprítják és párolják, amíg paszta nem keletkezik (DeMilto és Frey 2005).

Történelem

Van némi bizonyíték arra, hogy a római papok füstölőként égethették a szerecsendiót, bár ez vitatott. Ismert, hogy a középkori konyhában értékes és drága fűszerként használták. Studita Szent Theodor (Kr. e. 758 körül – 826 körül) híres volt arról, hogy szerzetesei számára megengedte, hogy a borsópudingra szerecsendiót szórjanak, amikor azt meg kellett enniük. Az Erzsébet-korban úgy hitték, hogy a szerecsendió képes elhárítani a pestist, ezért a szerecsendió nagyon népszerű volt. A szerecsendióval a középkorban az arabok kereskedtek a jövedelmező indiai-óceáni kereskedelemben.

A XV. század végén Portugália a Spanyolországgal kötött tordesillasi szerződés és a Ternate szultánjával kötött külön szerződés értelmében megkezdte a kereskedelmet az Indiai-óceánon, beleértve a szerecsendiót is. A kereskedelem teljes ellenőrzése azonban nem volt lehetséges, és nagyrészt résztvevők maradtak, nem pedig főurak, mivel Ternate fennhatósága a Banda-szigetek muskátlitermelő központja felett meglehetősen korlátozott volt; ezért a portugáloknak nem sikerült megvetniük a lábukat a szigeteken.

A muskátli kereskedelmét később a XVII. században a hollandok uralták. A britek és a hollandok hosszan tartó harcokba és intrikákba bocsátkoztak, hogy megszerezzék az ellenőrzést Run szigete felett, amely akkoriban az egyetlen muskátliforrás volt. A második angol-holland háború végén a hollandok megszerezték az ellenőrzést Run felett, cserébe azért, hogy a britek az észak-amerikai Új-Amszterdamot (New York) irányítsák.

A hollandoknak egy hosszas katonai hadjárat után sikerült megszerezniük az ellenőrzést a Banda-szigetek felett, amely 1621-ben a szigetlakók többségének lemészárlásában vagy elűzésében csúcsosodott ki. Ezt követően a Banda-szigeteket ültetvények sorozataként kezelték, és a hollandok évente expedíciókat indítottak helyi hadihajókkal a máshol telepített muskátlifák kiirtására.

A napóleoni háborúk alatti holland interregnum következtében az angolok ideiglenesen átvették a Banda-szigetek feletti ellenőrzést a hollandoktól, és a muskátlifákat átültették saját gyarmati birtokaikra, nevezetesen Zanzibárra és Grenadára. Ma Grenada nemzeti zászlaján egy stilizált, kettéhasított, nyitott szerecsendió-gyümölcs látható.

Connecticut a “szerecsendió állam” becenevet kapta, talán a legendából, miszerint néhány gátlástalan connecticuti kereskedő fából faragott “szerecsendiót”, és így “fából készült szerecsendiót” készített, amelyet aztán eladtak (CSL 2005). Egy másik magyarázat szerint valóban szerecsendiót árultak, de a vásárlók nem tudták, hogy ezeket a kemény magvakat le kell reszelni, azt hitték, hogy úgy törnek, mint a dió, és így arra következtettek, hogy egyszerűen fából készültek (CSL 2005).

Világtermelés

A becslések szerint a szerecsendió világtermelése átlagosan évi 10 000 és 12 000 tonna között mozog, a világ éves kereslete pedig 9 000 tonnára tehető; a muskátli termelését 1 500-2 000 tonnára becsülik. Indonézia és Grenada uralja mindkét termék termelését és exportját, 75 százalékos, illetve 20 százalékos világpiaci részesedéssel. További termelők közé tartozik India, Malajzia, Pápua Új-Guinea, Srí Lanka és olyan karibi szigetek, mint Szent Vincent. A fő importpiacok az Európai Közösség, az Egyesült Államok, Japán és India. Szingapúr és Hollandia jelentős reexportőrök.

A szerecsendió egykor az egyik legértékesebb fűszer volt. Azt mondják, hogy Angliában néhány száz évvel ezelőtt néhány szerecsendiót annyi pénzért lehetett eladni, ami egy életre szóló pénzügyi függetlenséget biztosított.

A szerecsendiófák első termése az ültetés után hét-kilenc évvel történik, és a fák 20 év után érik el teljes potenciáljukat.

Használatok

A Myristica fragrans egész vagy őrölt szerecsendió, muskátli, vaj és illóolaj formájában konyhai értékű termékeket biztosít. Az illóolajat parfümökben, gyógyszerekben és fogkrémekben használják. Bár a szerecsendiót hagyományosan gyógyászati célokra használják, tényleges hatékonysága nagyrészt nem bizonyított, és számos óvintézkedés vonatkozik a használatára, tekintettel a lehetséges mérgező tünetekre. (Lásd kockázatok és toxicitás.)

Kultúrális felhasználás

Fűszerként a szerecsendió és a szerecsendió hasonló ízminőségű, a szerecsendió kissé édesebb, a szerecsendió pedig finomabb ízű. A szerecsendiót gyakran előnyben részesítik világos ételekben, mert élénk narancssárga, sáfrányos színt kölcsönöz neki. A szerecsendió, amely egészben vagy őrölve is kapható, sajtmártások ízletes kiegészítője, és a legjobb reszelve vagy frissen őrölve egész szerecsendióból. Számos felhasználási módja mellett pudingokban, péksüteményekben, burgonyán vagy tojáslikőrben is felhasználható.

Az indiai konyhában a szerecsendióport szinte kizárólag édes ételekhez használják. India legtöbb részén Jaiphal néven, Keralában pedig Jathi mag néven ismert. Kis mennyiségben a garam masalában is felhasználható.

A közel-keleti konyhában a szerecsendióport gyakran használják sós ételek fűszereként. Arabul a szerecsendiót Jawz at-Tiyb-nek hívják.

Az európai konyhában a szerecsendiót és a muskátlit különösen a burgonyás ételekben és a feldolgozott húskészítményekben használják; levesekben, mártásokban és pékárukban is felhasználják. A holland konyhában a szerecsendió igen népszerű, és olyan zöldségekhez adják, mint a kelbimbó, a karfiol és a zöldbab.

A currypor japán változatai tartalmaznak szerecsendiót, mint összetevőt, és a kavring nevű norvég zsemle is tartalmaz szerecsendiót. A szerecsendió továbbá a forralt almabor, a forralt bor és a tojáslikőr hagyományos összetevője.

A Myristica fragrans termését (pericarp) Grenadán a morne delice nevű lekvár készítéséhez használják. Indonéziában a gyümölcsöt finomra szeletelik, megfőzik és kristályosítják, hogy a manisan pala (“muskátli édesség”) nevű illatos édességet készítsék.

Muskátlivaj

A muskátlivajat a dióból préseléssel nyerik. Félig szilárd, vörösesbarna színű, íze és illata a szerecsendióra emlékeztet. A szerecsendióvaj körülbelül 75 százaléka (tömeg szerint) trimirisztin, amelyből mirisztinsavvá, 14 szénatomos zsírsavvá alakítható, amely a kakaóvaj helyettesítésére használható, más zsírokkal, például gyapotmagolajjal vagy pálmaolajjal keverhető, és ipari kenőanyagként is alkalmazható.

Észenciális olajok

A M. fragrans illóolaját az őrölt szerecsendió vízgőz-desztillációjával nyerik, és nagymértékben használják az illatszer- és gyógyszeriparban.

Az olaj színtelen vagy világossárga, illata és íze a szerecsendióra emlékeztet. Számos, az olajkémiai ipar számára érdekes összetevőt tartalmaz, és természetes élelmiszer-aromaként használják pékárukban, szirupokban, italokban, édességekben stb. Az illóolaj helyettesíti az őrölt szerecsendiót, mivel nem hagy részecskéket az élelmiszerben. Az illóolajat a kozmetikai és gyógyszeriparban is használják, például fogkrémekben és egyes köhögés elleni szirupok fő összetevőjeként.

gyógyászati felhasználás

A hagyományos gyógyászatban a szerecsendiót és a szerecsendióolajat az idegrendszerrel és az emésztőrendszerrel kapcsolatos betegségekre használták. A nyugati és a kínai gyógynövénygyógyászatban is használják (DeMilto és Frey 2005). Azt mondták róla, hogy ellazítja az izmokat, eltávolítja a gázokat az emésztőrendszerből, nyugtatja a szervezetet, és olyan gyomorproblémáknál is hasznos lehet, mint az emésztési zavarok (DeMilto és Frey 2005). Krónikus idegrendszeri zavarok, hányinger és hányás megelőzésére, valamint vesebetegségekre is használják, a kínai orvoslásban pedig többek között hasmenés, gyulladás, hasi fájdalom és májbetegségek esetén alkalmazzák (DeMilto és Frey 2005).

A muskátlit gyógyászati célra por, kapszula és illóolaj formájában használják.

Külsőleg az olajat reumás fájdalmakra használják, és a szegfűszegolajhoz hasonlóan sürgősségi kezelésként alkalmazható a fogfájás csillapítására. Cseppeket teszünk egy vattapamacsra, és a fájó fog körüli ínyre kenjük, amíg fogorvosi kezelést nem kapunk. Franciaországban emésztési zavarok esetén mézbe cseppentve adják, és rossz lehelet ellen használják. Cseppeket tesznek egy kockacukorra vagy egy teáskanál mézbe hányinger, gyomor- és bélhurut, krónikus hasmenés és emésztési zavarok esetén. Alternatívaként masszázsolajat is készíthetünk, ha az illóolajat mandulaolajban hígítjuk. Ez néha reumával vagy túlerőltetéssel járó izomfájdalmakra alkalmazható. Kakukkfű vagy rozmaring illóolajokkal is kombinálják. Olyan gyógyszerek összetevője, mint a Vicks Vaporub és a Nervospur.

Meg kell jegyezni, hogy ezek népi gyógymódok. DeMilto és Frey (2005) megjegyzik, hogy bár a szerecsendiót számos betegségre használják, “nem bizonyított, hogy bármelyikre hasznos vagy hatékony, és káros lehet”. Továbbá a szerecsendió lenyelve halálos lehet, bőrre kenve pedig irritáló hatású.

A muskátliolaj finom hallucinogén tulajdonságaiért felelős kémiai összetevőknek a miriszticint és az elemicint tartják. Az olaj egyéb ismert kémiai összetevői az α-pinene, a szabinene, a γ-terpinén és a szafrol.

Veszélyek és toxicitás

DeMilto és Frey (2005) nem ajánlja a szerecsendiót gyógyszerként, “mert túl kockázatos; A szerecsendió túladagolása káros és néha halálos. Minden olyan betegségre, amelyre a szerecsendió használható, léteznek hatékonyabb gyógymódok.”

A szerecsendió kis dózisban nem vált ki észrevehető fiziológiai vagy neurológiai reakciót. A 60 g (~12 teáskanál) vagy annál nagyobb adagok veszélyesek, potenciálisan görcsöket, szívdobogást, hányingert, esetleges kiszáradást és általános testfájdalmat okozhatnak (Demetriades et al. 2005). 10-40 g (kb. négy-nyolc teáskanál) mennyiségben enyhe vagy közepes hallucinogén, vizuális torzulásokat és enyhe eufóriát okoz. A szerecsendió miriszticint, egy gyenge monoamino-oxidáz gátlót tartalmaz.

Az anyaggal kapcsolatban végeztek egy vizsgálatot, amely kimutatta, hogy nagy mennyiségben fogyasztva a szerecsendió az MDMA-hoz (ecstasy) hasonló kémiai összetételt vesz fel. A szerecsendió szabadidős drogként való használata azonban népszerűtlen a kellemetlen íze és mellékhatásai miatt, beleértve a szédülést, a kipirulást, a szájszárazságot, a felgyorsult szívverést, az átmeneti székrekedést, a vizelési nehézséget, a hányingert és a pánikot. A fogyasztó csak körülbelül hat órával a fogyasztás után éri el a csúcspontot, és a hatás akár három napig is eltarthat.

A muskátli nagy mennyiségű (25 grammnál több, körülbelül öt teáskanálnyi) fogyasztásának kockázata a “muskátli-mérgezés” kialakulása, egy akut pszichiátriai zavar, amelyet gondolkodási zavar, a közelgő végzet/halál érzése és nyugtalanság jellemez. Egyes esetek kórházi kezeléshez vezettek. Ilyen okokból DeMilto és Frey azt állítja, hogy a szerecsendiót pszichiátriai betegségben szenvedő betegeknél óvatosan kell alkalmazni.

A gyermekeknél a halálos dózisok lényegesen alacsonyabbak: egy nyolcéves fiú, aki mindössze két szerecsendiót fogyasztott, kómába esett és 20 órával később meghalt (Cushy 1908).

A szerecsendió abortuszgátló hatású, és mint ilyen, minden jelentős adagot kerülniük kell a terhes nőknek (Demetriades et al. 2005; DeMilto és Frey 2005).

DeMilto és Frey (2005) megjegyzi, hogy a szerecsendió-túladagolás (egy-három dió) korai tünetei a szomjúság, sürgető érzés és hányinger, valamint az esetleges enyhe vagy erős hallucinációk és a két-három napig tartó kábulat.

• Connecticut State Library (CSL). 2005. Connecticut becenevei: A szerecsendió állam Connecticut Állami Könyvtár. Retrieved April 7, 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Nutmeg mérgezés Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Retrieved April 7, 2008.
• Demetriades et al. 2005. Alacsony költség, magas kockázat: Emerg Med J. 22: 223-225.
• DeMilto, L. és R. J. Frey. 2005. In J. L. Longe (szerk.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. A rekreációs drogok toxicitása. American Scientist 94: 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Közel 6000 étel, ital és kulináris kifejezés átfogó meghatározása. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent, and C. Naranjo. 1967. A szerecsendió és több rokon fenilizopropilamin kémiája és pszichofarmakológiája. United States Public Health Service Publication 1645: 202-214.

Fűszerek és fűszerek

Fűszerek

Angelica – Bazsalikom – Bazsalikom, szent – Bazsalikom, Thai – Bay leaf – Boldo – Borage – Cannabis – Chervil – Chives – Coriander leaf (koriander) – Curry leaf – Dill – Epazote – Eryngium foetidum (hosszú koriander) – Holy leaf (szent levél) – Houttuynia cordata (giấp cá) – izsóp – levendula – citromfű – citromfű – citromverbéna – limnophila aromatica (rizsföldfű) – szerelemfű – majoránna – menta – Mitsuba – citromfű – citromfű – citromfű – citromfű – citromfű – citromfű – citromfű – citromfű – citromfű. Oregano – Petrezselyem – Perilla (shiso) – Rozmaring – Rút – Zsálya – Borbély – Sóska – Sóska – Stevia – Tárkony – Kakukkfű – Vietnámi koriander (rau răm) – Fodormenta

Fűszerek

Mindenféle fűszer

Afrikai bors – Ajwain (püspökfű) – Aleppói bors – Fűszerpaprika – Amchur (mangópor) – Ánizs – Aromás gyömbér – Asafoetida – Kámfor – Kömény – Kardamom – Kardamom, fekete – Cassia – Cayenne-bors – Zellermag – Chili – Fahéj – Szegfűszeg – Koriandermag – Cubeb – Kömény – Kömény, fekete – Kapormag – Édeskömény – Görögszéna – Ujjgyökér (krachai) – Galangal, nagyobb – Galangal, Kisebb – Fokhagyma – Gyömbér – Paradicsomszemek – Torma – Borókabogyó – Édesgyökér – Mace – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Mustár, fekete – Mustár, barna – Mustár, fehér – Nasturtium – Nigella (kalonji) – Szerecsendió – Paprika – Bors, fekete – Bors, zöld – Bors, hosszú – Bors, rózsaszín, brazil – Bors, rózsaszín, perui – Bors, fehér – Gránátalma (anardana) – Mák – Sáfrány – Sarsaparilla – Sassafras – Szezám – Szecsuáni bors (huājiāo, sansho) – csillagánizs – szumák – tasmán bors – tamarind – kurkuma – wasabi – zedoary