Fructul asiatic cu o nouă adresă americană: Yuzu
Filet de somon atlantic la tigaie – la tigaie, sos Yuzu Confit de la Shiloh Steakhouse
(Gerry Furth-Sides) Cel mai sexy fruct al zilelor noastre, îndrăgitul bucătarilor”, așa l-a etichetat – în urmă cu cinci ani – scriitorul nostru culinar preferat de fructe, pomologul de la UC Riverside, David Karp. El a descris yuzu ca fiind” un citric japonez rar și scump, de proveniență misterioasă.”
Oficial (Citrus Junos (Rutaceae)) gustul acrișor și grapefruit al yuzu-ului are nuanțe de portocală mandarină. În timp ce prezenta o varietate de forme dintre cele mai ciudate de yuzu la Biblioteca Centrală pentru istoricii culinari din sudul Californiei, Karp a lăudat: „Yuzu are un parfum de citrice anevoios care cântă prin cameră. Miroase ca toate citricele pe care le-ați mirosit vreodată combinate într-unul singur.”
Yuzu (foto prin amabilitatea lui David Karp)
Un hibrid al unui citric primitiv și al mandarinei acrișoare, yuzu este originar din China, unde crește sălbatic în centrul Chinei și în Tibet. Odată ce a fost introdus în Japonia și Coreea în timpul dinastiei Tang, acestea l-au preluat.
Rar consumat ca fruct din cauza gustului său acru, bucătarii asiatici condimentează cu yuzu aproape la fel cum bucătăriile occidentale folosesc esența citrică a lămâii. Coaja este folosită cel mai frecvent pentru a aromatiza diverse feluri de mâncare, cum ar fi legumele, peștele sau tăițeii, în timp ce fructul în sine se găsește cel mai adesea sub formă de suc îmbuteliat sau de yuzu uscat, sub formă de pudră. Pomii de yuzu au fost introduși neoficial în California înainte de 1888, fiind cultivați în grădinile casnice de către pasionații japonezi-americani. A fost nevoie de încă un secol pentru a aduce fructele pe piața publică.
Unul dintre motive a fost acela de a-i „proteja” pe cultivatorii americani de bolile predominante în livezile asiatice. Yuzu proaspăt încă nu poate fi importat în mod legal în Statele Unite. Așa că, în urmă cu aproximativ 15 ani, fermieri întreprinzători au început să crească yuzu în scopuri comerciale, unii poate în mod ilicit, pentru a satisface o cerere din partea bucătarilor. Din cauza rarității sale, yuzu se vinde la prețuri ridicate, între 8 și 20 de dolari pe kilogram cu ridicata și de până la două ori mai mult la vânzare cu amănuntul. Angrosiștii tind să fie secretoși în privința surselor.
Așa că nu este surprinzător faptul că puțini sunt cei care au văzut de aproape această pseudo minge de golf micuță și încrețită, sau chiar au auzit de ea. Cu toate acestea, din ce în ce mai mulți experimentează gustul și aroma sa distinctivă, un amestec complex de lămâie verde, lămâie și grapefruit.
Dar nu vă temeți, restaurantele asiatice locale accesibile îl folosesc, de asemenea, în mod creativ coaja și sucurile de yuzu într-o varietate de cocktailuri, mâncăruri sărate și dulci. În continuare, yuzu proaspăt și procesat este la modă în bucătăriile restaurantelor pentru cocktailuri, mâncăruri sărate și dulciuri. „Yuzu este mai puțin ascuțit și mai subtil decât lămâia, permițând ca fructuozitatea sa să iasă în evidență”, a explicat Wylie Dufresne, bucătarul-șef și un proprietar al WD-50.
Cum a râs bucătarul japonez de sushi de la Slow Fish Restaurant, foarte căutat, „poate că este nou în America, dar noi ne jucăm cu el de 3000 de ani.”
Gustul citric al yuzu (you-zoo) este mai subtil decât cel al lămâii, cu un parfum floral de citrice uimitor de intens și cu un iz de portocală mandarină. Încercarea de a identifica aroma m-a înnebunit în aperitivul Signature Slow Fish. Bucătarul a picurat un ponzu, bogat în yuzu înțepător, peste felii de castravete sculptate, fiecare centru fiind umplut cu un mozaic de sparanghel, avocado, somon și crab.
În mod obișnuit, restaurantele folosesc yuzu pentru a însoți peștele, dar yuzu este protagonist și ca desert. La Spago din Beverly Hills, bucătarul-patiser Sherry Yard obișnuia să pregătească tarte cu meringue de yuzu, precum și sorbet de ananas-yuzu. Shiloh Steakhouse le servește în tarte merengue luxuriante.
Tarte merengue cu yuzu la Shiloh Steakhouse
„Yuzu are un parfum floral uimitor de citrice – îl poți mirosi din cealaltă parte a încăperii”, a declarat Gregory Brainin, chef de cuisine la restaurantul toney Jean Georges din New York, care a servit 30 de rețete diferite de yuzu încă de acum un deceniu. Pentru un fel de mâncare, căpitanul suflă scoici de golf cu o ceață de suc de yuzu pulverizat cu un atomizor pe care îl poartă la fiecare masă.
Există acum o mulțime de rețete pentru yazu, atât preparate sărate, cât și dulci. Iată un top zece de pe Yummly.com
//www.yummly.com/recipes?noUserSettings=true&showRegistrationModal=true&q=yuzu&start=0&maxTotalTimeInSeconds=2700&1518124311002
Rarori se consumă ca fruct, deoarece este foarte acru, bucătarii coreeni și japonezi folosesc coaja ca garnitură pentru un desert savuros de cremă cu coaja sa. Bucătarii asiatici folosesc, de asemenea, sucul acesteia ca și condiment așa cum bucătarii occidentali folosesc lămâia. La SLOWFISH din Huntington Beach, bucătarul-șef An adaugă yuzu la sosul ponzu pe bază de citrice și în cocktailurile lor shoju (vodcă asiatică).
Yuzu proaspăt este disponibil intermitent, în sezon, în piețele japoneze. Alteori, căutați suc de yuzu, sărat și nesărat; fructe congelate; coajă uscată; și kosho, o pastă de coajă de yuzu macerată cu ardei iute și sare.
Producătorii canadieni de la Trader Joe’s știu că îndulcirea Yuzu în felii subțiri, îndulcită, dă o marmeladă grozavă și groasă, îndulcită cu coaja tocată. În locul utilizării obișnuite de către bucătarii asiatici a zahărului și a mierii; pe eticheta „Citron Spread” de la Trader Joe’s scrie suc de struguri sănătos, coajă de lămâie, pectină naturală de fructe. O lingură din această marmeladă amestecată într-o ceașcă de apă fierbinte face Yuja cha, un ceai de plante sănătos, cunoscut pentru vindecarea răcelii obișnuite.
Pentru un sos picant citric și picant, Yuzu este perfect. Trader Joe’s îl are.
Nu sunteți convins să încercați să-l mâncați? Există alternative. Yuzu-ul auriu și copt simbolizează iarna în Japonia, unde obiceiul la solstițiul de iarnă este de a face baie cu fructe aromate întregi plutitoare învelite în pânză de mestecat. Sau cântați la un oboi tradițional asiatic – este făcut din lemn de yuzu.
.