Creșterea și recoltarea stridiilor

Cheia pentru reproducerea stridiilor, fie că este vorba de bancuri publice sau private, este de a avea suficient material de reproducere într-un loc adecvat și de a maximiza zona de suprafețe protejate, curate și dure, pe care larvele se pot așeza pentru a forma mugurii. Metoda tradițională de a face acest lucru este de a oferi un pat dur de „cultch” – un amestec de cochilii vechi de stridii, scoici, midii și alte crustacee, plus alte obiecte adecvate, cum ar fi bucăți de veselă spartă și țigle ceramice pentru acoperișuri. La mijlocul secolului al XIX-lea, în Franța au fost introduse suprafețe manufacturate, sau „colectori” (o practică romană redescoperită).

Înainte de sezonul de scuipat, patul trebuie greblat pentru a îndepărta buruienile și pentru a ridica cultca existentă din noroi, iar noua cultcă trebuie adăugată. Colectorii artificiali trebuie să fie pregătiți și amplasați.

Creștetorul de stridii trebuie să supravegheze stridiile în mod regulat pentru a se asigura că nu sunt sufocate de nămol, nisip sau buruieni; că nu sunt deteriorate de prădători, dăunători sau concurenți pentru spațiu și nutrienți; sau că nu sunt furate.

Punerea stridiilor, atât pentru reproducere, cât și pentru creșterea ulterioară, se poate face pe țărm (zona dintre mareea înaltă și cea joasă), sau mai departe în larg. În cazul unei depuneri pe țărm, crescătorul de stridii trebuie să se asigure că stridiile sunt acoperite de apă de mare tot timpul sau în cea mai mare parte a timpului, permițându-și în același timp să le îngrijească pe jos.

Dacă țărmul este relativ plat, un crescător de stridii poate îngrădi o zonă deasupra nivelului normal al mareei joase, astfel încât să rețină câțiva centimetri de apă în timp ce mareea este coborâtă. Astfel de împrejmuiri se numesc parcuri în Franța.

Locuințele de stridii mai îndepărtate trebuie să fie îngrijite de pe o barcă cu ajutorul unor drage și greble. Scopul dragajării este de a îndepărta stridiile, culturile și gunoaiele. Ceea ce este adus la suprafață este sortat. Gunoiul va fi îndepărtat, iar stridiile aruncate înapoi până când vor fi gata să fie recoltate ca puiet sau pentru consum.

Înainte ca stridiile să fie comercializate, acestea pot fi mutate în zone unde condițiile sunt ideale pentru îngrășarea lor și pentru a le maximiza aroma. În unele părți ale Franței, un sistem complex de paturi artificiale, numite claires, este folosit de mult timp în acest scop. Claires sunt bazine de mică adâncime, cu pereți de argilă, situate în zone mlăștinoase, la nivelul mareei înalte. Apa este lăsată să intre în ele la mareele mari de primăvară și este reținută de un sistem de diguri și ecluze până la următoarea maree de primăvară. În timpul verii, apa stagnantă din claires dezvoltă o înflorire de organisme de culoare verde-albastră care conferă stridiilor o culoare verzuie – un indicator pentru consumator că acestea se numără printre cele mai gustoase bivalve. Claires au fost introduse pentru prima dată la Marennes, care, la un moment dat, era o sursă importantă de stridii plate și era renumită pentru aprovizionarea sa sezonieră cu Marennes vertes.

Ostre în pungă

Amédée Savoie și Maurice Daigle, proprietarii de la La Maison BeauSoleil din New Brunswick, pe coasta de est a Canadei, își pun stridiile în pungi Vexar din plasă suspendate de linii lungi până la maturitate, fără a fi terminate pe fund – o variație interesantă a unei practici care datează din epoca romană. Această abordare care necesită multă muncă produce o stridie Cocktail consistentă, cu un raport carne/coajă mai mare decât orice altă stridie de pe piață. Este întotdeauna plină și plinuță, cu un gust minunat sărat-dulce și un finisaj oțelit și curat.

Sălbatică în Galway

Ostrele din Galway sunt una dintre puținele stridii cu adevărat sălbatice pe care le cunosc. Se pare că localnicii au încercat să facă acvacultură cu O. edulis, cu un succes limitat. Așa că s-au întors la metodele lor inițiale de administrare. Când bancurile încep să se subțieze, nu se mai pot recolta timp de până la cinci ani, pentru ca stridiile să crească și să refacă stocul. Când se redeschid bancurile, cea mai veche stridie poate cântări mai mult de 200 de grame. Dacă se întâmplă să îl cunoașteți personal pe cultivator, unele dintre aceste bijuterii ar putea ajunge în comanda dumneavoastră (mulțumim Dairmuid și Michael!).

Michael Kelly, de la Kelly Shellfish, are un contract de închiriere pentru cultivare de 800 de acri în Inner Galway Bay, care este alimentat de scurgerea proaspătă a câmpurilor din Athenry și spălat de apele reci ale Atlanticului. Această combinație magică creează una dintre cele mai deosebite stridii din lume, disponibilă doar din septembrie până în aprilie. Stridiile sunt finisate pe o suprafață de 10 acri în Killeenaran, Clarenbridge. „The Fields of Athenry” este un cântec binecunoscut pe care toată lumea îl cântă cu lacrimi în ochi în timp ce dansează pe scaune la Festivalul Stridiilor. Este un lucru galwegian.

Familia are șase angajați cu normă întreagă și șase angajați sezonieri care, împreună, recoltează aproximativ 200.000 de stridii pe an. Stridiile mature sunt dragate din Inner Bay și se odihnesc în zona de finisare pentru un număr de zile sau săptămâni. Pentru a le recolta, familia Kelly pur și simplu iese la maree joasă și ridică ușor stridiile într-un coș de așteptare cu ajutorul unei greble rigide sau a unei furci. Stridiile recoltate sunt duse înapoi la fermă pentru curățare, eliminare și clasificare. Apoi sunt aranjate lejer în tăvi de 100 de exemplare și se întorc în apă pentru a se odihni din nou. „Stridiilor nu le place să fie scoase la suprafață, apoi împachetate și expediate”, mi-a spus domnul Kelly Sr. într-un an. „Prea mult șoc pentru sistemul lor. Mai bine să le lăsăm să se odihnească câteva zile, apoi vor călători mai bine.”

Oystering À La Carte

Pentru a căuta propriile fructe de mare pe malul mării este o experiență de neuitat. Este, de asemenea, ușor, dacă știi ce faci și îți faci temele din timp.

Nu contează unde te duci, chiar dacă ai un teren cu vedere la apă, sună la biroul local de pescuit pentru a te asigura că zona în care recoltezi este în stare bună. Ei vă vor putea spune ce crustacee sunt disponibile în acea zonă și care sunt limitele.

Voi avea nevoie de o pereche de cizme de cauciuc, o găleată, un cuțit pentru stridii și niște mănuși. Scoicile de stridii pot fi ascuțite, mai ales pe vreme caldă. Cizmele vă vor împiedica să vă tăiați picioarele, ceea ce nu este amuzant.

Direcționați-vă spre zonă la maree joasă și culegeți stridii în timp ce mergeți pe plajă. Destul de des, veți găsi un grup atașat de pietre sau alte obiecte. Luați cuțitul, smulgeți câteva și puneți-le în găleată. Asigurați-vă că testați câteva, bineînțeles, pentru a vă asigura că au un gust bun.

Când găleata este plină, duceți stridiile acasă și clătiți-le sub apă rece. Dacă sunt pline de noroi, o mică perie de frecat vă va ajuta.

Puteți servi stridiile la temperatura „oceanului”, așa cum le-ați găsit, ceea ce oferă cea mai bună aromă. Pentru a le răci înainte de decojire, faceți o baie de gheață și apă și lăsați stridiile să stea în ea timp de 20 de minute.

După ospăț, readuceți scoicile în zona în care le-ați găsit pentru a da spatului un loc bun de a se așeza.

Mai multe din The Oyster Companion:

• Cum să decojim o stridie

The Oyster Companion extras cu permisiunea Firefly Books. Publicat de Firefly Books Ltd. 2018 / Text © 2018 Patrick McMurray.

.