Nutmeg

Nutmeg
Myristica fragrans
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Order: Magnoliales Family: Myristicaceae Genus: Myristica Gronov.
Species
About 100 species, including: Myristica argentea Myristica fragrans Myristica inutilis Myristica malabarica Myristica macrophylla Myristica otoba Myristica platysperma

Nutmeg is the common name for a dark-leaved evergreen tree, Myristica fragans, that is cultivated for two spices derived from its fruit, „nutmeg” and „mace.”Nutmeg is produced from the dried, ripe, inner seed and mace from the seed coat (arillus) that separates the seed from its outer husk. The term nutmeg also is used to refer to just the seed of this tree or to the ground or grated spice developed from this seed. În plus, nucșoară este denumirea aplicată membrilor genului Myristica în general, în timp ce familia din care face parte acest gen, Myristicaceae, este cunoscută sub numele de familia nucșoarelor.

Pe lângă faptul că este sursa condimentelor nucșoară și macis, Myristica fragans (nucșoară comună sau adevărată) este, de asemenea, importantă din punct de vedere comercial ca sursă a unui ulei esențial și a untului de nucșoară. Alte nuci de nucșoară din acest gen, cum ar fi nucșoara de Papua, M. argentea, și nucșoara de Bombay, M. malabarica, au o valoare comercială limitată.

Termenul „nucșoară” se aplică, de asemenea, unor arbori din genuri diferite, cum ar fi nucșoara de California (Torreya californica), care nu este strâns înrudită cu Myristica fragans’.

Nucșoara a fost extrem de populară în mare parte a lumii din secolul al XV-lea până în secolul al XIX-lea (Herbst 2001) și continuă să fie folosită pe scară largă și astăzi ca condiment pentru alimente și băuturi. În calitate de condiment culinar, cu aroma și gustul său unic, nucșoara a contribuit la plăcerea oamenilor de a savura multe alimente. Uleiul esențial și nuca uscată sunt, de asemenea, utilizate în scopuri medicinale; cu toate acestea, eficacitatea tratamentului față de toxicitatea supradozelor face ca utilizarea sa medicinală să nu fie, în general, recomandată. Riscurile asociate cu consumul unei cantități prea mari de nucșoară reflectă importanța informării chiar și în ceea ce privește produsele alimentare ușor de obținut.

Descriere

Nucșoara, Myristica, este un gen de arbori veșnic verzi, originari din Asia de sud-est tropicală și Australasia. Există aproximativ 100 de specii în acest gen.

Membrul cel mai faimos și cel mai important din punct de vedere comercial al acestui gen este arborele de nucșoară adevărat, Myristica fragrans, cunoscut și sub numele de nucșoară comună sau aromată. Este originar din Insulele Banda din Indonezia. În prezent, este cultivat în Indonezia, Noua Guinee, Indiile de Vest și în sudul Floridei din Statele Unite. Nucșoara de Papua, M. argentea, din Noua Guinee, și nucșoara de Bombay, M. malabarica, din India, sunt ambele folosite ca adulteranți ai produselor din M. fragrans.

M. fragrans este un arbore tropical, moderat de înalt (15 metri sau 50 de picioare), tropical, veșnic verde, cu scoarță netedă, gri-maronie și frunze verzi (DeMilto și Frey 2005). Fructul alungit, cărnos, este galben-auriu la maturitate și este numit mărul de nucșoară (DeMilto și Frey 2005). Arborele poate da fructe mai mult de 60 de ani.

În interiorul fructului, sămânța de M. fragrans este aproximativ în formă de ou și are o formă de aproximativ 20 de milimetri (mm) până la 30 mm (un inch) lungime și 15 mm până la 18 mm (¾ inch) lățime. Cântărește între cinci grame și zece grame (¼ uncie și ½ uncie) uscată. Această sămânță tare este sursa condimentului de nucșoară, care presupune îndepărtarea din fruct, uscarea și măcinarea. Învelișul roșiatic „dantelat” uscat sau arillus al semințelor este sursa condimentului macete.

Din arborele de nucșoară se obțin și alte câteva produse comerciale, inclusiv uleiuri esențiale, oleorășini extrase și unt de nucșoară. Untul de nucșoară este un amestec de ulei gras și ulei esențial și se obține prin mărunțirea și fierberea nucilor până când se formează o pastă (DeMilto și Frey 2005).

Istorie

Există unele dovezi că preoții romani ar fi ars nucșoară ca formă de tămâie, deși acest lucru este contestat. Se știe că a fost folosită ca un condiment apreciat și costisitor în bucătăria medievală. Sfântul Teodor Studitul (cca. 758 e.n. – cca. 826), era faimos pentru că le permitea călugărilor săi să presară nucșoară pe budinca de mazăre atunci când trebuiau să o mănânce. În epoca elisabetană, se credea că nucșoara poate alunga ciuma, așa că nucșoara era foarte populară. Nucșoara a fost comercializată de arabi în timpul Evului Mediu în profitabilul comerț din Oceanul Indian.

La sfârșitul secolului al XV-lea, Portugalia a început să facă comerț în Oceanul Indian, inclusiv cu nucșoară, în baza Tratatului de la Tordesillas cu Spania și a unui tratat separat cu sultanul din Ternate. Dar controlul deplin al acestui comerț nu a fost posibil și au rămas în mare parte participanți, mai degrabă decât stăpâni, deoarece autoritatea pe care Ternate o deținea asupra centrului de cultivare a nucșoarei din Insulele Banda era destul de limitată; prin urmare, portughezii nu au reușit să câștige un punct de sprijin în insulele însele.

Comerțul cu nucșoară a fost dominat mai târziu de olandezi în secolul al XVII-lea. Britanicii și olandezii s-au angajat în lupte și intrigi îndelungate pentru a obține controlul asupra insulei Run, pe atunci singura sursă de nucșoară. La sfârșitul celui de-al doilea război anglo-olandez, olandezii au obținut controlul asupra Run în schimbul controlului britanicilor asupra New Amsterdam (New York) din America de Nord.

Olandezii au reușit să stabilească controlul asupra Insulelor Banda după o campanie militară prelungită care a culminat cu masacrarea sau expulzarea celor mai mulți dintre locuitorii insulelor în 1621. Ulterior, Insulele Banda au fost administrate ca o serie de plantații, olandezii organizând expediții anuale cu vase de război locale pentru a extirpa arborii de nucșoară plantați în alte părți.

Ca urmare a interregnului olandez din timpul Războaielor napoleoniene, englezii au preluat controlul temporar al Insulelor Banda de la olandezi și au transplantat arbori de nucșoară în propriile lor exploatații coloniale din alte părți, în special în Zanzibar și Grenada. Astăzi, pe steagul național al Grenadei se regăsește un fruct de nucșoară stilizat și deschis prin despicare.

Connecticut își primește porecla „statul nucșoarei”, probabil de la legenda conform căreia unii comercianți fără scrupule din Connecticut tăiau „nucșoară” din lemn, creând o „nucșoară de lemn”, pe care o vindeau (CSL 2005). O altă explicație este că, de fapt, aceștia vindeau nucșoară, dar cumpărătorii nu știau că aceste semințe tari trebuiau să fie rase, crezând că se vor sparge ca nucile, iar apoi au concluzionat că sunt pur și simplu lemn (CSL 2005).

Producția mondială

Producția mondială de nucșoară este estimată a fi în medie între 10.000 și 12.000 de tone metrice pe an, cu o cerere mondială anuală estimată la 9.000 de tone metrice; producția de macis este estimată între 1.500 și 2.000 de tone. Indonezia și Grenada domină producția și exporturile ambelor produse, cu o cotă de piață mondială de 75 % și, respectiv, 20 %. Printre ceilalți producători se numără India, Malaezia, Papua Noua Guinee, Sri Lanka și insulele din Caraibe, precum Saint Vincent. Principalele piețe de import sunt Comunitatea Europeană, Statele Unite, Japonia și India. Singapore și Olanda sunt principalii reexportatori.

La un moment dat, nucșoara a fost unul dintre cele mai valoroase condimente. S-a spus că în Anglia, în urmă cu câteva sute de ani, câteva nuci de nucșoară puteau fi vândute cu suficienți bani pentru a permite independența financiară pe viață.

Prima recoltă a nucșoarelor are loc la șapte până la nouă ani de la plantare, iar copacii își ating potențialul maxim după 20 de ani.

Utilizări

Myristica fragrans oferă produse cu valoare culinară în ceea ce privește nucșoara întreagă sau măcinată, mac, unt și ulei esențial. Uleiul esențial este utilizat în parfumuri, medicamente și dentifrice. Deși nucșoara a fost folosită în mod tradițional în scopuri medicinale, eficacitatea reală este în mare parte nedovedită și există o serie de precauții în ceea ce privește utilizarea sa, având în vedere posibilele simptome toxice. (Vezi riscuri și toxicitate.)

Utilizări culinare

Ca mirodenii, nucșoara și macisul au calități gustative similare, nucșoara având o aromă ușor mai dulce, iar macisul o aromă mai delicată. Mace este adesea preferat în mâncărurile de culoare deschisă pentru culoarea portocalie strălucitoare, asemănătoare șofranului, pe care o conferă. Nuca de nucșoară, care poate fi achiziționată întreagă sau măcinată, este un adaos savuros la sosurile de brânză și este cel mai bine răzuită sau măcinată proaspăt din nucșoară întreagă. Poate fi folosită în creme, produse de patiserie, pe cartofi sau în lichiorul de ouă, printre numeroasele aplicații.

În bucătăria indiană, pudra de nucșoară este folosită aproape exclusiv în mâncărurile dulci. Este cunoscută sub numele de Jaiphal în cea mai mare parte a Indiei și Jathi seed în Kerala. De asemenea, poate fi folosită în cantități mici în garam masala.

În bucătăria din Orientul Mijlociu, pudra de nucșoară este adesea folosită ca un condiment pentru mâncăruri sărate. În limba arabă, nucșoara se numește Jawz at-Tiyb.

În bucătăria europeană, nucșoara și macisul sunt folosite în special în mâncărurile cu cartofi și în produsele din carne procesată; sunt, de asemenea, folosite în supe, sosuri și produse de patiserie. În bucătăria olandeză, nucșoara este destul de populară și este adăugată la legume precum varza de Bruxelles, conopida și fasolea verde.

Varietățile japoneze de pudră de curry includ nucșoară ca ingredient, iar o chiflă norvegiană numită kavring include nucșoară. În plus, nucșoara este un ingredient tradițional în cidrul fiert, vinul fiert și lichiorul de ouă.

Pericarpul (fructul/podul) de Myristica fragrans este folosit în Grenada pentru a face o dulceață numită morne delice. În Indonezia, fructul este tăiat fin, gătit și cristalizat pentru a face o bomboană parfumată numită manisan pala („bomboane de nucșoară”).

Unt de nucșoară

Untul de nucșoară se obține din nucă prin exprimare. Este semisolid și de culoare brun-roșiatică și are gust și miros de nucșoară. Aproximativ 75 la sută (în greutate) din untul de nucșoară este trimiristină, care poate fi transformată în acid miristic, un acid gras cu 14 atomi de carbon care poate fi folosit ca înlocuitor al untului de cacao, poate fi amestecat cu alte grăsimi, cum ar fi uleiul din semințe de bumbac sau uleiul de palmier, și are aplicații ca lubrifiant industrial.

Uleuri esențiale

Uleiul esențial de M. fragrans se obține prin distilarea cu aburi a nucșoarei măcinate și este foarte utilizat în industria de parfumerie și farmaceutică.

Uleiul este incolor sau galben deschis și are miros și gust de nucșoară. Acesta conține numeroase componente de interes pentru industria oleochimică și este utilizat ca aromă alimentară naturală în produse de patiserie, siropuri, băuturi, dulciuri etc. Uleiul esențial înlocuiește nucșoara măcinată, deoarece nu lasă particule în alimente. Uleiul esențial este, de asemenea, utilizat în industria cosmetică și farmaceutică, de exemplu în pasta de dinți și ca ingredient principal în unele siropuri pentru tuse.

Utilizare medicală

În medicina tradițională, nucșoara și uleiul de nucșoară erau folosite pentru boli legate de sistemul nervos și cel digestiv. Este utilizată atât în fitoterapia occidentală, cât și în cea chineză (DeMilto și Frey 2005). S-a spus despre ea că relaxează mușchii, elimină gazele din sistemul digestiv, sedează organismul și este valoroasă pentru probleme stomacale precum indigestia (DeMilto și Frey 2005). Este, de asemenea, folosit pentru tulburări nervoase cronice, pentru a preveni greața și vărsăturile și pentru tulburări renale, iar în medicina chineză este folosit pentru diaree, inflamații, dureri abdominale și boli de ficat, printre alte alimente (DeMilto și Frey 2005).

Nutmeg este folosit în scopuri medicinale sub formă de pulberi, capsule și ulei esențial.

Extern, uleiul este folosit pentru dureri reumatice și, ca și uleiul de cuișoare, poate fi aplicat ca tratament de urgență pentru a atenua durerile de dinți. Picăturile se pun pe un tampon de bumbac și se aplică pe gingiile din jurul unui dinte dureros până când se poate obține un tratament dentar. În Franța, se administrează în doze de picături în miere pentru tulburările digestive și se folosește pentru respirația urât mirositoare. Picăturile se pun pe o bucată de zahăr sau într-o linguriță de miere pentru greață, gastroenterită, diaree cronică și indigestie. Alternativ, se poate crea un ulei de masaj prin diluarea uleiului esențial în ulei de migdale. Acesta se folosește uneori pentru durerile musculare asociate cu reumatismul sau cu suprasolicitarea. Este, de asemenea, combinat cu uleiuri esențiale de cimbru sau rozmarin. Este un ingredient în medicamente precum Vicks Vaporub și Nervospur.

Trebuie remarcat faptul că acestea sunt remedii populare. DeMilto și Frey (2005) notează că, deși nucșoara este folosită pentru o varietate de alimente, „nu s-a dovedit a fi utilă sau eficientă pentru niciuna și poate fi dăunătoare”. În plus, atunci când este ingerată, nucșoara poate fi fatală, iar atunci când este aplicată pe piele poate fi iritantă.

Se crede că miristicina și elemicina sunt constituenții chimici responsabili de proprietățile halucinogene subtile ale uleiului de nucșoară. Alte ingrediente chimice cunoscute ale uleiului sunt α-pinenul, sabinenul, γ-terpinenul și safrolul.

Riscuri și toxicitate

DeMilto și Frey (2005) nu recomandă nucșoara ca medicament „deoarece este prea riscantă; O supradoză de nucșoară este dăunătoare și uneori mortală. Există tratamente mai eficiente pentru toate afecțiunile pentru care ar putea fi folosită nucșoara.”

În doze mici, nucșoara nu produce niciun răspuns fiziologic sau neurologic notabil. Dozele mari de 60 g (~12 lingurițe) sau mai mult sunt periculoase, putând induce convulsii, palpitații, greață, eventual deshidratare și dureri generalizate ale corpului (Demetriades et al. 2005). În cantități de 10-40 g (aproximativ patru până la opt lingurițe), este un halucinogen ușor spre mediu, producând distorsiuni vizuale și o ușoară euforie. Nuca de nucșoară conține miristicină, un inhibitor slab al monoaminoxidazei.

A fost efectuat un test asupra substanței care a arătat că, atunci când este ingerată în cantități mari, nuca de nucșoară capătă o compoziție chimică similară cu cea a MDMA (ecstasy). Cu toate acestea, utilizarea nucșoarei ca drog recreațional este nepopulară din cauza gustului său neplăcut și a efectelor sale secundare, inclusiv amețeli, bufeuri, gură uscată, bătăi accelerate ale inimii, constipație temporară, dificultăți la urinare, greață și panică. Un consumator nu va experimenta un vârf până la aproximativ șase ore de la ingestie, iar efectele pot persista până la trei zile după aceea.

Un risc în orice ingestie de nucșoară în cantitate mare (peste 25 g, aproximativ cinci lingurițe) este apariția „otrăvirii cu nucșoară”, o tulburare psihiatrică acută marcată de tulburări de gândire, un sentiment de condamnare/moarte iminentă și agitație. Unele cazuri au dus la spitalizare. Din astfel de motive, DeMilto și Frey afirmă că nucșoara trebuie folosită cu prudență în cazul pacienților cu afecțiuni psihiatrice.

Dozele fatale la copii sunt semnificativ mai mici, un băiat de opt ani care a consumat doar două nucșoare intrând în comă și murind 20 de ore mai târziu (Cushy 1908).

Nucșoara este un abortiv și, ca atare, orice doză semnificativă trebuie evitată de femeile însărcinate (Demetriades et al. 2005; DeMilto și Frey 2005).

DeMilto și Frey (2005) notează că primele simptome ale unui supradozaj de nucșoară (una până la trei nuci) sunt setea, senzația de urgență și greața, precum și posibile halucinații ușoare până la intense și o stare de stupoare care durează între două și trei zile.

• Connecticut State Library (CSL). 2005. Poreclele din Connecticut: Statul nucșoară Biblioteca de stat din Connecticut. Retrieved April 7, 2008.
• Cushny, A. R. 1908. Otrăvirea cu nucșoară Proc R Soc Med. 1(Ther Pharmacol Sect): 39-44. Retrieved April 7, 2008.
• Demetriades et al. 2005. Cost redus, risc ridicat: Intoxicație accidentală cu nucșoară Emerg Med J. 22: 223-225.
• DeMilto, L., și R. J. Frey. 2005. În J. L. Longe (ed.), The Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson/Gale. ISBN 0787693960.
• Gable, R. S. 2006. The toxicity of recreational drugs (Toxicitatea drogurilor recreaționale). American Scientist 94: 206-208.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Definiții cuprinzătoare a aproape 6.000 de termeni privind mâncarea, băutura și culinarii. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 076411252589.
• Shulgin, A. T., T. W. Sargent, și C. Naranjo. 1967. Chimia și psihofarmacologia nucșoarei și a mai multor fenilisopropilamine înrudite. United States Public Health Service Publication 1645: 202-214.

Herbacee și condimente

Herbacee

Angelica – Busuioc – Busuioc, busuioc sfânt – Busuioc, Thai • Bay leaf • Boldo • Borage • Cannabis • Chervil • Chives • Coriander leaf (cilantro) • Curry leaf • Dill • Epazote • Eryngium foetidum (long coriander) • Hoja santa • Houttuynia cordata (giấp cá) • Hyssop • Lavender • Lemon balm • Lemon grass • Lemon verbena • Limnophila aromatica (rice paddy herb) • Lovage • Marjoram • Mint • Mitsuba • Oregano • Parsley • Perilla (shiso) • Rosemary • Rue • Sage • Savory • Sorrel • Stevia • Tarragon • Thyme • Vietnamese coriander (rau răm) • Woodruff

Spices

African pepper • Ajwain (bishop’s weed) • Aleppo pepper • Allspice • Amchur (mango powder) • Anise • Aromatic ginger • Asafoetida • Camphor • Caraway • Cardamom • Cardamom, black • Cassia • Cayenne pepper • Celery seed • Chili • Cinnamon • Clove • Coriander seed • Cubeb • Cumin • Cumin, black • Dill seed • Fennel • Fenugreek • Fingerroot (krachai) • Galangal, greater • Galangal, lesser • Garlic • Ginger • Grains of Paradise • Horseradish • Juniper berry • Liquorice • Mace • Mahlab • Malabathrum (tejpat) • Mustard, black • Mustard, brown • Mustard, white • Nasturtium • Nigella (kalonji) • Nutmeg • Paprika • Pepper, black • Pepper, green • Pepper, long • Pepper, pink, Brazilian • Pepper, pink, Peruvian • Pepper, white • Pomegranate seed (anardana) • Poppy seed • Saffron • Sarsaparilla • Sassafras • Sesame • Sichuan pepper (huājiāo, sansho) • Star anise • Sumac • Tasmanian pepper • Tamarind • Turmeric • Wasabi • Zedoary