Nutmeg

Nutmeg
Myristica fragrans
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Magnoliales Family: Myristicaceae Genus: Myristica Gronov.
Species
About 100 species, including: Myristica argentea Myristica fragrans Myristica inutilis Myristica malabarica Myristica macrophylla Myristica otoba Myristica platysperma

Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, „nutmeg” and „mace.”Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. Ponadto gałka muszkatołowa to nazwa stosowana ogólnie do członków rodzaju Myristica, a rodzina, do której należy ten rodzaj, Myristicaceae, jest znana jako rodzina muszkatołowa.

Oprócz tego, że jest źródłem gałki muszkatołowej i muszkatołowca korzennego, Myristica fragans (pospolita lub prawdziwa gałka muszkatołowa) ma również znaczenie handlowe jako źródło olejku eterycznego i masła muszkatołowego. Inne gałki muszkatołowe w tym rodzaju, takie jak gałka muszkatołowa papuaska, M. argentea, i gałka muszkatołowa bombajska, M. malabarica, mają ograniczoną wartość handlową.

Termin „gałka muszkatołowa” stosuje się również do niektórych drzew w różnych rodzajach, takich jak gałka muszkatołowa kalifornijska (Torreya californica), która nie jest blisko spokrewniona z Myristica fragans.

Gałka muszkatołowa była niezwykle popularna w wielu częściach świata od XV do XIX wieku (Herbst 2001) i jest nadal szeroko stosowana jako przyprawa do potraw i napojów. Jako przyprawa kulinarna, o wyjątkowym aromacie i smaku, gałka muszkatołowa przyczyniła się do zwiększenia przyjemności spożywania wielu potraw przez ludzi. Olejek eteryczny i suszone orzechy są również stosowane w medycynie, jednak skuteczność leczenia w porównaniu z toksycznością przedawkowania sprawia, że jej stosowanie w medycynie nie jest zalecane. Ryzyko związane ze spożywaniem zbyt dużej ilości gałki muszkatołowej odzwierciedla znaczenie bycia poinformowanym o nawet łatwo dostępnych produktach spożywczych.

Opis

Gałka muszkatołowa, Myristica, jest rodzajem wiecznie zielonych drzew rodzimych dla tropikalnej południowo-wschodniej Azji i Australazji. Istnieje około 100 gatunków w rodzaju.

Najbardziej znanym i komercyjnie ważnym członkiem tego rodzaju jest gałka muszkatołowa, Myristica fragrans, znana również jako gałka muszkatołowa pospolita lub pachnąca. Pochodzi ona z Wysp Banda w Indonezji. Obecnie uprawia się ją w Indonezji, Nowej Gwinei, Indiach Zachodnich i na południowej Florydzie w Stanach Zjednoczonych. Papuańska gałka muszkatołowa, M. argentea, z Nowej Gwinei, i Bombajska gałka muszkatołowa, M. malabarica, z Indii, są używane jako podróbki produktów M. fragrans.

M. fragrans jest umiarkowanie wysokim (15 metrów lub 50 stóp), tropikalnym, wiecznie zielonym drzewem, z gładką, szarobrązową korą i zielonymi liśćmi (DeMilto i Frey 2005). Podłużne, mięsiste owoce są złoto-żółte, gdy są dojrzałe i nazywane są jabłkiem muszkatołowym (DeMilto i Frey 2005). Drzewo może rodzić owoce przez ponad 60 lat.

Wewnątrz owocu nasiona M. fragrans mają kształt jajowaty, około 20 milimetrów (mm) do 30 mm (jeden cal) długości i 15 mm do 18 mm (¾ cala) szerokości. Suszone ważą od pięciu do dziesięciu gramów (¼ uncji do ½ uncji). To twarde nasiono jest źródłem przyprawy gałki muszkatołowej, która wymaga usunięcia z owocu, wysuszenia i zmielenia. Wysuszone „koronkowe” czerwonawe pokrycie lub arillus nasion jest źródłem gałki muszkatołowej.

Z drzewa muszkatołowego wytwarza się również kilka innych produktów handlowych, w tym olejki eteryczne, oleożywice i masło z gałki muszkatołowej. Masło z gałki muszkatołowej jest mieszaniną olejków tłuszczowych i olejku eterycznego i jest wytwarzane przez siekanie i gotowanie na parze orzechów aż do uzyskania pasty (DeMilto i Frey 2005).

Historia

Istnieją pewne dowody na to, że rzymscy kapłani mogli palić gałkę muszkatołową jako formę kadzidła, chociaż jest to kwestionowane. Wiadomo, że była ona używana jako cenna i kosztowna przyprawa w średniowiecznej kuchni. Święty Teodor Studyta (ok. 758 r. p.n.e. – ok. 826 r.) słynął z tego, że pozwalał swoim mnichom posypywać gałką muszkatołową pudding z groszku, gdy trzeba było go zjeść. W czasach elżbietańskich wierzono, że gałka muszkatołowa może odpędzić zarazę, dlatego gałka muszkatołowa była bardzo popularna. Gałką muszkatołową handlowali Arabowie w średniowieczu w ramach zyskownego handlu na Oceanie Indyjskim.

Pod koniec XV wieku Portugalia rozpoczęła handel na Oceanie Indyjskim, w tym gałką muszkatołową, na mocy traktatu z Tordesillas z Hiszpanią i oddzielnego traktatu z sułtanem Ternate. Ale pełna kontrola nad tym handlem nie była możliwa i Portugalczycy pozostali w dużej mierze uczestnikami, a nie władcami, ponieważ władza Ternate nad centrum uprawy gałki muszkatołowej na Wyspach Banda była dość ograniczona; dlatego Portugalczykom nie udało się zdobyć przyczółka na samych wyspach.

Handel gałką muszkatołową został później zdominowany przez Holendrów w XVII wieku. Brytyjczycy i Holendrzy zaangażowali się w długotrwałe walki i intrygi, aby zdobyć kontrolę nad wyspą Run, wówczas jedynym źródłem gałki muszkatołowej. Pod koniec drugiej wojny angielsko-holenderskiej Holendrzy uzyskali kontrolę nad wyspą Run w zamian za kontrolę Brytyjczyków nad Nowym Amsterdamem (Nowym Jorkiem) w Ameryce Północnej.

Holendrom udało się przejąć kontrolę nad Wyspami Banda po długiej kampanii wojskowej, która zakończyła się masakrą lub wypędzeniem większości mieszkańców wysp w 1621 roku. Od tego czasu Wyspy Banda były zarządzane jako seria plantacji, a Holendrzy organizowali coroczne ekspedycje na lokalnych statkach wojennych w celu wytępienia drzew gałki muszkatołowej posadzonych w innych miejscach.

W wyniku bezkrólewia Holendrów podczas wojen napoleońskich, Anglicy przejęli tymczasową kontrolę nad Wyspami Banda od Holendrów i przesadzili drzewa gałki muszkatołowej do swoich własnych gospodarstw kolonialnych w innych miejscach, zwłaszcza na Zanzibarze i Grenadzie. Dziś stylizowany rozłupany owoc gałki muszkatołowej widnieje na fladze narodowej Grenady.

Connecticut zyskało swój przydomek „stanu gałki muszkatołowej”, być może od legendy, że niektórzy pozbawieni skrupułów kupcy z Connecticut wyrąbywali „gałkę muszkatołową” z drewna, tworząc „drewnianą gałkę muszkatołową”, którą sprzedawali (CSL 2005). Innym wyjaśnieniem jest to, że faktycznie sprzedawali gałkę muszkatołową, ale kupujący nie byli świadomi, że te twarde nasiona muszą być starte, myśląc, że pękną jak orzechy włoskie, a następnie doszli do wniosku, że to po prostu drewno (CSL 2005).

Światowa produkcja

Światowa produkcja muszkatołowca korzennego szacowana jest średnio na 10 000-12 000 ton metrycznych rocznie, przy rocznym światowym popycie szacowanym na 9 000 ton metrycznych; produkcja buzdyganka ziemnego jest szacowana na 1.500 do 2.000 ton. Indonezja i Grenada dominują w produkcji i eksporcie obu produktów, a ich udział w rynku światowym wynosi odpowiednio 75% i 20%. Inni producenci to Indie, Malezja, Papua Nowa Gwinea, Sri Lanka oraz wyspy karaibskie, takie jak Saint Vincent. Głównymi rynkami importowymi są Wspólnota Europejska, Stany Zjednoczone, Japonia i Indie. Singapur i Holandia są głównymi reeksporterami.

W pewnym okresie gałka muszkatołowa była jedną z najcenniejszych przypraw. Mówi się, że w Anglii kilkaset lat temu kilka orzechów gałki muszkatołowej można było sprzedać za kwotę wystarczającą do uzyskania niezależności finansowej na całe życie.

Pierwsze zbiory gałki muszkatołowej mają miejsce siedem do dziewięciu lat po zasadzeniu, a drzewa osiągają swój pełny potencjał po 20 latach.

Zastosowanie

Myristica fragrans dostarcza produktów o wartości kulinarnej w postaci całej lub zmielonej gałki muszkatołowej, muszkatołowca, masła i olejku eterycznego. Olejek eteryczny jest stosowany w perfumach, lekach i pastach do zębów. Chociaż gałka muszkatołowa była tradycyjnie stosowana do celów leczniczych, rzeczywista skuteczność jest w dużej mierze nieudowodniona, a ponadto istnieje szereg środków ostrożności dotyczących jej stosowania ze względu na możliwe objawy toksyczne. (Zobacz ryzyko i toksyczność.)

Zastosowanie kulinarne

Jako przyprawa, gałka muszkatołowa i buzdyganek mają podobne właściwości smakowe, gałka muszkatołowa ma nieco słodszy, a buzdyganek delikatniejszy smak. Buzdyganek jest często preferowany w jasnych potrawach ze względu na jasnopomarańczowy, szafranowy kolor, jaki nadaje. Gałka muszkatołowa, którą można kupić w całości lub zmieloną, jest aromatycznym dodatkiem do sosów serowych i jest najlepiej starta lub zmielona na świeżo z całej gałki muszkatołowej. Może być używana w kremach, wypiekach, na ziemniakach lub w ajerkoniaku, wśród wielu zastosowań.

W kuchni indyjskiej, gałka muszkatołowa w proszku jest używana prawie wyłącznie w słodkich potrawach. Jest znana jako Jaiphal w większości części Indii i Jathi seed w Kerali. Może być również stosowana w niewielkich ilościach w garam masala.

W kuchni Bliskiego Wschodu gałka muszkatołowa w proszku jest często używana jako przyprawa do dań pikantnych. W języku arabskim gałka muszkatołowa jest nazywana Jawz at-Tiyb.

W kuchni europejskiej gałka muszkatołowa i buzdyganek są używane szczególnie w potrawach z ziemniaków i w przetworzonych produktach mięsnych; są również używane w zupach, sosach i wypiekach. W kuchni holenderskiej gałka muszkatołowa jest dość popularna, dodaje się ją do warzyw takich jak brukselka, kalafior i fasolka szparagowa.

Japońskie odmiany curry w proszku zawierają gałkę muszkatołową jako składnik, a norweska bułka zwana kavring zawiera gałkę muszkatołową. Ponadto, gałka muszkatołowa jest tradycyjnym składnikiem grzanego cydru, grzanego wina i eggnog.

Owoce (owoce/pestki) Myristica fragrans są używane w Grenadzie do produkcji dżemu zwanego morne delice. W Indonezji owoce kroi się drobno, gotuje i krystalizuje, aby uzyskać aromatyczny cukierek o nazwie manisan pala („cukierki z gałki muszkatołowej”).

Masło z gałki muszkatołowej

Masło z gałki muszkatołowej otrzymuje się z orzecha przez wyciskanie. Jest półstałe i ma czerwonobrązowy kolor, smak i zapach gałki muszkatołowej. Około 75% (wagowo) masła z gałki muszkatołowej stanowi trimyrystyna, która może być przekształcona w kwas mirystynowy, 14-węglowy kwas tłuszczowy, który może być stosowany jako zamiennik masła kakaowego, może być mieszany z innymi tłuszczami, takimi jak olej z nasion bawełny lub olej palmowy, i ma zastosowanie jako smar przemysłowy.

Olejek eteryczny

Olejek eteryczny z M. fragrans jest otrzymywany przez destylację z parą wodną zmielonej gałki muszkatołowej i jest szeroko stosowany w przemyśle perfumeryjnym i farmaceutycznym.

Olejek jest bezbarwny lub jasnożółty i pachnie oraz smakuje gałką muszkatołową. Zawiera wiele składników interesujących dla przemysłu oleochemicznego i jest stosowany jako naturalny aromat spożywczy w wypiekach, syropach, napojach, słodyczach i tak dalej. Olejek eteryczny zastępuje mieloną gałkę muszkatołową, ponieważ nie pozostawia cząstek w żywności. Olejek eteryczny jest również stosowany w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym, na przykład w paście do zębów i jako główny składnik niektórych syropów na kaszel.

Zastosowanie lecznicze

W medycynie tradycyjnej gałka muszkatołowa i olejek muszkatołowy były stosowane w chorobach związanych z układem nerwowym i pokarmowym. Stosuje się ją zarówno w ziołolecznictwie zachodnim, jak i chińskim (DeMilto i Frey 2005). Mówi się, że rozluźnia mięśnie, usuwa gazy z układu trawiennego, uspokaja ciało i ma znaczenie w przypadku problemów żołądkowych, takich jak niestrawność (DeMilto i Frey 2005). Jest również stosowany w przewlekłych zaburzeniach nerwowych, aby zapobiec nudnościom i wymiotom oraz w zaburzeniach nerek, a w medycynie chińskiej jest stosowany w biegunce, zapaleniu, bólach brzucha i chorobach wątroby, wśród innych dolegliwości (DeMilto i Frey 2005).

Gałka muszkatołowa jest używana leczniczo w proszkach, kapsułkach i olejku eterycznym.

Zewnętrznie, olejek jest stosowany w bólach reumatycznych i, podobnie jak olejek goździkowy, może być stosowany jako leczenie doraźne w przypadku tępego bólu zęba. Krople nakłada się na wacik i przykłada do dziąseł wokół bolącego zęba, dopóki nie zostanie podjęte leczenie stomatologiczne. We Francji, to jest podawany w dawkach kropli w miodzie na zaburzenia trawienia i używane do nieświeżego oddechu. Krople są umieszczone na bryłę cukru lub w łyżeczce miodu na nudności, zapalenie żołądka i jelit, przewlekłą biegunkę i niestrawność. Alternatywnie olej do masażu może być utworzony przez rozcieńczenie olejku eterycznego w oleju migdałowym. Jest to czasami dla bólów mięśniowych związanych z reumatyzmem lub nadmiernym wysiłkiem. Łączy się go również z olejkami eterycznymi tymianku lub rozmarynu. Jest składnikiem leków takich jak Vicks Vaporub i Nervospur.

Należy zauważyć, że są to środki ludowe. DeMilto i Frey (2005) zauważają, że chociaż gałka muszkatołowa jest używana na różne dolegliwości, to „nie udowodniono jej przydatności ani skuteczności w żadnym przypadku i może być szkodliwa”. Co więcej, gałka muszkatołowa po spożyciu może być śmiertelna, a po zastosowaniu na skórę może być drażniąca.

Myristicin i elemicin są uważane za składniki chemiczne odpowiedzialne za subtelne właściwości halucynogenne olejku z gałki muszkatołowej. Inne znane składniki chemiczne olejku to α-pinen, sabinen, γ-terpinen i safrol.

Ryzyko i toksyczność

DeMilto i Frey (2005) nie zalecają gałki muszkatołowej jako leku „ponieważ jest to zbyt ryzykowne; przedawkowanie gałki muszkatołowej jest szkodliwe, a czasami śmiertelne. Istnieją bardziej skuteczne metody leczenia wszystkich dolegliwości, dla których gałka muszkatołowa mogłaby być używana.”

W małych dawkach, gałka muszkatołowa nie powoduje żadnej zauważalnej fizjologicznej lub neurologicznej odpowiedzi. Duże dawki 60 g (~12 łyżeczek) lub większe są niebezpieczne, potencjalnie wywołując drgawki, kołatanie serca, mdłości, odwodnienie i uogólniony ból ciała (Demetriades et al. 2005). W ilości 10-40 g (około czterech do ośmiu łyżeczek), jest łagodnym do średniego halucynogenem, powodując zaburzenia widzenia i łagodną euforię. Gałka muszkatołowa zawiera mirystycynę, słaby inhibitor monoaminooksydazy.

Przeprowadzono badanie tej substancji, które wykazało, że po spożyciu dużych ilości gałka muszkatołowa przyjmuje skład chemiczny podobny do MDMA (ecstasy). Jednak stosowanie gałki muszkatołowej jako narkotyku rekreacyjnego jest niepopularne ze względu na jej nieprzyjemny smak i skutki uboczne, w tym zawroty głowy, zaczerwienienia, suchość w ustach, przyspieszone bicie serca, tymczasowe zaparcia, trudności w oddawaniu moczu, nudności i panikę. Użytkownik nie doświadczy szczytu aż do około sześciu godzin po spożyciu, a efekty mogą utrzymywać się do trzech dni po nim.

Ryzyko w każdej dużej ilości (ponad 25 g, około pięciu łyżeczek) spożycia gałki muszkatołowej jest początkiem „zatrucia gałką muszkatołową”, ostrego zaburzenia psychicznego charakteryzującego się zaburzeniami myślenia, poczuciem zbliżającej się zagłady/śmierci i pobudzeniem. Niektóre przypadki zakończyły się hospitalizacją. Z tego powodu DeMilto i Frey stwierdzają, że gałka muszkatołowa powinna być ostrożnie stosowana u pacjentów z chorobami psychicznymi.

Dawki śmiertelne u dzieci są znacznie niższe, ośmioletni chłopiec, który spożył tylko dwie gałki muszkatołowe zapadł w śpiączkę i zmarł 20 godzin później (Cushy 1908).

Gałka muszkatołowa jest środkiem poronnym i jako taka powinna być unikana przez kobiety w ciąży (Demetriades et al. 2005; DeMilto i Frey 2005).

DeMilto i Frey (2005) zauważają, że wczesne objawy przedawkowania gałki muszkatołowej (od jednego do trzech orzechów) to pragnienie, uczucie pilności i nudności, a także możliwe łagodne do intensywnych halucynacje i stupor, który trwa od dwóch do trzech dni.

• Connecticut State Library (CSL). 2005. Connecticut’s nicknames: The nutmeg state Connecticut State Library. Retrieved April 7, 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Nutmeg poisoning Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Retrieved April 7, 2008.
• Demetriades et al. 2005. Niski koszt, wysokie ryzyko: Accidental nutmeg intoxication Emerg Med J. 22: 223-225.
• DeMilto, L., and R. J. Frey. 2005. In J. L. Longe (ed.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. Toksyczność narkotyków rekreacyjnych. American Scientist 94: 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. Nowy Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 żywności, napojów i terminów kulinarnych. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent, and C. Naranjo. 1967. Chemia i psychofarmakologia gałki muszkatołowej i kilku pokrewnych fenylisopropyloamin. United States Public Health Service Publication 1645: 202-214.

Zioła i przyprawy

Zioła

Angelika – Bazylia – Bazylia, święta – Bazylia, tajski – liść laurowy – boldo – ogórecznik – konopie indyjskie – trybula – szczypiorek – liść kolendry (kolendra) – liść curry – koper – epazot – Eryngium foetidum (kolendra długa) – liść świętojański – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyzop – Lawenda – Melisa cytrynowa – Trawa cytrynowa – Werbena cytrynowa – Limnophila aromatica (ziele ryżowca) – Lubczyk – Majeranek – Mięta – Mitsuba – Oregano – Pietruszka – Perilla (shiso) – Rozmaryn – Rue – Szałwia – Cząber – Sorrel – Stewia – Tarragon – Tymianek – Kolendra wietnamska (rau răm) – Głóg drzewny

Przyprawy

pieprz afrykański – Ajwain (ziele biskupie) – pieprz Aleppo – ziele angielskie – Amchur (proszek z mango) – anyż – imbir aromatyczny – asafoetida – kamfora – kminek – kardamon, czarny – Cassia – pieprz kajeński – nasiona selera – chili – cynamon – goździki – nasiona kolendry – Cubeb – kminek – kminek, czarny – nasiona kopru – koper włoski – kozieradka – palczatka (krachai) – galangal, większy – galangal, less – czosnek – imbir – rajskie ziarna – chrzan – jagody jałowca – lukrecja – buzdyganek ziemny – mahlab – malabathrum (tejpat) – gorczyca, czarna – gorczyca, brązowa – gorczyca, biała – nasturcja – Nigella (kalonji) – gałka muszkatołowa – papryka – pieprz, pieprz czarny – pieprz, zielony – pieprz, długi – pieprz, różowy, brazylijski – pieprz, różowy, peruwiański – pieprz, biały – nasiona granatu (anardana) – mak – szafran – sarsaparilla – sasafras – sezam – pieprz syczuański (huājiāo, sansho) – anyż gwiazdkowaty – sumak – pieprz tasmański – tamaryndowiec – kurkuma – wasabi – zedoary