Good Food

イカとカラマリの違いは何ですか？ E. Tobin

1キロ10ドルくらいです。 イカとカラマリは別の生き物です。 イカは安くて硬く、カラマリは柔らかくて高価です。 イカは一般にNototodarus gouldi、別名Gould’s squidですが、Teuthoideaという種も対象になっています。 カラマリはSepioteuthis属のもの。 名前に “セピア “とありますが、これは墨のことです。 イカとカラマリの見分け方は、イカのフードの先に矢印のような形をしたヒレがあること。 カラスミのヒレはほとんどフードの下まで伸びている。 私の魚屋は、イカをキウイフルーツに漬け込むと、カラマリのように柔らかくなると言っている。 小さめのイカを買ってきて、ヒレと触手を切り刻み、パン粉を付けてイカの頭部に戻し、トマトとニンニクのソースでじっくりと煮込みます。

ビーツの葉は食べてもいいのでしょうか？ S. Griggs

ビーツの植物学名がBeta vulgarisであることを考えれば、地味ではありますが、完全に受け入れられる科の植物であることがおわかりいただけると思います。 私たちがサラダ用に調理する赤い球体、ビーツは、何千年も前に地中海沿岸に生えていた葉のような緑色から始まった植物の、膨張した根です。 それが栽培されるようになり、より嗜好性の高い品種が選ばれた。 それがシルバービートとスイスチャードの前身である。 根が甘いものが選ばれ、これがテンサイになった。 また、根にデンプンを含むものはマンゲルヴェルツェルとなり、牛や農民の食用となった。 また、根が膨らむだけでなく、ベタシアニンとベタキサンチンという色素を持つ深い紫色の品種を選んだ生産者もいた。 (ベタシアニンとベタキサンチンは抗酸化作用があるとされている。 ビーツの色を保つには、皮付きのまま調理すると色が落ちません)。 葉も食べられますが、外側の葉は少量のシュウ酸を含んでいるため、少し味がきついので、皮をむいて堆肥にしましょう。 小さい若い葉を使い、茎の下の部分を切り落とし、水に浸して汚れを落とし、サラダスピナーやティータオルで回転させて乾燥させます。 ビネグレットで和えます。私はシードマスタード1、メープルシロップ2、エクストラバージンオリーブオイル2で作り、トーストしたかぼちゃの種を散らします。

パン粉とは何ですか？ M・エリス

パン粉という言葉は、ポルトガル語でパンを意味する「パオ」と、日本語で粉を意味する「コー」からできています。 パン粉はパンをすりつぶしたもの、パン粉のことです。 ポルトガル人貿易商は、小麦粉を使ったパンだけでなく、天ぷらなどの魚の衣をつけた料理でも日本料理に影響を与えた。 パン粉は、パン生地を鉄のケースに入れ、熱を加えず、電流を流して焼いた現代的な製品である。 パン生地の抵抗によって熱が発生し、パン生地が焼ける。 パン生地の外側から熱を加えることがないため、焼き上がりにカサができない。 この大きな白いパンの塊を乾燥させ、粉砕してパン粉にする。

肉のりはどこで手に入るのですか？ B. Mayne-Farnsworth

もちろん、トランスグルタミナーゼのことですね。動物の血液に含まれる酵素で、筋肉組織を結合させます。 ご存じない方のために説明すると、肉接着剤は、食品産業において、肉の切り口を接着してより美しい形を形成するために使用されています。 例えば、ケータリング会社が牛の目のヒレ肉の先細りの両端を接着するようなものである。 従来は高価な切り落とし肉であったものが、肉用接着剤を使用することにより、きれいな丸い肉片を形成し、結婚式の男性ゲストに提供することができる（紳士には赤身肉、女性には鶏肉がおすすめ）。 使用する際は、肉を再結合するため、外側についていたものが内側についている可能性があり、細菌も含まれていることに注意してください。 食中毒を防ぐために、キッチンを清潔にし、一度焼いた肉の内部温度が74度以上であることを確認してください。 redspooncompany.comをお試しください。