Azjatycki owoc z nowym amerykańskim adresem: Yuzu

Atlantic Salmon Filet- Pan Seared, Sos Yuzu Confit z Shiloh Steakhouse

(Gerry Furth-Sides) Dzisiejszy najseksowniejszy owoc, ulubieniec szefów kuchni”, tak nasz ulubiony pisarz żywności owoców, UC Riverside pomolog, David Karp, oznaczył go – pięć lat temu. Opisał on yuzu jako” rzadki, drogi japoński cytrus o tajemniczym pochodzeniu.”

Oficjalnie (Citrus Junos (Rutaceae)) cierpki i grejpfrutowy smak yuzu ma podteksty mandarynkowej pomarańczy. Jak przedstawił różnorodność najdziwniejszych kształtów yuzu do Central Library do Południowej Kalifornii kulinarnych historyków, Karp wychwalał, „Yuzu ma anntense perfumy cytrusowe, które śpiewa przez pokój. Pachnie jak każdy cytrus, który kiedykolwiek wąchałeś, połączony w jedno.”

Yuzu (zdjęcie dzięki uprzejmości Davida Karpa)

Hybryda prymitywnego cytrusa i kwaśnej pomarańczy mandarynki, yuzu pochodzi z Chin, gdzie rośnie dziko w centralnych Chinach i Tybecie. Po wprowadzeniu do Japonii i Korei podczas dynastii Tang, przejęli go.

Rzadko spożywany jako owoc ze względu na jego kwaśny smak, azjatyccy kucharze przyprawiają yuzu prawie jak kuchnie zachodnie używają cytrusowej esencji cytryny. Skórka jest najczęściej używana do aromatyzowania różnych potraw, takich jak warzywa, ryby lub makaron, podczas gdy sam owoc jest najczęściej spotykany w postaci butelkowanego soku lub suchego, sproszkowanego yuzu. Drzewa yuzu zostały nieoficjalnie wprowadzone do Kalifornii przed 1888 rokiem, uprawiane w przydomowych ogródkach przez japońsko-amerykańskich wielbicieli. Dopiero w następnym stuleciu udało się wprowadzić owoce na rynek publiczny.

Jednym z powodów była „ochrona” amerykańskich plantatorów przed chorobami występującymi w azjatyckich gajach. Świeże yuzu nadal nie może być legalnie importowane do Stanów Zjednoczonych. Tak więc około 15 lat temu, przedsiębiorczy rolnicy zaczęli hodować yuzu do celów komercyjnych, niektórzy być może nielegalnie, aby zaspokoić popyt ze strony szefów kuchni. Ze względu na jego rzadkość, yuzu osiąga wysokie ceny, od 8 do 20 dolarów za funt w hurcie i do dwóch razy tyle w sprzedaży detalicznej. Hurtownicy mają tendencję do utajniania informacji o źródłach pochodzenia.

Nie dziwi więc fakt, że niewielu gości widziało z bliska tę zwężoną małą pseudo piłkę golfową, a nawet o niej słyszało. Mimo to, coraz więcej osób doświadcza jej charakterystycznego smaku i aromatu, złożonej mieszanki limonki, cytryny i grejpfruta.

Ale nie bój się, niedrogie lokalne restauracje azjatyckie również używają jej w sposób kreatywny, używając skórki yuzu i soków w różnych koktajlach, daniach wytrawnych i słodkich. Nadal, świeże i przetworzone yuzu jest wściekłość w kuchniach restauracyjnych dla koktajli, pikantne dania i słodycze. „Yuzu jest mniej ostry i bardziej subtelny niż cytryna, pozwalając, aby jego owocowość przeszła”, wyjaśnił Wylie Dufresne, szef kuchni i właściciel WD-50.

Jak śmiał się poszukiwany japoński szef kuchni sushi w Slow Fish Restaurant,” może to być nowe dla Ameryki, ale bawimy się z nim od 3000 lat.”

Cytrusowy smak yuzu (you-zoo) jest bardziej subtelny niż cytryny z zadziwiająco intensywnym kwiatowo-cytrusowym zapachem i nutą mandarynkowej pomarańczy. Próbując zidentyfikować aromat doprowadzał mnie do szału w przystawce Signature Slow Fish. Szef kuchni posypał ponzu, bogate w ostre yuzu, na rzeźbione plastry ogórka każdy środek wypełniony mozaiką szparagów, awokado, łososia i kraba.

Typowo restauracje używają yuzu do towarzyszenia rybom, ale yuzu również gwiazdy jako deser. W Spago w Beverly Hills, Pastry Chef Sherry Yard robiła tarty bezowe z yuzu, jak również sorbet ananasowo-juzuowy. Shiloh Steakhouse serwuje je w bujnych tartach merengue.

Tarty merengue z yuzu w Shiloh Steakhouse

„Yuzu ma niesamowity kwiatowo-cytrusowy zapach – można go wyczuć z drugiego końca pokoju”, powiedział Gregory Brainin, szef kuchni w toney Jean Georges w Nowym Jorku, który serwował 30 różnych receptur yuzu tak długo, jak dekadę temu. W jednym z dań, kapitan suffuses bay scallops z mgiełką soku yuzu spryskane z atomizerem on nosi do każdego stołu.

There are now recipes galore for yazu, both savory and sweet dishes. Oto dziesięć najlepszych z Yummly.com

//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002

Rzadko spożywany jako owoc, ponieważ jest tak kwaśny, Koreańscy i japońscy szefowie kuchni używają skórki jako dekoracji do pikantnego deseru kremowego z jej skórką. Azjatyccy szefowie kuchni używają również jej soku jako przyprawy, tak jak zachodni szefowie kuchni używają cytryny. W SLOWFISH w Huntington Beach, szef kuchni An dodaje Yuzu do sosu ponzu na bazie cytrusów oraz do koktajli shoju (azjatycka wódka).

Świeże yuzu jest dostępne z przerwami w sezonie na japońskich rynkach. W innych okresach szukaj soku z yuzu, solonego i niesolonego; mrożonych owoców; suszonej skórki; i kosho, pasty ze skórki yuzu macerowanej z ostrą papryką i solą.

Kanadyjscy plantatorzy z Trader Joe’s wiedzą, że cienko pokrojone, słodzone Yuzu tworzy wspaniałą, gęstą marmoladę, z dodatkiem posiekanej skórki. Zamiast zwykłego azjatyckiego szefa kuchni używać cukru i miodu; Trader Joe’s „Citron Spread” etykieta czyta zdrowy sok z winogron, skórka cytryny, naturalna pektyna owocowa. Łyżka stołowa tej marmolady wymieszana w filiżance gorącej wody sprawia, że Yuja cha, zdrowa herbata ziołowa znana jest z leczenia przeziębienia.

Dla cytrusowego i pikantnego gorącego sosu, Yuzu jest idealny. Trader Joe’s ma go w ofercie.

Nie jesteś przekonany, by spróbować go zjeść? Istnieją alternatywne rozwiązania. Dojrzałe, złote yuzu symbolizuje zimę w Japonii, gdzie zwyczajem w dniu przesilenia zimowego jest kąpiel z pływającymi całymi aromatycznymi owocami zawiniętymi w chustę serową. Możesz też zagrać na tradycyjnym azjatyckim oboju – jest on wykonany z drewna yuzu.