A Fruta Asiática com um Novo Endereço Americano: Yuzu
p>Ficheiro de Salmão do Atlântico – Pan Seared, Molho Yuzu Confit da Shiloh Steakhouse (Gerry Furth-Sides) A fruta mais sexy de hoje, a querida dos chefs”, é como o nosso escritor favorito de frutas, o pomólogo da UC Riverside, David Karp, rotulou – há cinco anos. Ele descreveu o yuzu como” um raro e caro cítrico japonês de proveniência misteriosa”
oficialmente o (Citrus Junos (Rutaceae)) sabor de torta e grapefruity do yuzu tem tons de laranja mandarim. Ao apresentar uma variedade das formas mais estranhas do yuzu à Biblioteca Central dos Historiadores Culinários do Sul da Califórnia, Karp exaltou: “O yuzu tem um perfume cítrico anntenso que canta através da sala. Cheira a todos os citrinos que já cheiraste combinados num só””
p>Yuzu (foto cortesia de David Karp) Um híbrido de um citrino primitivo e uma tangerina azeda, o yuzu é originário da China, onde cresce selvagem na China central e no Tibete. Uma vez introduzida no Japão e na Coreia durante a Dinastia Tang, eles tomaram conta dela.
Raramente consumida como fruto devido ao seu sabor azedo, os chefs asiáticos temperam com yuzu quase como as culinárias ocidentais usam a essência cítrica do limão. A casca é mais comumente usada para aromatizar vários pratos, como legumes, peixe ou macarrão, enquanto a fruta em si é mais frequentemente encontrada em suco engarrafado ou yuzu seco e em pó. As árvores de yuzu foram introduzidas não oficialmente na Califórnia antes de 1888, cultivadas em jardins domésticos por aficionados nipo-americanos. Levou mais um século para trazer os frutos ao mercado publicamente.
Uma razão foi para “proteger” os cultivadores americanos de doenças prevalecentes nos bosques asiáticos. O yuzu fresco ainda não pode ser legalmente importado para os Estados Unidos. Assim, há cerca de 15 anos, agricultores empreendedores começaram a criar yuzu para fins comerciais, alguns talvez ilicitamente, para atender a uma demanda dos chefs. Por causa de sua escassez, o yuzu alcança preços altos, de US$ 8 a US$ 20 o quilo por atacado, e até o dobro disso no varejo. Atacadistas tendem a ser sigilosos sobre as fontes.
Por isso não é surpreendente que poucos comensais tenham visto esta pequena bola de pseudo golfe enrugada de perto, ou mesmo ouvido falar dela. Ainda assim, cada vez mais estão experimentando seu sabor e aroma característicos, uma mistura complexa de limão, limão e toranja.
Mas nunca tema, restaurantes asiáticos locais a preços acessíveis também a utilizam criativamente, raspas de yuzu e sucos em uma variedade de coquetéis, pratos saborosos e doces. Ainda assim, o yuzu fresco e processado é a raiva nas cozinhas de restaurantes para coquetéis, pratos saborosos e doces. “Yuzu é menos afiado e mais sutil do que o limão, permitindo que o seu frutado seja aprovado”, explicou Wylie Dufresne, o chef e proprietário da WD-50.
Como o procurado chef de sushi japonês do Restaurante Slow Fish riu”, pode ser novidade na América, mas nós brincamos com ele há 3000 anos.”
O sabor cítrico do yuzu (you-zoo) é mais sutil que o do limão, com uma fragrância floral cítrica surpreendentemente intensa e uma pitada de laranja tangerina. Tentar identificar o aroma me deixou louco no aperitivo Signature Slow Fish. O chef chuviscou um ponzu, rico em yuzu picante, sobre fatias de pepino esculpidas em cada centro recheadas com um mosaico de espargos, abacate, salmão e caranguejo.
Tipicamente os restaurantes usam yuzu para acompanhar os peixes, mas o yuzu também estrelou como sobremesa. Na Spago em Beverly Hills, o pasteleiro Sherry Yard costumava fazer tortas de merengue yuzu, assim como sorbet de ananás-yuzu. Shiloh Steakhouse serve-os em tortas de merengue exuberantes.
tortas de merengue yuzu na Shiloh Steakhouse
“Yuzu tem uma incrível fragrância floral cítrica – pode cheirá-la do outro lado da sala”, disse Gregory Brainin, chef de cozinha do toney Jean Georges em Nova Iorque, que serviu 30 receitas diferentes de yuzu há uma década atrás. Para um prato, o capitão sofre vieiras de louro com uma névoa de suco de yuzu borrifada com um atomizador que leva para cada mesa.
Existem agora receitas em abundância para yazu, tanto saborosos como doces. Aqui estão os dez melhores de Yummly.com
//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002
Raramente comido como uma fruta porque é tão azedo, Os chefs coreanos e japoneses usam a raspa como guarnição para uma sobremesa saborosa de creme com a sua raspa. Os chefs asiáticos também usam seu suco como tempero da maneira como os chefs ocidentais usam o limão. Na SLOWFISH em Huntington Beach, o Chef An adiciona Yuzu ao ponzu de molho cítrico e em seus coquetéis shoju (vodka asiática).
Fresh yuzu está disponível intermitentemente na estação nos mercados japoneses. Outras vezes procura sumo de yuzu, salgado e sem sal; fruta congelada; casca seca; e kosho, uma pasta de casca de yuzu macerada com pimentos quentes e sal.
p> Os produtores canadianos de Trader Joe sabem que o adoçante Yuzu em fatias finas e adoçadas faz uma óptima marmelada espessa, atada com a casca picada. Em vez do habitual uso de açúcar e mel pelo chef asiático; o rótulo “Citron Spread” do Trader Joe lê sumo de uva saudável, casca de limão, pectina de fruta natural. Uma colher de sopa desta marmelada mexida em uma xícara de água quente faz Yuja cha, um saudável chá de ervas conhecido a cura do frio comum.
Para um molho quente cítrico e picante, Yuzu é perfeito. Trader Joe’s carrega-o.
Não está convencido de tentar comê-lo? Existem alternativas. O yuzu dourado maduro simboliza o inverno no Japão, onde o costume no solstício de inverno é banhar-se com frutas aromáticas inteiras flutuantes embrulhadas em pano de queijaria. Ou tocar um oboé asiático tradicional – é feito de madeira de yuzu.