牡蠣の養殖と収穫
牡蠣の養殖で重要なのは、公共の養殖場でも個人の養殖場でも、適切な場所で十分な養殖株を確保し、幼生が定着してスパットを形成できる、保護されて清潔で固い表面の領域を最大限に広げることです。 カキ、ザルガイ、ムール貝などの貝殻と、割れた食器の破片や陶器の屋根瓦などを混ぜた「カルチ」を敷き詰めるのが伝統的な方法である。
胞子嚢の季節の前に、雑草を取り除き、泥から既存の胞子を持ち上げ、新しい胞子を追加するために、ベッドをかき集める必要があります。
牡蠣の養殖業者は、牡蠣が泥、砂、雑草に埋もれていないか、捕食者や害虫、場所や栄養分を求める競争相手に傷つけられていないか、盗まれていないかを定期的に見守る必要があります。
繁殖とその後の成長のために、牡蠣は前浜（満ち潮と引き潮の間のエリア）で産卵することも、遠く海まで出ていくこともあります。
海岸が比較的平らな場合、牡蠣の養殖業者は、通常の干潮レベルより上のエリアを囲むことができ、潮が引いている間、数インチの水を保持することができる。
遠く離れたカキ養殖場は、浚渫船や鍬で船から手入れをしなければならない。 浚渫の目的は、牡蠣やカルチ、ゴミをかき集めることだ。 上がってきたものを選別する。
牡蠣を市場に出す前に、牡蠣を太らせ、その味を最大限に引き出すのに最適な条件の場所に移動させることがある。 フランスのいくつかの地域では、クレールと呼ばれる人工のベッドの複雑なシステムは、この目的のために長い間使用されている。 クレールとは、満潮時の湿地帯にある粘土質の壁でできた浅い盆地である。 大潮のときに水を入れ、次の大潮のときまで堤防や水門で水を溜めておく。 夏になると、淀んだ水の中に青緑色の生物が繁殖し、牡蠣を緑色に染める。 マレンヌは、かつて平貝の一大産地であり、マレンヌ・ヴェルテの季節的な供給地として有名であったため、クレールが最初に導入された。
袋入り牡蠣
カナダ東海岸のニューブランズウィックにあるLa Maison BeauSoleilのオーナー、Amédée SavoieとMaurice Daigleは、長いラインから吊るしたメッシュのVexarバッグに、底を仕上げずに熟すまで牡蠣を入れています-ローマ時代から続く慣習に興味深いバリエーションを加えています。 この手間のかかる方法によって、他のどの牡蠣よりも殻と身の比率が高く、安定したカクテルを生産することができるのです。
Wild in Galway
ゴールウェイカキは私が知る限りでは、真の野生カキの一つである。 どうやら、地元の人々は、限られた成功で、O. edulis を養殖しようとしました。 そこで、彼らは本来の管理方法に戻したのです。 牡蠣が成長し、資源を補充できるように、牡蠣場が痩せてきたら、最長で5年間は牡蠣の収穫を禁止する。 その結果、最も古い牡蠣で200gを超える牡蠣が収穫できるようになった。
ケリー・シェルフィッシュのマイケル・ケリーは、インナー・ゴールウェイ湾に800エーカーの養殖用リースを持ち、アテネリーの畑から流れ出る新鮮な水を供給し、冷たい大西洋の海水を流しています。 この不思議な組み合わせが、世界で最も特徴的な牡蠣を生み出し、9月から4月の間だけ販売されます。 牡蠣はClarenbridgeのKilleenaranにある10エーカーの土地で仕上げられます。 オイスターフェスティバルで椅子の上で踊りながら、涙ながらに歌う「アテネの野原」は有名な歌である。
一家は6人の正社員と6人の季節労働者を抱え、年間約20万個の牡蠣を収穫している。 成熟したカキは内湾から浚渫され、数日から数週間、仕上げ場で休息する。 収穫するときは、干潮時に外に出て、熊手や熊手を使い、牡蠣をカゴの中にそっと入れる。 収穫された牡蠣は養殖場に持ち帰られ、洗浄、選別、等級付けが行われる。 そして、100個ずつのトレーにゆったりと並べられ、再び水中に戻される。 「牡蠣は水揚げされた後、箱詰めされて出荷されるのを嫌がるんだ。 「牡蠣の体にはショックが大きすぎる。 2、3日休ませたほうがいい。そうすれば、よりよい旅ができる」
オイスティング・ア・ラ・カルト
海辺で自分でシーフードを探すのは、忘れがたい経験です。
たとえ海が見える土地であっても、どこに行くにしても、地元の漁業事務所に電話をして、収穫する場所が良い状態であることを確認しましょう。
長靴、バケツ、牡蠣ナイフ、手袋が必要です。
長靴、バケツ、牡蠣ナイフ、手袋が必要です。
干潮時にその場所に行き、浜辺を歩きながら牡蠣を拾います。 かなり頻繁に、あなたは岩や他のオブジェクトに付着し、グループを見つけることができます。 ナイフでこじ開け、バケツに入れるだけ。
バケツが一杯になったら、家に持ち帰って水洗いします。 濁っている場合は、たわしで洗うとよいでしょう。
牡蠣は見つけたままの「海」の温度で提供すると、最も美味しくいただけます。
ごちそうさまの後は、殻を拾った場所に戻し、スパッツを置くとよいでしょう。
More from The Oyster Companion:
- How to Shuck an Oyster
The Oyster Companion excerpted with permission from Firefly Books. 発行：ホタルブックス株式会社 2018 / Text © 2018 Patrick McMurray.
Real Food
魚やその他のシーフードを自宅で調理することは思ったよりずっと簡単です! 本書は、魚の切り身や丸ごと一匹を使った料理から、エビ、ムール貝、ロブスター、アサリ、カラマリなど、あらゆる魚の旨味を引き出す食欲をそそるレシピを175点収録しています。 また、魚の買い方（丸ごとでも）、魚の生での提供方法、掘りたてのアサリの洗い方など、安心して魚を購入するための方法も紹介されています。 ご注文はマザーアース・ニュースストア、またはお電話（800-234-3368）にて承っております。
div