Hodowla i zbiory ostryg

Kluczem do hodowli ostryg, czy to na publicznych czy prywatnych grządkach, jest posiadanie wystarczającej ilości materiału hodowlanego w odpowiednim miejscu i zmaksymalizowanie obszaru osłoniętych, czystych, twardych powierzchni, na których larwy mogą się osiedlać i tworzyć kolonie. Tradycyjną metodą jest zapewnienie twardego podłoża z „cultch” – mieszanki starych muszli ostryg, kogutów, małży i innych skorupiaków, plus inne odpowiednie dziwactwa, takie jak kawałki potłuczonych naczyń i ceramicznych dachówek. W połowie dziewiętnastego wieku we Francji wprowadzono sztuczne powierzchnie lub „kolektory” (rzymska praktyka odkryta na nowo).

Przed sezonem plucia należy wygrabić podłoże, aby usunąć chwasty i wydobyć z mułu istniejące kultywary, a także dodać nowe kultywary. Należy przygotować i wyłożyć sztuczne kolektory.

Hodowca ostryg musi regularnie pilnować ostryg, aby upewnić się, że nie są one przyduszone przez muł, piasek lub chwasty; uszkodzone przez drapieżniki, szkodniki lub konkurentów o przestrzeń i składniki odżywcze; lub skradzione.

Nakładanie ostryg, zarówno w celu rozmnażania, jak i późniejszego wzrostu, może odbywać się na nabrzeżu (obszar między przypływem a odpływem) lub dalej w morze. W przypadku układania ostryg na brzegu, hodowca ostryg musi zapewnić, aby ostrygi były pokryte wodą morską przez cały lub większość czasu, umożliwiając sobie jednocześnie ich pielęgnację pieszo.

Gdy brzeg jest stosunkowo płaski, hodowca ostryg może zamknąć obszar powyżej normalnego poziomu odpływu, tak aby zachował on kilka cali wody podczas odpływu. Takie ogrodzenia nazywane są we Francji parcs.

Najdalej wysunięte zbiorniki ostryg muszą być pielęgnowane z łodzi za pomocą pogłębiarek i bron. Celem pogłębiania jest usunięcie ostryg, kultu i śmieci. To, co zostanie wyłowione, jest sortowane. Śmieci są usuwane, a ostrygi wyrzucane z powrotem, dopóki nie będą gotowe do zbioru jako wylęg lub do spożycia.

Przed wprowadzeniem ostryg do obrotu można je przenieść do miejsc, w których panują idealne warunki do ich tuczenia i maksymalizacji smaku. W niektórych rejonach Francji od dawna stosuje się w tym celu złożony system sztucznych zbiorników, zwanych claires. Claires to płytkie baseny o glinianych ścianach znajdujące się na terenach bagiennych na poziomie przypływu. Podczas przypływów wiosennych wpuszcza się do nich wodę, która jest zatrzymywana przez system grobli i śluz aż do następnego przypływu wiosennego. Latem w wodzie stojącej w claires rozwijają się zakwity niebiesko-zielonych organizmów, które nadają ostrygom zielonkawy kolor – dla konsumenta jest to wskaźnik, że są to jedne z najsmaczniejszych małży. Claires zostały po raz pierwszy wprowadzone w Marennes, które swego czasu było głównym źródłem ostryg płaskich i słynęło z sezonowych dostaw Marennes vertes.

Ostrygi w worku

Amédée Savoie i Maurice Daigle, właściciele La Maison BeauSoleil w Nowym Brunszwiku na wschodnim wybrzeżu Kanady, umieszczają swoje ostrygi w siatkowych workach Vexar zawieszonych na długich linach aż do osiągnięcia dojrzałości, bez wykończenia na dnie – jest to interesująca odmiana praktyki, która sięga czasów rzymskich. Dzięki tej pracochłonnej metodzie uzyskuje się spójną ostrygę koktajlową o stosunku mięsa do muszli większym niż jakakolwiek inna ostryga dostępna na rynku. Jest zawsze pełna i pulchna, o uroczym słono-słodkim smaku i stalowym, czystym wykończeniu.

Dzika w Galway

Ostrygi z Galway są jednymi z niewielu prawdziwie dzikich ostryg, o których wiem. Najwyraźniej lokalni ludzie próbowali akwakultury O. edulis, z ograniczonym sukcesem. Wrócili więc do swoich pierwotnych metod zarządzania. Kiedy złoża zaczynają się przerzedzać, są zamykane dla zbiorów na okres do pięciu lat, aby ostrygi mogły rosnąć i uzupełniać zapasy. Kiedy zbiorniki są ponownie otwierane, najstarsza ostryga może ważyć ponad 200 gramów. Jeśli znasz hodowcę osobiście, niektóre z tych klejnotów mogą znaleźć się w twoim zamówieniu (dzięki Dairmuid i Michael!).

Michael Kelly, z Kelly Shellfish, posiada dzierżawę 800 akrów w zatoce Inner Galway Bay, która jest zasilana świeżym odpływem z pól Athenry i spłukiwana zimnymi wodami Atlantyku. To magiczne połączenie tworzy jedną z najbardziej charakterystycznych ostryg na świecie, dostępną wyłącznie od września do kwietnia. Ostrygi są wykańczane na 10 akrach w Killeenaran, Clarenbridge. „The Fields of Athenry” to znana piosenka, którą wszyscy śpiewają ze łzami w oczach, tańcząc na krzesłach podczas Festiwalu Ostryg. To coś galicyjskiego.

Rodzina zatrudnia sześciu pełnoetatowych i sześciu sezonowych pracowników, którzy razem zbierają około 200 000 ostryg rocznie. Dojrzałe ostrygi są wydobywane z Zatoki Wewnętrznej i odpoczywają w miejscu, w którym są wykańczane przez kilka dni lub tygodni. Aby je zebrać, państwo Kellys po prostu wychodzą w czasie odpływu i delikatnie podnoszą ostrygi do czekającego na nie kosza za pomocą sztywnych grabi lub wideł. Zebrane ostrygi są zabierane z powrotem do gospodarstwa w celu oczyszczenia, wybrania i sklasyfikowania. Następnie są one luźno układane na tacach po 100 sztuk i wracają do wody, aby ponownie odpocząć. „Ostrygi nie lubią być wydobywane, a następnie pakowane w pudełka i wysyłane” – powiedział mi pewnego roku pan Kelly Sr. „Zbyt duży szok dla ich systemu. Lepiej pozwolić im odpocząć przez kilka dni, wtedy będą lepiej podróżować.”

Ostrygi À La Carte

Szukanie własnych owoców morza nad morzem jest niezapomnianym doświadczeniem. Jest również łatwe, jeśli wiesz, co robisz i odrabiasz pracę domową z wyprzedzeniem.

Niezależnie od tego, gdzie się wybierasz, nawet jeśli masz ziemię z widokiem na wodę, zadzwoń do lokalnego biura rybołówstwa, aby upewnić się, że obszar, na którym zbierasz jest w dobrym stanie. Będą oni w stanie powiedzieć Ci, jakie skorupiaki są dostępne na tym obszarze i jakie są ich limity.

Będziesz potrzebował pary gumowych butów, wiadra, noża do ostryg i rękawiczek. Muszle ostryg mogą być ostre, szczególnie przy ciepłej pogodzie. Buty pozwolą ci uniknąć skaleczenia stóp, co nie jest przyjemne.

Wybierz się w te rejony podczas odpływu i zbieraj ostrygi idąc wzdłuż plaży. Dość często znajdziesz grupę przyczepioną do skał lub innych obiektów. Po prostu weź nóż, wyrwij kilka i włóż je do wiadra. Upewnij się, że przetestowałeś kilka, oczywiście, aby upewnić się, że smakują dobrze.

Gdy twoje wiadro jest pełne, zabierz ostrygi do domu i opłucz je pod zimną wodą. Jeśli są zabłocone, przyda się mała szczotka do szorowania.

Możesz podawać ostrygi w temperaturze „oceanicznej”, tak jak je znalazłeś, co zapewnia im najlepszy smak. Aby schłodzić je przed oskubaniem, przygotuj kąpiel z lodu i wody i pozwól ostrygom siedzieć w niej przez 20 minut.

Po uczcie zwróć muszle do miejsca, w którym je znalazłeś, aby dać ostrygom dobre miejsce do osadzenia się.

Więcej z The Oyster Companion:

• How to Shuck an Oyster

The Oyster Companion excerpted with permission from Firefly Books. Published by Firefly Books Ltd. 2018 / Text © 2018 Patrick McMurray.