Classic Peach Jam

Peach jam is one of the best preserves of the summer. It’s easy to make this classic peach preserve as either a freezer jam or canning recipe.

Every summer we pick up a case (or three) of Amish peaches and spend the day canning peaches to bring a bit of brightness into our long winter days.

Our local food coop gets a few truckloads shipped up from Pennsylvania each year, and all the home canners descend on them quickly. This year, I came late in the day and missed out…but I found something even better…

Incredibly fresh local Vermont peaches!

Northern peaches are a bit of a unicorn, difficult to find, and sometimes impossible to grow, but the flavor is amazing. There are a number of zone 4 peach varieties, but no one’s really tried to grow them commercially until recently.

They were so fresh they still had leaves attached!

When you stumble into fresh tree-ripened local peaches, it’s time to make something really special…

Peach Jam!

Choosing Peaches for Peach Jam

When selecting peaches for jam, you’ll often have a few choices. Freestone or clingstone, and yellow or white. Tro det eller ej, men det spelar faktiskt roll.

Freestone eller Clingstone

De flesta livsmedelsbutikens persikor är de ljusgula freestone-persikorna, fulla av saft och lätta att separera från kärnan.

Backgårdsodlare har tillgång till clingstone-persikor, som som namnet antyder, klamrar sig fast vid kärnan. Dessa kan egentligen bara separeras genom att skära av fruktköttet med en kniv, och det är en kladdig sak.

Clingstone-persikor är ofta intensivt söta och smakrika, så de är värda den extra ansträngningen. De är inte bra för konservering av persikohalvor, eftersom de inte går att kärna ur rent, men de är perfekta för att göra persikosylt där frukten ändå kokas ner.

(De ger också ett utmärkt persikovin…)

För enkelhetens skull är freestone mycket lättare att arbeta med, och jag skulle välja dem om jag hade möjlighet. Båda gör dock en utmärkt persikosylt.

Gula eller vita persikor

Gul eller vita persikor

Visst du om det är sant eller ej, så spelar färgen på persikorna faktiskt roll för konservering. Om du hoppas kunna konservera persikosylt i vattenbad (i stället för att göra sylt i kylskåp) ska du välja gula persikor.

Vita persikor är mindre sura än gula persikor och kanske inte riktigt sura nog för säker konservering. De är också mindre smakrika i allmänhet när de tillagas eftersom de tenderar att vara milda och söta.

Detta recept på persikosylt använder tillsatt citronsaft för att ge smak, vilket faktiskt kan göra det surt nog för att konservera vita persikor… men jag skulle inte räkna med det.

Håll dig till gula persikor när du konserverar persikosylt, och använd vita persikor till fryssylt.

Hur man gör persikosylt

Att göra persikosylt börjar med att skala persikorna.

Om jag gör en stor sats, som jag gör när jag konserverar persikopajfyllning, doppar jag varje persika i kokande vatten i ungefär en minut innan jag kastar in dem i ett isvattenbad. På så sätt kokar utsidan och du kan ta av persikoskinnet med fingrarna.

Det här receptet på persikosylt för små partier kräver endast 4 koppar hackade persikor, vilket motsvarar 6 till 8 stora persikor. På den här skalan tycker jag att det är lättare att bara skala dem snabbt med en vass skalkniv.

Du väljer själv, båda metoderna är helt okej.

När persikorna väl är skalade, skär persikorna i 1/2 tum till 1 tum stora bitar.

Pärsikor tenderar att bruna snabbt när de väl är skurna, och om du vill ha en fantastisk orange färg på din persikosylt måste du behandla den skurna frukten med citronsaft. Det här receptet på persikosylt innehåller 1/4 kopp citronsaft, och jag kommer att tillsätta den till skålen med hackade persikor nu för att säkerställa en bra färg i den färdiga persikosylten.

Placera persikorna och citronsaften i en syltburk och rör i ett paket pektin. Jag använder Sure-Jell-pektin eftersom det är verkligen lätt att få tag på i nästan vilken livsmedelsbutik som helst. Du kan också använda andra märken, till exempel Ball Pectin.

Använd inte flytande pektin, eftersom det kräver mycket mer socker för att gelera ordentligt. Håll dig till pulverpektin om du kan.

(Om flytande pektin är allt du har, tillsätt hela 7 koppar socker till 4 koppar frukt. Det kommer att bli otroligt sött, men flytande pektin kommer inte att gelera vid lägre sockernivåer.)

Börda frukten, citronsaften och pektinet till kokning på spisen (men tillsätt inte socker än). Koka blandningen i 2-3 minuter, mosa persikorna för att bryta upp dem lite (eller låt dem vara stora för en grov persikosylt).

Efter några minuter tillsätter du sockret och rör om tills det är helt införlivat. Koka upp blandningen hårt i 1 minut och ta sedan bort den från värmen.

Ladda upp persikosylten i burkar, lämna 1/4 tum huvudutrymme och försegla med 2-delade lock. En konserveringstratt med mätning av huvudutrymmet hjälper verkligen till att hålla denna process ren (och garanterar en bra mätning av huvudutrymmet).

Persikosylt utan pektin

Det här receptet på persikosylt har tillsatt pektin, och jag rekommenderar starkt att man använder kommersiellt pektin när man arbetar med persikor. Med det sagt är det ibland skönt att ha andra alternativ.

Normalt sett är jag helt för att göra sylt utan att tillsätta kommersiellt pektin. Jag sträcker ut varje liten bit av naturligt pektin i frukten genom att tillsätta citronsaft eller lägga en borttagbar påse med citrusfrön med hög pektinhalt i syltburken. Problemet är att persikor har nästan inget naturligt pektin, och det är verkligen svårt (om inte omöjligt) att få en fast persikosylt om man inte tillsätter kommersiellt pektin.

Pektin hjälper är en naturlig fiber i fruktens vävnader som hjälper dem att behålla sin struktur. Bit i en fullmogen persika och du kommer att se den falla isär när saften rinner nerför hakan.

Växla färska skivade persikor i socker och de blir i princip flytande. Det är faktiskt så jag ”saftar” dem när jag gör hemgjort persikovin.

Jag rekommenderar starkt att du använder kommersiellt pektin när du gör persikosylt.

Om du är helt emot att använda pektin (eller helt enkelt inte har något till hands), prova att göra persikomarmelad (med gott om citrusfrukter med hög pektinhalt) eller långsamt kokt persikosmör istället. I marmelad är citrusfrukten och skalet en naturlig pektinkälla. När det gäller fruktsmör blir frukten naturligt tjockare i fruktsmöret genom en långvarig (ibland flera dagar) långsam tillagning till en smidig smet.

Du kan också göra persikokonserver, som inte riktigt är samma sak som persikosylt, men nära. Persikor och socker kokas tillsammans i några timmar tills sirapen tjocknar. Det är som en mycket lös sylt, med en sockerrik persikossirap som omger bitar av persikokött. Den gelerar inte som en sylt, eftersom det inte finns något pektin, men den är ändå god på rostat bröd.

Olika alternativ för persikosylt med lågt sockerinnehåll

Bara för att persikosylt behöver tillsatt pektin för att stelna betyder inte att du är fast i ett konventionellt recept med högt sockerinnehåll.

Jag har skrivit det här receptet på persikosylt som en klassisk gammaldags persikosylt gjord med standard Sure-Jell-pektin. På receptkortet i förpackningen föreslås att man tillsätter 5 1/2 kopp socker till 4 koppar hackade persikor. National Center for Food Preservation föreslår något mindre och lägger till 5 koppar socker.

Om du använder ett standardpektin i stället för en pektinsort med låg sockerhalt måste du lägga till minst 50 % socker för att pektinet ska aktiveras. När jag till exempel gör maskrosgelé finns det inget naturligt pektin i blommorna (eftersom de inte är frukter). Jag tillsätter 4 koppar socker till 4 koppar maskrosblomste och det gelerar vackert.

Det finns ett litet spelrum även med vanligt pektin, och du kan använda så lite som 4 koppar socker till 4 koppar frukt med Sure-Jell-pektin. Gå inte under 50 volymprocent.

Om du vill använda mindre socker föreslår jag att du byter till ett pektin med låg sockerhalt, till exempel Pomonas universalpektin. Du kan till och med göra en sockerfri persikosylt med den, eller ersätta den med honung eller alternativa sötningsmedel.

Jag råkar ha ett recept på persikosylt med lågt sockerinnehåll med Pomonas pektin också. (Det fungerar även med honung och andra naturliga sötningsmedel!)

Kreativa varianter på persikosylt

Persikosylt är en enkel gammaldags klassiker, men det betyder inte att du inte kan krydda den och göra den till din egen. Tillsätt vanilj eller kanel för en varm smak, eller byt ut en del/allt socker mot brunt socker eller honung.

Här är några alternativ som fungerar särskilt bra i hemlagad persikosylt:

• Persikosylt med vaniljbönor ~ Genom att helt enkelt tillsätta de skalade bönorna från en vaniljkruka i grytan förvandlas denna klassiska persikosylt.
• Peach Jalapeno Jam ~ Persikor passar faktiskt riktigt bra med lite kryddor, och att tillsätta paprika i persikosylt är en vanlig variant. Jag kan ärligt talat inte säga om det är säkert för konservering, eftersom paprikan i sig är en grönsak med låg syrahalt.
• Peach Cobbler Jam ~ Den här varianten kommer från Ball Blue Book of Canning, och de föreslår att man byter ut lite brunt socker i stället för vitt och tillsätter lite kanel och mandelextrakt.

Om denna kryddade persikosylt låter bra, kommer du säkert att älska mitt recept för konservering av persikopajfyllning, som har bara lite kanel och mandelextrakt. Det är perfekt för att fylla en paj i sista minuten direkt ur konserveringsburken.

Konservering av persikosylt

Det går alldeles utmärkt att göra den här persikosylten som sylt i kylen eller frysen. Fyll bara burkarna, låt dem svalna och förvara dem. De bör hålla några veckor i kylskåpet eller upp till 6 månader i frysen.

Som sagt, om du vill ha en hållbar konservering som du kan njuta av året runt, prova att konservera persikosylt.

Förbered helt enkelt en vattenbadskonservering innan du börjar göra sylten. När sylten väl är uppspädd i konserveringsburkar lämnar du 1/4 tum huvudutrymme och förseglar den med tvådelade burklock.

Placera burkarna i vattenbadskannern och bearbeta dem i 10 minuter (för pints och halva pints) innan du tar bort dem för att svalna på en handduk på bänkskivan.

(Se till att justera för höjdskillnader. If you’re over 1000 feet, add 1 minute to the processing time for every 1000 feet in elevation gain.)